疫情後，消費者更渴望外出用餐、社交、嚐鮮，根據經濟部統計處的數據顯示，2022年1-11 月餐飲業營業額為7,785 億元，較去年同期年增19.6％。

　　2022 年即不時聽聞新餐廳、新咖啡館開幕，2023 年德國連續七年獲得米其林的三星名廚Thomas Bühner，也選擇來台北經營新餐廳。然而餐飲市場人力短缺卻也是不爭的事實，我曾因為想吃個簡單午餐，在某知名煎餃店排隊結帳，聽見電話鈴聲不斷響起卻無人回應，定睛一看，整間店的內、外場加起來僅兩名員工，同時要烹調食物、外帶打包、結帳找錢、整理碗盤…加上不斷湧進的排隊人潮，完全無瑕接聽電話。

　　這是不少餐飲業的現況，一人當兩、三人用，當消費市場逐漸復甦時，我們有足夠的能量因應嗎？還是會像日本機場2022 年開放邊境時，因人力調配困難，而被迫將遊客排拒門外，取消航班。

　　人力吃緊，顧好本業已經很困難了，還有辦法跨界走出同溫層嗎？下面幾種方案或許是解方。

善用餐飲設備

　　過去強調「人」的溫度，現在更在意穩定、一致性，將人運用在更有價值的互動與思考上，於是手沖機器人、全自動咖啡機、快速覆熱烤箱、蒸烤箱等高效設備，相較於過去，更容易被餐飲圈採用。

　　例如2016 年世界手沖冠軍吳則霖，於2022年秋天開幕的「興波咖啡超級棧」外帶吧，一杯兩百元的外帶咖啡，即用自動手沖機穩定出杯。台北哈亞咖啡在出攤百貨公司市集活動時，也搬出手沖機器人來幫忙，讓整個市集活動僅需2 人，就可以支應週末人流。

　　過去僅在西餐廚房或央廚，可充分節省人力的聰明蒸烤箱，也開始悄悄進入了中餐廳廚房，廚師們開始認知到，只要充分運用智能烹調的蒸烤功能，即可以節省許多看顧爐火的時間，將心力放在快炒與鑊氣上。

改進餐點流程 製作冷凍成品／半成品

　　與其從零開始，餐廳越來越認知到，可以先製作半成品，並透過急速冷凍保存營養、風味與口感，可延長保存期3-6 個月。嗅聞到這個痛點，原物料進口商也更積極的進口如：可供調味的卡士達醬、片狀奶油等半成品，減少人力負擔。

　　半成品／成品冷凍後覆熱、組裝上菜，過去多是西餐速食店的模式（想想麥當勞、達美樂比薩等），因疫情對外帶、冷凍食品的需求，加速各類型廚師思維上的轉型，中、高價位餐點也開始冷凍覆熱出餐，甚至開展出另一種新型態的經營模式。

　　例如知名台菜餐廳欣葉台菜，疫情期間全力發展「欣葉生活廚房冷凍料理」，實驗性的以咖啡館「窩．鴿子創想空間」做為生活廚房冷凍料理專門店，讓消費者可以在如咖啡館的舒適環境裡，品嚐欣葉油飯、菜脯炒飯、滷肉炒米粉、紅燒牛肉湯等台菜，雖都是以冷凍品覆熱上菜，但風味口感都有維持，獲得不少好評。

充分運用科技 讓電腦替你做工

　　雲端早已談論多年，但它持續升級，已經有越來越多的餐廳業者懂得運用科技，將流程設計得更簡單，比如透過線上訂位、點餐、接單、會員集點、行動支付等，整合大數據分析，理解什麼時候該買進原物料？哪些品項銷售不佳可以從菜單上取下？什麼樣的活動可以讓客人再次回頭消費，增加黏著度？並據此改良廚房動線、活動內容，讓經營更有效率。

　　服務機器人也是很值得關注的項目，雖然已經雷聲大雨點小很多年，但在餐飲人力2023 年持續吃緊，機器人價格有機會調降時，可以仔細關注其發展。猶記得智能手沖咖啡也是歷經多年後，才在這兩、三年逐步被咖啡師所接受，2022 年在社群上引起迴響的PARA café，店面一字排開的智能手沖機，大家聯想到的不是手上的咖啡沒有職人溫度，而是覺得這間店好酷，消費者教育儼然完成。

和理念相同的品牌結合 讓一加一大於二

　　這兩年為了促進消費，各種市集擺攤紛紛出現，但市集出攤需要人力，於是便出現了友好品牌同攤或刻意選在附近，彼此支援幫忙的景象。

　　或者像原物料進口商苗林行2022 年的蒙太古可頌－巴黎人的早餐計畫，集結北中南東使用蒙太古奶油的廠商，一起聯合線上行銷，幫助所有參與活動的麵包店一起「被看見」，替大家帶來曝光，也迎來生意。

　　台灣重要的蔬食品牌「小小樹食」也預備開展出新的社群計畫，希望結合它原有的品牌理念Twice A Week 一週兩蔬食，尋找同樣對環境永續有態度的店家品牌，如保養品、瑜珈、旅宿等，一同行銷、集客，增加顧客黏著度。

　　消費者口袋越來越深，2023 年仍舊是餐飲業備受考驗的一年，不過最壞的時代，同時也是最好的時代，掌握設備與科技、和理念相同的人同行、走出舒適圈，便是光照進來的契機。