蔬食的下一步？

　　在台灣友善的素食環境裡，一週吃個一、兩天素一點也不困難，你、我都可能成為彈性素食者，尤其有「小小樹食」這樣的餐廳出現，聰明地利用發酵物的「鮮」與「甘」，加上煙燻、香料的巧妙運用，完美解決蔬菜缺少蛋白質轉化，梅納反應等引人食慾的香氣，讓蔬食一樣飽滿有風味，往往讓人一餐吃下來，根本沒有覺察到整餐都沒有吃肉。

　　依據全球市調公司歐睿國際（Euromonitor International）資料，台灣兩千三百萬人，素食人口超過三百三十萬，比率為世界第二，若再加上彈性素食者，數量更可觀，難怪小小樹食創辦人劉千瑞說：「我看的是整體的餐飲市場，而不是素食市場。」他要做的是一間「好吃的」餐廳，只是剛剛好是素食而已，如此畫出來的版圖，便是所有的飲食人口。

線性經濟VS. 循環經濟

　　傳統上我們開採資源、製造商品、消費產品、丟棄垃圾，依此線性發展出商業模式，然而隨著地球資源的稀缺、永續行動成為必然，各產業都開始想要化線為圓，希望能資源再利用，減少廢棄物，找出新循環。

　　台灣每年創造出800 億元的咖啡產值，也因此製造出不少的咖啡渣，2019 年Nespresso便攜手台大園藝暨景觀學系，啟動「咖啡全物利用研究－咖啡渣在有機農業上之應用」計畫，循環經濟開展的是新的商業模式，需要大量的技術、資金、人才與創意，通常都由大企業帶動，隨著技術的發展與轉移，才有機會擴展到其他的中小企業或獨立品牌。

　　現在正是時候，對餐飲業來說，果皮、豆渣等廚餘是最大量的廢棄物，除了靠廚師的巧手轉化成食物外，行之有年的堆肥也是其中一種方法，藉著目前已發展完整的「黑水虻」技術分解，原本需要14 天才能完成堆肥的咖啡渣，7 天便能回歸土地，成為改善土壤微生態的有機質。

　　鮮果與加工品牌知果堂今年便和「循創生技」合作，以循環經濟的概念，將咖啡渣以黑水虻技術製成堆肥後灑在檸檬園裡，並將種植出的黃檸檬製成琴酒，再以琴酒為原料，製作出調飲、烘焙或料理，集結生技、農民與飲食職人，共創循環經濟的可能。

　　由葡萄酒大師林裕森所帶領的喝自然釀酒實驗計畫，2021 年便開始以「發酵。再生」為題，將酒窖中剩餘的葡萄渣等原料，透過原生酵母再發酵的過程，轉化出再生氣泡酒與水果皮給酒。2022 年則更進一步，除了葡萄酒渣，也使用釀造啤酒的麥渣、糯米酒的酒粕等，繼續再生發酵成酒，同樣也是希望能延續循環經濟的概念，做出台灣版的自然永續酒。

　　循環經濟已不再是少數大公司的專利，誠如《零廢棄大廚》作者Anne-Marie Bonneau 所言：「世界不需要一個完美的零廢棄實踐者，世界需要的是更多即使做得不完美，但願意開始實踐零廢棄的人。」

　　無肉經濟、冷凍食品、循環經濟絕對是筆好生意，如何「剛剛好」而不會走太快成烈士，走太慢變落伍，讓我們一起嘗試與想像。

以循環經濟概念製作的 黃檸檬台灣琴酒 及其衍伸商品