原住民食物以原味為尊，對於醬料的使用，主要是從保存的用途而來，可以說是原味的護衛者。阿美族人傳統上沒有「醬」這個說法；許多味覺的日常衍伸是從「醬油」而來：比如「放入味道」（patawyoen）就字面上是「放入醬油」；「試試味道」（patostosen）來自於「沾一沾（醬油或鹽巴）」。

原味的護衛行動者 發酵與醃漬醬料

　　阿美族人的醬料來自於兩種不同處理食物的方式：發酵（misa’epah）、醃漬（bacilahan）。發酵的醬料是製酒過程中所產生的「酒糟」混合物（Ecaw），而醃漬的醬料則是以鹽巴（cilah）醃漬製作各種山海食物的基底。搭配食物且具有護衛食物原味道的材料，就在這兩種「醬」的變化裡。

　　阿美族糯米酒文化與生活息息相關，部落活動的起始祭告或豐年祭迎靈等各類傳統祭儀，酒（’epah）是不可或缺的要角，更是阿美族人與祖靈連結的重要媒介。

　　發酵過程產生的產品，三種都帶著特定的文化意涵： Edaw 是酒糟，可以作為準備下一次發酵的酒引，也可以做平衡鹹味的材料或者擺盤裝飾的風味餐。Ecaw 是酒糟與發酵液的混合物，在年齡階級和家戶裡面象徵整體團結，放在祭壺中作為供品。’Epah 就是過濾後的酒，第一道過濾的酒讓老人家享用，傳統上作為犒賞通過考驗的階級勇士之用。

　　酒與酒釀具有重要的文化意義，老人家會告知晚輩：「酒是我們的路」；但部落自製的「酒醬」（酒釀）意外成為食物主權的重要象徵。2022 年花蓮太巴塱部落的「紅糯米故事館」以新收成的紅糯米釀酒，準備在八月豐年祭時犒賞族人。地方政府卻以沒有製酒許可執照為由，查扣釀造半成品ecaw，以及以豐年祭情人之夜為名的紅糯米露「米粒如福」（Milidofot）。部落因此發起抗爭，並且引用傳統耆老說法：「Misanga to ecaw, awaay ko raraw」（做酒釀，就不會有紛爭），很深刻地說明ecaw 在部落文化中，作為「調和」與「團結」象徵物的重要性；是阿美族人面對生命連結的「醬文化中心」。

酒麴球講究氣氛 成為環境生態文化體驗

　　製作酒麴的重要原料，取自水塘邊的傳統植物，其中以「大葉田香」（talawi, fangline）最為重要。把搗碎的酒麴植物與糯米粉揉在一起做成麴球，酒麴丸子擺在藤皮編藍上，須放置於通風處一個禮拜讓它發酵長出黴菌：長出白色的黴菌就成功；若是黑色黴菌就失敗了。之後放到蒸好放涼的糯米當中，攪拌翻動均勻且不能擠壓，放入準備製酒的陶甕中纏棉布緊緊綁好，可以稱為酒釀團fiko；一週後情況好的酒麴米團就會開始出現混濁白色的酒糟液體ecaw。

　　做發酵酒麴球很注重環境「氣氛」。過去婦女製酒前不能與先生同房，有月事也不能做，甚至如果生氣罵人都會讓麴球發酵失敗。花蓮太巴塱部落的原住民風味餐廳「阿樂樂代」（Aredetay，阿美語吃到美味挑動嘴唇的聲音），嘗試把酒麴植物搭配義式青醬或是法式調味。也搭配太巴塱社區食農活動，進行酒麴製作的體驗活動。奇美部落則透過尋找酒麴植物，結合環境認識和部落文化的文化體驗活動。從認識植物生長環境，到解說過去生活情境，當代原民把酒麴「發酵引導」的原味功能，延伸到文化引導的體驗模式。

原味再現與加強 加鹽的山海地景

　　「有鹽巴就有美味」（Ira ko cilahan, ira koa’soay），這是阿美族人常講的一句話。在花蓮黃昏市場或者重慶市場的攤位裡，可以看到販賣原住民野菜的攤位上同時放置著一罐罐玻璃瓶裝，紅色瓶蓋保護起來的醃漬品。

　　這些醃漬品有陸地上的和海中所得的自然饋贈。包括生五花肉所醃漬的Siraw，通常以大量鹽巴、米酒、糯米或者小米放置其中，以陰涼處常溫腐熟的方式來保存。因為腐熟的味道重，Siraw 通常也是拿來挑戰進入阿美族原味食客的第一關。一小片Siraw 就可以配上拳頭大的Hakhak（糯米飯），再加上用鹽巴醃漬的辣椒，所有聞香的人都會發出口水滾動的“A’soay”的聲音。如果再進階，可以挑戰鹽巴醃牛油（simal），醃魚膘，醃魚腸（tina’i），醃海膽，醃小扇貝（calipi）。

　　這些不單純的「醬料」，是由鹽巴和米酒辣椒等醃漬物搭配而成的「上陸海味」。當海洋要在陸地上重現，就必須有足夠的鹽巴讓海裡的風味在味蕾顯現。因為海的饋贈，加了鹽的各種香料（例如山胡椒馬告、山檸檬imoc，或是小辣椒），都可以成為在風味餐點裡提示海洋連結的醬料。以醃漬海鮮的膏狀物，例如烏魚子、小螃蟹籽、海膽、魚膘醬等等，與義大利麵條或法式麵包的異國相遇，或為了進階豬雜血肉模糊湯，以醃漬物品去腥提味的風味餐創意，都改變了加鹽人生在阿美族當代料理的樣式。

　　原住民食材中的醬文化體現在市場釀造品製作中，包含海鮮類醃漬以及肉品類醃漬；其中的差異來自不同地區的醃漬習慣。創意料理則以風味餐混搭創意為引導，並且著重在地食材的論述。包含以酒麴植物教導認識環境生態重要媒介，醬料成為引導行動創意的媒介。這兩種醃漬型態與材料運用的對比，可以說是當代阿美族人的「風味地景」（flavor-scape）。走過酒糟的酸甜味，到鹽漬的辣鹹味，阿美族人的醬料並非深不見底的醬缸路線，而是從原汁原味裡面提出一點和親人祭儀，或是和海上風味的連結。透過糯米飯的嚼勁發酵，野菜心的芳香甘甜，或者苦魚湯裡面的單純鮮美，酒糟和鹽漬是阿美族從醬料走回食物原味的初衷。（作者為國立東華大學族群關係與文化學系副教授）

海味醬汁的來源