猜猜看一種用餐類型：任憑誰再怎麼會吃，只消花一有限金額，就能讓人吃不完，想兜又兜不走；而且，又任憑誰再怎麼挑嘴，也總能讓人吃得心服口服 (除非怪自己胃口不夠大)。這種既要讓人挑三撿四、又要讓人吃免驚的餐食，讀者心中的答案必已呼之欲出 ── 歐式自助餐。國人朗朗上口的這種 buffet 自助餐自60-70年代引進以來，在消費者心中幾乎一直存在著「由你吃到飽」的刻板印象，腦海裡也總會浮現出由垂涎欲滴到壯志未酬的狼狽樣，接著 ……「何苦來哉呢？」如此一而再、再而三的經驗不斷發生。但是，原來的 buffet 就真的是這副德行嗎？

自由不羈的優雅傳統

最早的 buffet 其實是源自十八世紀歐洲的一種正式餐宴前的非正式前菜派對，與今日的正式、奢華型態相比，簡直不可同日而語。類此供應方式，流行於北歐一帶的有 smorgasbord 與法國的 sideboard。按字義，兩者其實均有別於宴會餐桌的「餐檯」，放置三明治、點心等冷食小點，作為賓客正式用餐前可隨意自由取食的緩衝區，用餐者也可藉這些餐檯食物，開啟話匣、活絡交誼氣氛。但是隨著奢華風氣日盛，餐檯的擺設也跟著愈加貴氣，各種高級金屬、陶瓷盛器一一出籠，盛器上食物也自然跟著講究，於是非正式、正式餐食的分際線也變得愈加模糊。而當這股有擺闊味、百匯之稱的歐式自助餐，傳至二戰後的美國拉斯維加斯賭場飯店後，為因應24小時進出頻仍的賭客之需，餐食不僅要奢華，更要突破傳統固定用餐時段，於是演變成一種重量不重質的 all-you-can-eat 粗獷餐食供應方式。或就是受此新興潮流影響，台灣飯店、高級餐廳也跟著流行起這種「由你吃到飽」自助餐；不過，事過境遷，這時在台灣的 buffet 已不見傳統歐洲自助餐的優雅之風。

        自由、不拘束的 buffet 遇上國人愛拼、愛比較的用餐習慣，恰是一拍即合的絕妙組合；於是，爭食、吵雜、吃夠本等窘態，已成為國內 buffet 的一種普遍外顯文化，與其傳統的自由不失優雅風格，漸行漸遠。但就在國內 buffet 經營者、消費者競相追逐於「吃到飽」的用餐迷思中，卻另有一股復古、又創新者流的另類 buffet 從南台灣的高雄竄起：海港自助餐廳巨蛋店 (以下簡稱「海港巨蛋」)。誰說時髦、前衛一定得從台北開始，海港巨蛋的粗中 (規模全國最大) 帶細 (優雅自持)，恰是脫序演出的創新之作。何以如此？從海港巨蛋劉子銘品牌長的專訪中，或可窺知一二。

品牌化經營

位於漢來飯店43樓的海港自助餐，大概是伴隨多數高雄人成長過程的一重要紀念地。舉凡以各種無奇不有名目為慶祝理由的餐會，主事者無不視海港自助餐為最佳首選，箇中原因，當然是它提供的美食，最是澎派，而且還由你吃到飽，所以最能襯托出慶祝的非凡意義。正因為海港餐廳自1995年成立以來，口碑響亮，場地漸不敷需求，於是三年前在現在的高雄巨蛋成立了第一家分店。由於分店位處高雄新興商業住宅區，消費潛力大，故總公司砸下重金，一口氣就開闢出一可容納 550 人座 (保守配置)，至今規模仍屬全台最大的 buffet 餐廳。

        海港巨蛋自2011年成立以來，短短三年不到，口碑、聲譽迅速竄升，影響所及更讓無數外地buffet 愛好者，爭相走告並視其為朝聖之地。至此，buffet 界一哥的「海港」名號，不脛而走。有此光環加持，遂使海港巨蛋 (屬企業集團旗下漢來美食公司管理) 自2013年10月起正式以品牌為經營模式，積極進行高雄以外地區的展店計畫。如今，除高雄兩家店外，海港品牌也已延伸至台中 (廣三SOGO內)，2014年底後又陸續有台南店 (台南夢時代內)、桃園店 (台茂購物中心內)，乃至對岸中國大陸西安店的設立。

如今，海港巨蛋雖已貴為全國首創品牌化 buffet 的旗艦店，卻完全無時下一般 buffet 餐廳的擁擠、吵雜，出現的反而是用餐者、服務人員間完美協調節奏的反差景象。海港巨蛋能有如此盛名於外、沉穩於內的動靜自如功力展現，到底有何深藏不露的武功祕笈呢？