法式技法結合日本亞洲食材

　　日本食材的確閃閃發光，這天嘗到的厚岸牡蠣、網走喜知次、遠輕鹿肉，經過團隊精準執行的烹調，滋味全都一等一；有意思的是，連上海來的大閘蟹都特別出色。我造訪的十一月中旬，正值大閘蟹旺季，SÉZANNE 取得香港大閘蟹批發商「成隆行」的上等貨源，做了二道令人印象深刻的料理︒運用中式餐廳不會出現的大閘蟹料理手法－燉飯︐並且出現二次！一冷一熱，一小一大，都以法國黃酒與日本越光米為基底，卻做出對比與趣味。

　　先出場的是冷的大閘蟹燉飯，盛在小塔裡，塔皮清脆至極，酥香中瀰漫著大閘蟹的甲殼鮮味與法國黃酒的果乾香氣︒大閘蟹先做成醉蟹，浸泡在法國黃酒裡四天，蟹黃也變得軟糖一般，黏滑甘口。三兩口吃掉，鮮活濃甜繚繞齒間，脆與軟糯交織錯落，馬上敲開了食慾。

　　傳統上吃大閘蟹要配紹興酒，轉換成飄散果乾、堅果、辛香料風味的法國黃酒，邏輯通順，因為法國黃酒有一種類似紹興酒的醬香，和大閘蟹早就是公認的佳偶。

目標朝向三星邁進

　　Daniel Calvert 做菜，看似簡單卻風味絕倫，那是食材品質與烹調技巧的互相加持。這天的厚岸牡蠣非常好吃，碩大的蠔肉飽滿膨潤，與魚子醬徜徉在香檳奶油醬汁中，一咬開，甜味隨著厚度爆開，魚子醬的鮮味與鹹度形成對比，香檳奶油醬汁酸香輕盈，泡沫細柔，彷彿海浪的浮沫。這道菜的難度在於：把牡蠣與魚子醬浸在熱湯中，如何控制其熟度，牡蠣仍然生嫩嫩的︐入口爆漿，魚子醬也因為溫度的催化而更增鮮鹹。

　　喜知次魚的立鱗燒也是Daniel 主廚的一道招牌菜。淋油在魚身上以使鱗片聳立的立麟燒，各大餐廳不罕見。SÉZANNE 的版本卻有教科書等級的輕盈鬆脆不卡油，北海道網走產的喜知次魚油脂豐富、肉質細嫩，醬汁也非常好吃，凝聚了喜知次魚的汁、蛤蜊汁與大分縣產番紅花的鮮美與香氣，奶油燒馬鈴薯也無可挑剔，鬆軟綿化，形狀工整，那可是一顆顆人手整形出來的精工。

熱的大閘蟹燉飯，同樣使用法國黃酒浸泡後的醉蟹燉煮，上桌後再刨灑當季白松露，味道交疊更顯濃郁。