台灣物產豐富，從南到北各地都有特色物產，是甜點職人的創作靈感。屏東的可可和埔里的香草莢經由高雄職人的聯手創作，成了媲美國際水準的巧克力；宜蘭的金棗、金柑改變了醃漬手法，則變成了米其林餐廳的餐後甜點。

在屏東豔陽下 踩踏各鄉鎮可可園

　　很多人都會說，台灣土生土長的巧克力風味偏酸，但從「Jade Li Chocolatier」創辦人兼巧克力工藝師黎玉璽的角度而言，她是這樣理解台灣的可可：「其實這是跟品種、在地發酵者有關，再加上台灣就是一個島國，巧克力產區中同樣是島國的馬達加斯加，它所生產的巧克力也是比較帶酸的柑橘或莓果調，所以台灣的可可偏酸很正常，這就是風土的味道。」

　　在消費者端，黎玉璽的名字雖然讓人略感陌生，但實際上，她早期是台灣知名Bean to Bar 巧克力品牌的廚藝總監，助品牌拿下了ICA 世界巧克力大賽多項大獎，讓台灣可可在國際展露頭角；2016 年，在成立工作室之後，她陸續在ICA 世界巧克力大賽亞太區中拿下屬於自己的獎牌，而每一面獎牌的背後，都書寫著她走踏屏東可可園和各地食材的足跡。

　　「我認為我扮演的角色就是產地和消費者之間的連接者和傳遞者，職人傳達每個產地味道的舉措是非常美的」，因此，黎玉璽所生產的每一片巧克力Bar，可可豆是她親自到每個可可農場走訪過，與可可種植者一起踩在綠色的植披上，聊著今年度的氣候、季節的變化，看看自然農法下土壤中蚯蚓、昆蟲的生態平衡，摸摸一顆顆果實的狀況…，在烈日下穿梭在果園中一走再走，才精心挑選了適合自己的可可豆。

調整先天不足 讓口感更滑順

　　Jade Li Chocolatier 的可可豆主要來自屏東「喜樂農場」和「可可寶貝莊園」。喜樂農場的可可樹都是屬於單一嫁接苗（意即在不同的棧木上，嫁接同一品種的可可苗），有先天上的品種優勢，果殼比較薄，內在果實較大，換豆率高。

　　但是，可可寶貝莊園卻截然不同，它是屏東較早種植可可豆的果園，早期果農並不清楚每一株可可樹品種原來都不同，因此現在園內可可樹多數為混種，與屏東多數歷史較為久遠的可可園類似。

　　雖然台灣的可可農園，與歐美可可樹品系較為單純的狀況不同，不過黎玉璽反而認為，「這也造就了台灣可可發酵後，味道比其他歐美國家來的獨特的原因。」選用台灣可可豆製作巧克力的風險和難度，在於可可豆所含的可可脂多寡，而可可脂的多寡則仰賴可可種植者的田間管理和地力，以及可可樹植株狀態和樹齡，環環相扣、習習相關。

　　黎玉璽說：「理論上，可可豆的油脂的含量要達到50％以上，但台灣可可豆容易偏低，在疫情前有學術研究單位分析台灣可可成份，發現台灣可可油脂含量低至40％，雖然後續製作時可以補足油脂，但味道卻很難替代。」這代表了製作巧克力時，必須要補進油脂，否則口感上較黏不易化口，而且在操作入模時也會容易產生氣泡，表面上會不夠光滑。因為注重細節，所以Jade Li Chocolatier 的巧克力即便高趴數如Dark 黑100巧克力，口感仍滑順不苦膩的原因。

台灣香草加乘 展現濃烈風土

　　黎玉璽的足跡不侷限在屏東，慢慢遍及台中、埔里和宜蘭等地，埔里香草農夫的波本香草莢也成了她標示台灣風土的一塊拼圖，「香草紅茶72 黑巧克力」和「香草草莓35 白巧克力」都採用香草農夫的香草莢製作，以不同的製程描繪出埔里的在地風味曲線。

　　香草紅茶72 黑巧克力在可可精磨的過程中就必須加入香草一起精磨，製作成巧克力Bar 之後，需熟成一個月風味才能融合；而香草草莓35 白巧克力除了在融化進口白巧克力時需加入香草籽之外，還必須利用巧克力容易吸附空間味道的特性，和香草莢一起密封存放2 個月，才能讓香草風味充分擴散，展現台灣香草莢馥郁香醇的特性。

宜蘭金桔金棗 西式糖漬像精品

　　步伐再往一向以農、漁皆發達的宜蘭邁進，全台將近90％的金棗也出自於此，每年11 月至3 月是產季，近期青農第三代、橘之鄉第二代林鼎剛將收到契作的農戶送來的金桔，依大小分級後，製成一罐罐盛裝在玻璃瓶中的冰釀風味蜜餞系列「大桔品」、「黃金大桔品」、「大桔金品」，蜜漬後晶瑩剔透，在糖水中載浮載沉的大顆金桔，就像是寶石般迷人。

　　在宜蘭土生土長的林鼎剛，祖父那一代都在宜蘭務農，種植的正是金桔和金棗，一般人搞不清金橘、金桔、金柑和金棗的差異，他自有一番觀察和理解，細說根源，「金橘在農糧署和台大園藝系的書籍中，通通稱為金柑，這個名稱是從日本時代流傳下來，因為在日治時代，台灣建構了大學體制，所以當時的文字資料全部是以日本人的慣稱金柑稱呼之。但這個水果在宜蘭卻稱之為金棗。所以，金柑、金橘、金棗其實是同一種水果，而金桔卻是另一種。」

　　就種植角度而言，宜蘭當地農夫習慣在農園裡同時種植金柑和金桔，金桔由於抗病性好，因此通常扮演棧木，扮演代理孕母的角色，嫁接金柑的幼苗，養大金柑，「芸香科的植物超過1 千多種，都可以互相嫁接，而風味也互因此產生差異」。而「大桔金品」是選用1 顆重量超過40 克的特大金桔，且是選用冬季由綠轉橘色，且經過梳果後，盡量養大金桔個頭後才開始製作，因此數量也有限。

漂亮果實晶亮入罐 有如蘭陽平原夕陽澄黃美麗

　　而橘之鄉的創立，則是源自於林鼎剛的母親。林鼎剛的父母都是農學系畢業，早期台灣社會風氣以農養工，打壓農夫，促使林鼎剛的父母轉職，創立橘之鄉，林鼎剛的母親年輕時曾在宜蘭技術學院（現為宜蘭大學）食品加工系任教，專門傳授蜜餞的調煮，後期為了改善傳統蜜餞添加物多等缺點，因此轉而研究新派西式加工，保留了漂亮的果實形體，並且糖漬後產生晶亮感成了橘之鄉的特色。

　　「大桔金品」的製作難度就在於時間的調控，以麥芽糖品項的液態糖，反覆的降溫、升溫，蒸煮和燜泡的方式，讓糖度高達70 度以上，才算是糖漬完成，而尺寸的大小則影響製成和時間。

　　因為有足夠的糖度，因此不用食品添加物或防腐劑等，就可以保存，而在入罐之後，再加入一些糖水浸泡，拿在手上就像是拿著ㄧ罐盛裝了蘭陽平原的夕陽，型美，而入口卻可以吃來Q 糯的金桔果皮和帶些清香汁液，充滿了溫暖之感。（作者曾任職於蘋果日報美食記者、現為文字工作者。）