中菜講醬,直覺會想到瓶瓶罐罐。醬油、豆醬、米醬、醋,以這些時光發酵之醬,來為料理上色、添味。到底中餐談醬,跟西餐談醬,講的是同樣的用法嗎? 以Fine Dining 為標準的西式烹調餐廳,會怎麼使用中式、亞洲傳統的醬料呢?
中菜味型與醬文化 西餐五大類醬汁思維
或許可以先回到餐飲學校的教學,根據知名餐飲旅遊節目主持人、同時也是作家跟主廚的安東尼・波登,在《廚房機密檔案》中回憶,美國廚藝學校東方料理教學的部分,並非專門的中菜教學,而是教授中式料理跟日本料理,現在更擴展到了以絲路為思考的區域亞洲。
回到台灣,中餐丙級考試中,跟醬有關的實作試題就有:糖醋、茄汁、紅燒、黑重味、白重味、脆溜、滑溜。考生必須熟悉醬油、黑醋、白醋跟糖鹽油水的組合。這種由基礎醬料以不同比例以及火候組合出的「味型」,可說是中餐的風格基礎。
當名廚江振誠在四川成都開設餐廳-川江月,川菜傳統裡的「24 味型」始為一般消費者熟悉。這些味型,也是由醬汁與醬、五味變化組合出來的。
我們花了很長一段時間討論,決定中菜風格、做得正不正宗的「味型」跟醬文化是離不開關係的,醬是基本元素,沾附在食物外層,裹上風味。而西餐的醬汁料理思維是如此嗎?
確立現代西餐形式的西餐之父Auguste Escoffier(1846-1935)將醬汁劃分為 五大類:
・乳化醬汁(Émulsion ):如荷蘭醬(Hollandaise)、 美乃滋醬(Mayonnaise)
・天鵝絨醬汁(Velouté): 奶油麵糊 (Roux )加上白色高湯
・白醬(Béchamel):奶油麵糊( Roux )加上牛奶
・褐醬(Espagnole):奶油麵糊( Roux)加上褐色高湯
・番茄醬(Sauce tomate)
西餐學生在廚藝學校、學徒在廚房,都花很多時間學習如何是正確的「質地」。這些備料工作也變成每日漫長的前奏,把醬汁做成能夠準確安放食材音符的天鵝絨五線譜。
現在日常吃的精緻西餐,基本上都會見到以上基礎醬汁的身影,主菜的肉魚之下,搭配濃縮風味的醬汁,多奶味、使用將油脂打到變白的乳化技巧,形成傳統西餐的形式。
比如吃牛肉或是和風洋食漢堡排會遇到的多蜜醬汁(demi glace),從炒油糊做起的白醬、褐醬,成品如糖釉般深咖啡誘人。看起來雖然都是咖啡色,但在技法上,到底跟拿醬油入菜完全是兩碼子事。
踏上發酵創新之旅
伍斯特醬文化流轉西螺的御鼎興醬油,謝宜澂和謝宜哲兄弟,每個月舉辦「飛雀餐桌計畫」,將醬油入菜,製作現代料理,跟對於在地食物和傳統醬油文化有興趣的民眾分享交流。謝宜澂是一個出走,繞了世界一圈的返鄉青年。他分享創立飛雀餐桌的初衷,是想要讓醬油出現在不同的料理裡,不再是只是拿來滷肉。
使用醬油做創意料理,首先他發現甜點是最容易的切入點。醬油因為大豆發酵產生的「鮮」味,可以是很好的隱味。比如他把黑豆豉加到巧克力熔岩蛋糕裡,味道讓他驚喜,讓巧克力的堅果味帶來豐富層次;他也用醬油拿來做布蕾,醬油自帶的「焦香」與鹽味,讓奶味雞蛋布蕾更加美味。
「秘訣在於不能加太多,把它當提味使用」,謝宜澂經驗分享。
經過時間熟成、淬鍊出來的醬油、米麴,也在近年來登上那些擁有最多媒體青睞、視料理為藝術創新大廚們的餐盤。這大概是拜「發酵」技巧當紅所賜。曾多次摘下世界最佳餐廳頭銜,丹麥哥本哈根noma 出版有《NOMA 餐廳的發酵實驗-米麴、康普茶、醬油、味增、醋、古魚醬、乳酸菌以及黑化蔬果》,基本上涵蓋了醬文化所及的各種廚房實驗原理。
根據《NOMA 餐廳的發酵實驗》一書的觀點,西方開始於 17 世紀荷蘭商貿艦隊體驗了醬油鮮美風味,這種耐貯存的醬汁,甚至啟發了「伍斯特醬」誕生。伍斯特醬為英國人發明的醬料,成份由白醋、糖、鹽巴、鯷魚、洋蔥、薑、蒜、醬油、羅旺子、丁香和大茴香等原料熬煮濃縮而成,可說是酸甜鹹辣,華洋風格混雜的烏醋醬汁。這個伍斯特醬,在1930 年中國上海的租界,又啟發了「梅林辣醬油」的誕生。如此酸鹹鮮,有發酵、有航海、有交流。
高端餐飲的追求 自家獨特醬汁成為競爭力
noma 餐廳用黃豌豆跟麥子,製作了醬油,並延伸做成牡蠣醬油乳化液、白脫乳醬油炸雞、醬油焦糖。即便這個醬油是可貯存、可陳年的,像這樣領先業界觀點的高端餐廳,依然不假手他人,從種籽、培養麴菌開始親自製作。這種曠日費時的投入,也是在中餐裡比較不會見到的。
但無論如何,亞洲的米麴發酵鮮味,的確在Fine Dining 主廚大膽嘗試下,出現出更多差異化的工藝選擇。
比如德國柏林的Mimiferments, 創辦人Shimizu 是德日混血,他在德國釀造小麥醬油,過橡木桶,做味噌與米霖(味醂),納豆與魚露,最為知名的客戶是同城的二星餐廳Tim Raue。Tim Raue 曾出現在Netflix《主廚的餐桌》第三季︐一趟亞洲深度之旅,形塑他目前的烹飪風格,因此他非常樂意在西式現代創意菜餚中,以醬油提味。Mimiferments 經過數年的努力,現在已經成功供貨給德國、義大利、荷蘭、比利時等地的星級餐廳。
但他對於歐洲人是否真的喜愛醬油,持保留的態度。
「我想他們讚賞的是品質。」
品質,的確是高端現代烹調裡,最在意的重點。
對自己有要求的中餐主廚們,不會直接使用現成的醬油。他們會混合自己熬的高湯、調味料,使用多款鹹甜以及深淺顏色不同的醬油,搭配出自己專用的醬汁,形塑餐廳以及個人的風格。
「飛雀餐桌行動」集結雲林物產與醬油入菜,製作現代料理。