驅車前往美濃，自國道10 號里港交流道直行相連的台28 線後，伴著月光山脈行進跨入中壇，此時道路兩側會逐漸錯落各式粄條招牌，再緩一些，不難偶見幾間民宅門前擺著一張摺疊方桌，整齊安放明亮燦燦的紅蓋玻璃罐，憑藉經驗猜想可能有（黃）豆醬、鳳梨醬、醬冬瓜，或者是醃漬入味的白玉蘿蔔、嫩薑、高麗菜，這般看似千篇一律的客庄觀光街景，其實是美濃人再熟悉不過的日常味緒（客家話：味道）。

　　眾所周知，在台灣飲食文化的光譜裡，客家人的舌頭總是又油又鹹。追根究柢大多歸因於早期先民遷徙拓墾時，居住環境窘迫不善所致，當時為了妥善保存食糧和勞動開胃佐飯，不得不適應風土節氣遞變形成油、鹹、香的菜系風味，甚至因應飲食需求進一步發展出炆（小火熬燉）與炒（大火翻炒）的烹調方式，而這樣從生活型態到飲食慣習的緊密相繫，多少也顯現過往「硬頸」（意指客家人傳統堅強精神：ngang giangˋ）的族群根性。

　　但時至今日，散佈全台各地的客家聚落早已隨著空間、物產和住民長時間的交互作用，自行發展出屬於當地的飲食圖像，加上現代保健養生觀念的提升，所謂油、鹹、香的傳統滋味未必是客家餐桌上的日常實踐，反倒是封存蔬果的釀造技藝仍舊家戶相傳，持續衍生風味。

　　造訪美濃人家，不難發現許多夥房樓舍總有一個角落堆放著新舊大小不等的玻璃罐，有的沿牆排列、有的陳放廚房，這些浸泡在濃黃汁液的發酵蔬果，長久浸化了美濃人的味蕾。當中，貌不驚人的毛絨豆麴是滋味來源的關鍵所在，不只可以自身發酵釀製成豆醬，也能催化當季蔬果麴漬為醬菜，而這些釀製成品更是美濃特定料理不可或缺的重要調味。

　　事實上，現今豆麴的取得已經相當方便，像是種子行、乾貨店、原料行都可秤斤論兩地購買，有時醬園工廠也會釋出提供顧客選購。但不免令人心生好奇，從前是如何自製豆麴的？又是怎樣培育種麴來佈菌？

　　根據耄耋之年的美濃舅婆的說法，製作豆麴時，黃豆要先下鍋水煮，但不能煮到過於熟透，再將黃豆放在竹篩上，用筷子輕撥晾涼，接著就像她婆婆傳授的那樣，將日曬乾燥後的茄子葉、瓠瓜葉或地瓜葉（藤）圍繞於黃豆四周，然後拾起布袋鋪蓋起來，待兩天過後嘗試觸摸看看發酵的溫度是否足夠，偏低的話，可以借用滾水蒸氣來烘暖布袋，重新蓋回即可。

　　相較於現在為求便利以藥水發麴的方式，過去美濃製麴所需的細菌主要是就地取材，因為茄子、瓠瓜和地瓜都是當地十分常見的自家栽種蔬菜，只是暫且還無法得知不同種類的蔬菜菌種會不會影響豆麴本身的風味，以致後續的釀製有所差異。或是說，有沒有特定蔬菜培養的豆麴，是專門用來發酵某些釀品漬物的，這些不斷浮現的疑惑，反映了美濃釀造的經驗技藝和地方知識，仍有待深入探索。

　　無論如何，以豆麴為基點，其實就能約略窺探美濃在地的釀造實踐和飲食日常。尤其，對美濃人來說，單純由豆麴發酵釀製而成的豆醬，是生活中無以取代的重要調料，比如美濃獨占市場大量外銷各地的水蓮，在清炒時總會添加豆醬來提升風味，是不同於外面餐廳選用醃漬樹子的作法，還有當地嗜吃的季節性野菜「福菜」，學名鴨舌草，同樣也是在大火快炒的過程中加入豆醬提味，而舅婆曾經提到自己在拌炒芋梗時，也會攙入些許豆醬增加味緒。由此可見，豆醬本身豐富的鹹香回甘擴充了蔬菜料理的層次滋味，承當要角。

　　除此之外，透過豆麴發酵而軟化熟成的醃釀蔬果，美濃多半慣於用來料理肉類，像是普遍常見的鳳梨醬和醬冬瓜，有時用以燉煮雞湯、有時拿來清蒸魚鮮，透過高溫烹煮的過程，浸潤出令人食指大動的微酸回甘。有意思的是，當舅婆和鄰居在閒聊過去曾經使用豆麴來發酵哪些蔬果時，竟然意外出現從未耳聞過的醃釀作法，例如醬瓠瓜、醬大頭菜、醬花椰菜和醬茄子，尤其鄰居伯母說起醬大頭菜的經驗時，不斷讚嘆其異常綿密的口感，而舅婆也特別提醒用來醃釀的茄子，必須選用短短胖胖的圓茄品種，並非市面常見的長茄。

　　或許，這就是釀造文化之所以吸引人的樂趣所在，活躍變化的發酵作用內蘊著寬闊的實驗空間，提供人們手作嘗試各種蔬果的釀造醃漬，逐步探索不同分解反應帶來的獨特風味。為此，在台灣社會的飲食消費慢慢趨於均質化的同時，具有地方性、文化性和歷史性的釀造文化，其實是一種看似微不足道卻也連綿不絕的手作實踐，體現回歸在地的飲食美好。（作者為美濃農村田野學會理事）

沿牆排列的釀造豆醬是美濃人家的飲食風景。