世界第一位印度籍星級女主廚

　　Garima Arora 原從事新聞工作，後來因著對料理的熱情而到法國學習廚藝，2010 年藍帶學校畢業後，開始了輝煌的履歷，曾於世界名廚René Redzepi、Gordon Ramsay、Gaggan Anand 的髦下工作。2017 年開設餐廳，成為恩師Gaggan 的姊妹店後，隨即於2018 年獲得米其林一星、2019 年榮獲「亞洲最佳女主廚」，且於同年攻上「亞洲五十大」第16 名、「世界五十大」第95 名，正值聲勢看漲之際，卻遇上了新冠疫情，全世界對觀光、精緻美食的追求都停了下來。

　　身為首位獲得米其林的印度籍女主廚，Garima Arora 先於2019 年登高一呼，開啟「Food Forward India」田野調查計畫，藉著訪調家庭廚房、偏鄉部落，找回失落的傳統烹飪方式。疫情後，她也絲毫沒有停滯，轉成線上模式，將訪調的結果與預計執行的計畫，放在網站上，與所有人共享，Garima Arora 笑著說：「印度很大，有許多不同的風土，甚至還有很多沒有經過整理的真空地帶，連印度人自己都不知道。」她不斷地在提問、思考、從原鄉裡找答案，試著定義什麼是印度美食？

提煉「蔬菜鮮味」、「懂得用油」，是印度料理的味道精髓

　　Garima Arora 致力於將印度的傳統烹調技法以符合現代味蕾的方式呈現，問她什麼是印度風味的關鍵？她提到的不是刻板印象的Masala（組合香料），而說起了「蔬菜的鮮味」。印度食素人口眾多，廚人們很擅長提取蔬菜鮮味，以增加味蕾上的滿足感，甚至常做到連嗜肉者都會迷戀的程度；另一個靈魂是油品，印度媽媽的廚房裡常備有十幾種不同的油：花生油、椰子油、芝麻油等，她們會以油脂來保存香料與蔬菜的氣息，自製的油品有魔法，會改變料理的味道。

　　「還有火，火上料理永遠是最好的。」GarimaArora 不忘補充道。

主廚將優格藏在薄薄的冷凍紅石榴下，一旁圍繞著檳榔葉，透過小前菜，讓食客感受印度的酸甜苦鹹鮮。