經典手路菜 靠的是真功夫

　　這天，餐廳舉辦「台菜教室：國廚父女檔教你私房手路菜」活動，帶著參與者一窺辦桌廚房及餐廳，才知道原來現在餐廳一樓的冷盤區，過去曾是熱呼呼的港式點心蒸籠區，當時餐廳菜系海納百川，客人喜歡最重要。五樓別有洞天，是四合院設計，呼應家族過去的鹿港記憶，中庭加設玻璃屋頂，成為活動空間，當天講座及料理示範就在這兒舉行。

　　而現在青青的菜色不斷演變後，依舊刻畫著歷史軌跡，招牌冷盤「煙燻花枝烏魚子」源自於北投酒家菜，做工繁複。烏魚子先裹海苔再裹花枝漿，三款海味抱緊處理，蒸熟後還要以糖煙燻，如此麻煩，既是為了風味層次，也是為了美麗剖面。切開盛盤，橘紫白褐相間，海味鮮美層疊，煙燻後韻留下悠悠芳香。

　　「香魚燒蛋捲」是和漢料理，台灣帶卵母香魚以日式甘露煮烹至魚骨軟化可入口，外頭再包裹蛋捲，美味是時間換來的，沒得偷工，至少要花上兩天光景。不只如此，餐廳使用的味醂自己釀、老蘿蔔乾自己醃、雞湯自己熬，就連紅蔥酥也是自家炸製。

　　這天，阿發師現場示範煉豬油炸蔥酥，僅是一片細薄的「油蔥酥」，也讓我驚豔到不行。酥爽乾脆，咬起來像在吃洋芋片，讓我想一口接一口。

　　大師不藏私，秘訣全盤托出：紅蔥頭要選用尖頭的，才具香氣；要橫切，才能炸得金黃均勻。入鍋油溫不夠，香氣就出不來；過火了，就會發苦。過程中必須持續攪拌，以防鍋邊油溫較高，周圍紅蔥酥容易焦掉，鍋中泡泡變少就表示水分已經蒸散，是「快好了」的暗示；蔥酥轉金黃就要準備起鍋，一撈出就放到紙巾上撥鬆瀝乾，如此蔥酥才不會繼續升溫轉焦。

　　每個步驟動作都有意義，做確實，才能成就料理底蘊。菜要好吃，從來就沒有速成捷徑，是那些我們沒看到的幾十年功，成就了台上三分鐘。

花枝烏魚子