越南菜之五大元素 越南飲食的另外一大特點，就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大協調不只是味道，也是顏色、感官，並且兼顧營養與對應的器官。

　　以越南河粉（Phở）為例，一碗好的越南河粉不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹，而是共存於一碗之中，相輔相成，和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感：以呈現方式吸引目光；使用酥脆食材訴諸聲音；辣味刺激味蕾；香料蔬菜刺激嗅覺；食材的觸感引發觸覺。

　　當然越南河粉「Phở」是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家菜品的東西或南北之爭一樣，Phở 也有著無止盡的南北之爭。越戰後，大量越南難民將這種河粉於1970 年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬，多只加辣椒及檸檬不加香菜；順化式（中部）及西貢式（南部）的河粉相對較細，類似粿條，會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的順化牛肉粉（Bún bò Huế）傳承了宮廷料理的細致與豐富用料，一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱、豬腳、牛尾和豬血。

越南河粉身世之謎

　　從法國殖民地委任技師紀錄河內每天的生活，於1910 年出版的《越南人的技術與工藝》（Technique du Peuple Annamite）中兩段關於賣Phở 的小販的描述，可以得知當時在河內街頭，Phở 已經十分普遍了。而事實上，Phở 的出現，是在1900 年代初，位於河內東南方55 英里的南定省（Nam Định）村落文居（Van Cu），所出現挑著扁擔賣湯的流動攤販。而在Phở 出現之前，河內攤販賣的是xáo trâu，一種水牛肉的米線。

　　和多數以農業立國的亞洲國家一樣，越南原本並沒有食用牛肉的習慣。但自1885 年，法國開始殖民越南後，在法國人的需求下，牛肉消費量大增，越南人才開始屠宰牛隻。同時，來自廣東和雲南的中國工人，則和當地人買棄之不用的牛骨，做起了家鄉的牛肉粉，越南話為ngưu nhục phấn。此外，Phở 的高湯製作方式，則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉，番鴨或牛頸肉，加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥，以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜「火上鍋（又名：蔬菜燉牛肉）」（Pot-au-feu）的影響。

　　Phở 一開始叫做南定風味牛肉粉(Nam Dinhstyle ngưu nhục phấn)，而隨著這種牛肉粉在街頭競爭日益激烈，小販們也漸漸開始精簡他們的叫賣方式來攬客，從「Ngưu nhục phấn đây'」( 這裡有牛肉河粉)，縮短成「ngưu phấn ạ'」，再簡化為「phấn ạ'」或「phốn o'」，到最後變成了「Phở」。