上班族午餐買便當、吃便當是台北市常見的飲食景觀之一。在新冠肺炎期間，便當業不但沒消沉，反而因各大飯店餐廚也紛紛推出便當，而讓便當市場更擴大和活絡。

　　新冠肺炎結束後，外食市場裡的便當少了大飯店的競爭和選擇，更強化大都會上班族對便當品質的渴求和冀望。我個人的經驗就可以作為一個註腳。

　　近月來，我發現便當的質量有以下明顯的變化：價格漲了；主菜配菜量少了；配菜隨便了；米飯品質也變差了。其實長期以來，我一直認為便當不是個可以等閒視之的外食選項而已，便當要好吃，並不容易。我還有一個習慣，吃到可口美味的便當，我會與在場朋友分享心得。

　　很多人都以為便當不過是個飯盒簡易餐，只要有飯、有肉、有菜，就可以上桌。什麼肉？怎麼煮？搭什麼配菜？那才是便當的學問。由於便當份量小，要將小份量的肉搭小份量的配菜，能吃起來順口又可口，可不容易。根據我吃便當的經驗，好吃又可口的便當其實不多，大多便當業者沒有認真去「搭配」肉、青菜、其他小菜；往往隨便拼湊，不管主菜是豬肉、魚肉、雞肉或是牛肉，廚房有什麼菜就炒什麼，甚至調味也都絲毫不講究，吃來真是乏味。

　　剛剛已提過，新冠肺炎結束以來，便當漲價平均10 到20 元，但品質不但沒提高，反而下降，這真是說不過去。便當消費者應該抗議。

　　除了疫情期間，我好奇嘗了幾家四、五星級飯店的「精緻便當」之外，我平常對台鐵經典排骨便當和特定一家池上便當較有好感。主要原因是它們的味道和品質都能維持一定水準，不會忽好忽壞，或是沒有較固定的口味。這就涉及到便當的「品牌化」，有品牌化的便當往往較佳，但未必方便買得到。我上述的抱怨大多是針對沒品牌化的鄰里、社區、甚至家庭便當業。不過我還是相信，即使是社區、家庭便當店還是可以做出可口、有媽媽味道的好吃便當。關鍵不是店的大小，而是業者是不是認真想做出好吃又有口碑的便當。

　　我手邊有一本《日本鐵路便當學問大》（朱尚懌著，四塊玉文創出版，2019），就是作者走遍日本大小火車站，收集到好吃有口碑的日本鐵道便當。我到日本搭新幹線時，也會選購不同車站的便當，但印象沒有像這本書作者那麼深刻和著迷。顯然是我的選樣不夠多，吃的歷史還不夠長。

　　日本鐵道便當歷史長達130 多年，有代表性且超知名的便當都收錄在這本書裡，從所附的解說和照片的確會讓人食慾盎然。尤其是不少有名便當推出的就是在地名產的地雞︑黑豬肉、黑牛、和牛、鰻魚、海膽、螃蟹、鯖魚等。當然這也不是任何國外觀光客隨時隨地就有機會吃得到的，通常價格也偏高，算是高檔的日本便當。

　　台灣的特定和高檔便當應該也有不少。但我比較在意的是希望在平常的日子裡，就能吃得價不貴、質地好、美味可口的日常便當。這不才是便當的學問嗎？