「白飯殺手」的稱號看似頗具吸引力，但事實上卻完全不符合邏輯。

我們與餓的距離 餐桌上經典大戲

　　初看「白飯殺手」一詞，或許以為是種警世提醒－過量食用精緻米食對身體有如殺手一般的影響。然而在年輕人之間，「白飯殺手」經常用來形容某些刺激食慾且十分下飯的食物。

　　「白飯殺手」有著百變樣貌，留下了飲食文化的種種痕跡。在台灣，殺手組織由各式醬料組成的複雜組織，若非是醬料，也是醬菜等醃漬類食物。被殺害對象往往不僅止於白飯，只是白飯太容易被這些「殺手」鎖定而已。

　　若經仔細斟酌，能在演出中擔綱重要戲份的殺手，自然是作為主角的醬料與被害者的白飯，真正出手的是那些消滅白飯的我們，眾人共同成就了這場深植記憶、極具古早味的經典大戲。台語中的各種「醬鹹」是物資匱乏年代的「白飯殺手」，用以「配鹹」的醬菜及醬料往往代表家族傳承與獨特手藝的展現。

　　「殺手」可以很日常，記憶中的台灣阿嬤各個在自家廚房都身懷絕技，使著一把萬用菜刀，玩出醬油及與蔥、蒜、辣椒的不同調合，為餐桌上的每道菜餚增色添味。

醬滋味的保存與延續 重新認識日常配鹹

　　無論在東亞抑或台灣，我們的飲食由各種醬料構成。本次的專題邀請到六位對飲食有獨到見解的作家與學者，來談談在台灣之中、之間與之外的各種醬料釀造及滋味。專題先由作家劉書甫呷醋的味覺冒險開始，如同他所感悟的「那眾多醬料與風味的交纏中，醋的酸香遊走於必要與不必要之間」，簡單肉燥、蒜泥與醋的交纏，造就了麵的深層滋味。其次，作家毛奇藉由提問「醬油如何在西式烹調之中體現？」為讀者們帶來了東西混融的味覺挑戰，進而提醒了我們堅持品質的大廚們對於從無到有釀造過程的高度投入。接著，由各個盛滿豆醬的玻璃罐裡開始，身為美濃在地人的徐國明，說明烹調之後豆醬與在地蔬菜搭配的絕美滋味，亦帶領著我們重新領略手作實踐與在地風味間的連結。

　　此外，李宜澤與鄭肇祺著重於醃漬過程，拓展了我們對醬料的想像。李宜澤用酒糟和鹽漬的「原來是醬」觀點，說明了對於阿美族人最重要的當代醬料「是從原汁原味裡面提出一點和親人祭儀，或是和海上風味的連結。」鄭肇祺亦介紹了排灣族的醬料釀造過程，雖然非既有的傳統飲食習慣，卻逐漸成為部落特色。基於活用在地橄欖的理念、結合傳統手法而「混」出嶄新的飲食特色。最後，台灣街頭的沙威瑪，所使用的哈里薩醬獲得世界無形文化遺產的認可，楊豐銘指出，在北非不僅女性與家庭在製作哈里薩醬過程中有著重要角色，也認為哈里薩醬的各種創新或許可為台灣醬料的釀造與滋味產生激發出新靈感。

　　過去總說「食不知味」，指的是過於忙碌勞累而無法細細品嘗的餘暇。今日對食物的感慨除了前述原因之外，還多了一種對食物來源與烹調過程的陌生感，食品工業的介入透露出我們與食物關係的疏離。現代人看日常中的各種食物總覺得既熟悉又陌生，於是乎「滋味如何保存」與「味道如何延續」不僅變成一種家庭危機、亦成為一種有待解決的飲食傳承議題。

　　也許從我們周遭的「白飯殺手」下手、從熟悉與逐漸陌生的醬味開始︐對日常「配鹹」多些了解、重新建立與「白飯殺手」的連結。（作者為中興大學中文系副教授）