烘焙 讓空氣賦予慢食的風味

　　時間彷彿在馬拉喀什放緩了腳步。舊城區裡，摩洛哥婦女正搖晃手裡的篩網。麵粉與粗粒小麥粉隨著律動飄落陶製缽盤。她酌量一小把鹽，撒入過篩的粉末裡，倒入溫水，用手拌和水與麵粉，然後使勁揉搓麵糰。她的孩子靜靜坐在一旁觀看，等待母親將揉好塑形的麵糰交給他，送到公共烤爐請烘焙師傅烤成香氣四溢的麵包。

　　鏡頭隨農人的腳步來到塢莉卡河谷。農人取彎刀在澄黃的麥田割下一把把麥穀，隨後騎驢將小麥載往傳統磨坊。谷地流水潺潺，樹梢隨風擺搖，磨坊的窗隙結滿了厚霜般的蜘蛛網。流水推動磨坊的石臼將粒狀的麥穀磨成細密的麵粉。

　　《烹》的第三集〈氣〉以摩洛哥作為南方料理的落腳點，從家庭手作麵包回溯自耕麥穀，一幅幅田園畫般的影像，重現摩洛哥人順應自然環境形成的慢食文化。慢食，不單是作物慢慢生長、食物慢慢成熟，以及食客慢慢品嘗。慢食，也隱含人與人藉由食物慢慢建立的情感，比方公共烤爐凝聚社區幾代人的社群情感。慢食，亦蘊含人與非人透過食物建立互利永續的共生關係，比如磨坊主人仰賴風與水運轉石臼碾壓麥粒成麵粉，或者人們仰賴微生物製造麵種裡的酵母菌與乳酸菌。

發酵，以微生物製造風土味

　　《烹》的最後一集〈土〉來到南美洲秘魯的亞馬遜地區拍攝。查族塔（Chazuta）的男子將砍收好的樹薯帶回家削皮、煮熟並搗碎，家中女子則忙著將搗碎的樹薯放進口中咀嚼後吐出，加水攪拌，靜置等待唾液裡的酶將樹薯的澱粉分解成糖，發酵成可口的飲品瑪莎多（Masato）。

　　用口水製作發酵飲，不少人看到應該驚嚇多於驚嘆。其實，世界上其他文明也有相似的傳統。古代的日本會由巫女在神事時製作口嚼酒，那也是新海誠在2016 年的動畫長片《你的名字》裡透過一場祭儀所呈現的故事橋段。18 世紀時，臺灣原住民也有以口嚼小米製酒的文獻記載。《諸羅縣誌》卷八寫道：「搗米成粉，番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀，沃以水，色白，曰姑待酒，味微酸。」意思是，將小米搗碎後，由原住民女子咀嚼，吐出靜置，隔夜發酵成麴。將麴加入搗碎的小米中，用水調和，呈白色狀，名叫姑待酒，略帶點酸味。

菲律賓杜馬蓋地傳統早餐-蒸米糕與熱可可