發酵食的起點

　　Sean 是「海歸派」廚師－歷經挪威第一間摘下米其林三星的餐廳 Maaemo 跟新加坡三星餐廳Odette，擁有完整法餐的訓練與高端餐飲工作經驗，在北歐體驗風靡世界的風土哲學。2020 年因為疫情回到台灣，「發酵／是 Sean 著迷的廚藝實驗，也是實用的料理技法。

　　胭脂食品社主理人王琬萱在成立自己的保存食品牌前，從事金融業的工作，回想起跟發酵食物產生緣分的起點是眷村家爺爺丟到抽屜裡的毛豆腐。毛豆腐佈滿白絨絨菌絲外表看起來可怕，滋味又臭又香又濃郁，當爺爺過世，才發現這樣的味道居然是市面上找不到的，就此一頭栽進發酵與保存食的世界，家族親情是她的起點。

發酵食不只是風潮 而是日常生活

　　數度世界排名第一的餐廳 Noma 出版被暱稱為發酵聖經的食譜《 NOMA 餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果 》後，在餐廳使用發酵的技法來增加風味、提煉鮮味，儼然成為餐飲潮流。

　　Sean 第一次將發酵技法用到餐中，卻是出於解決客人忌口的用餐需求－那時在穆斯林國家工作的Sean，餐廳菜單裡沒有豬肉、更沒有酒精，當貴客汶萊公主來用餐，Sean 想為她獻上紅酒燉牛肉的時候才發現，也不能使用紅葡萄酒！他說服團隊自釀出無酒精版本的「紅酒」－發酵葡萄汁、並投入橡木塊帶來木桶風味，成功做出符合穆斯林飲食需求的法式經典料理。這個契機開啟了他實驗發酵的大門。

發酵東西世界觀 料理實驗室

　　王琬萱分類保存發酵食成 六 大項目，可以主要分成 3 三組，分別是：鹽與糖、油與醋、麴跟酒。鹽與糖可以控制水份比例降低腐敗風險，油阻隔空氣、醋降低酸鹼值，麴與酒的微生物作用改變了食物的質地與滋味。

　　簡單來說，冰箱普及在人類歷史是相對晚近的事，而「人們不想吃到壞掉的食物」，於是有了以上技法。

現場體驗各種發酵食