多數的食材，本身就是精采主角，但鹹鹹的鹽與醬油卻不行。鹹味如果搶著當主角，勢必壞了整桌筵席。最好的鹹味要跟道家無為而治的君主一樣，不是什麼都不做，而是不會急於彰顯自己。一道完美的菜不能沒有鹽，但我們幾乎看不到鹽，因為鹽已融入其中卻毫不搶功，它讓食物呈現出最好滋味後就把自己消失於無形，才因此成就了滿桌美味。
隱藏的鹽與醬油職人現身 原來「台灣鹹」多變豐富
在台北華山舉辦的「鹽與蜂蜜－島嶼風土滋味」講座中，嘉義布袋洲南鹽場主人蔡炅樵拿著雷射筆簡報，面對上百名城市裡的年輕人，慢慢訴說當年他在沖繩看見數百款鹽時的驚嘆，卻又因其中完全沒有台灣品牌的鹽而沮喪。
他說著鹽業在台灣的發展歷史，慢慢講述「水、地、風、光、人、晒、鹽」之間的環境與文化變遷，並讓聽眾試吃不同季節晒出的海鹽，以及彰化的竹鹽、屏東後灣社區馬尾藻鹽、台東達魯瑪克部落鹽膚木…等多款不同的鹽滋味，讓現場陷入鹹鹹味覺的驚嘆中。
自稱為「鹽承續」的蔡炅樵，是台灣極少數會花錢把鹽拿去做化學成分分析的晒鹽人。曾經是記者，因為文史調查而投身鹽業，並將台灣海鹽送入眾多米其林餐館的他，最讓人津津樂道不是他的鹽有多棒，而是他在洲南鹽場打出知名度後，不只求自己好，反而是四處參與講座介紹台灣鹽業，挖掘台灣各地好鹽好醬油。他就跟鹽一樣，不只求彰顯自己，而是希望大家共好。
在這種彼此共好心情下，台灣鹹滋味這些年快速發展，隱藏在各鄰里鄉間的鹽與醬油職人陸續被看見，台灣的鹹滋味，開始層次分明。
有趣的是，為什麼同樣是鹽與鹹，有的鹹一點、有的回甘一點，或有的帶著酸味或鮮滋味？這其實是因為鹹的層次與滋味由來，關鍵之處在其中的礦物質成分。
以日曬海鹽為例，蔡炅樵曾將鹽送研究機構做成分分析，發現其中包含鈉、鈣、鎂、鐵、鉀等礦物質成分，進一步探究其滋味後發現，鎂會帶來苦味、鈣會帶來甜味、鈉會帶來鹹味、鐵跟鉀會帶來酸味。
海鹽風味 由微氣候風土造就
市面上常見的那包「台塩高級精鹽」，它是以離子交換膜電透析製程濃縮海水，出來的成分就是很單純的氯化鈉，也就是很單純的鹹，品質穩定且便宜，相對層次較少。而海鹽中的鎂、鈣、鐵、鈉、鉀等礦物質會在不同海水濃度階段結晶，今天下了一場雨、太陽大了些、慢了兩個小時去收鹽、或引用巴士海峽與台灣海峽的海水，一點點的氣候、地理與時間變化，就可能改變不同的礦物質含量進而影響每一批鹽的風味，並因此創造了不同的酸苦甘甜與生命力。
「礦物質、微生物、氣候風土條件」這三者的交互作用，會讓每一瓶鹽都有不同風味。同樣的，不同的原料、不同的陽光，也會讓不同的醬油與調味料充滿不同驚喜。底下推薦多款台灣鹹滋味。
洲南鹽場藻鹽花 質地細柔醇厚回甘
藻鹽是一種非常獨特的鹽，它是在每年5 月春夏交接時因南台灣高溫與降雨交互作用，造成海水中藻類大量滋生，這些藻類在海水的蒸發與結晶成鹽過程中會分解出蛋白質（胺基酸）、碳水化合物（醣類）及脂肪（熱量），並因此帶來宛如昆布高湯那類的鮮味。
洲南鹽場主要衍生的是杜莎藻，它富含類胡蘿蔔素與葉黃素，晒成藻鹽花後嘗起來尾韻細柔、層次豐富且回甘醇厚，帶著明顯的Umami 旨味，非常適合灑在魚肉貝類等海鮮料理，或燒烤時使用可明顯地提昇食物鮮味。
貓空杏花林農家手工醬油
山泉水、陽光助力釀風味
想找早年農家手工自製醬油滋味，位於台北木柵貓空的杏花林休閒農場，目前仍以古法少量製造中。現年70 多歲的農場女主人張翁阿桃是杏花林農場第二代，從小與鐵觀音等茶葉為伴，也從年輕開始製作多樣農家醃漬品與釀醬油。
醬油製造過程中非常重視陽光曝曬，因此台灣多數醬油廠都在中南部，而貓空一年之中只能選陽光最大的夏季製作醬油。張翁阿桃選用台灣新鮮黑豆與粗鹽，搭配木柵與石碇交接的二格山系山泉水，入缸後每日早上攪拌，靜待曝曬發酵，經過半個夏季發酵後會先過濾，再加入冰糖與黑糖調味。
這款手工醬油豆味明顯，無添加物因此展現醬油原色並有微微沈澱物，鹹味較重，宛如醬油中的高粱，卻又因北部溫和陽光進而讓鹹味也帶著柔和，入口後會逐漸轉為甘甜。
椿萱農場香椿胡椒鹽
洋溢蔥香、胡椒香最搭烤肉
南港近年高樓林立，實際上與新北石碇、深坑、汐止的接壤山區仍舊保留了不少農業。其中距離南港車站15 分鐘車程，位於更寮古道上的「椿萱農場」，在這片可俯瞰南港市區的山頭總計種了500 多棵香椿樹，春夏交接時滿山螢火蟲，為台北保留了優美生態，也創造了香椿滋味。
農場二代主人高華埜會在每年夏季香椿葉茂密生長時將其採下，烘乾後磨粉再搭配鹽與胡椒製成「香椿胡椒鹽」。一般入菜的香椿會選葉片10 多公分的嫩葉，但製成胡椒鹽的會選長達45 公分長的墨綠色老葉，香氣足、營養價值豐富，用來撒在烤雞等肉類上，會帶來淡淡蔥香與胡椒香，開胃且毫不搶味。（作者曾任職媒體旅遊美食記者，現為自由作家，著有《二代牽手，回家：休閒農業走過20 年，承傳兩代的20 篇生命故事》、《農村廚房尋味之旅》、《嘉南平原的心跳聲》等書。）
