對一位排灣族女性而言，橄欖果醬是料理創作的意外？還是有其文化傳統？又或是產業變化的滋味呢？

　　初次遇到橄欖果醬，來自新竹縣寶山聚落。當地以土橄欖種植為其中一個重要產業，果實成熟後，當地婦女把果實去籽煮熟，把果肉壓成果泥，作為拌麵醬。第二次遇到橄欖果醬，則是在台東縣台坂聚落的尤家商號，由kina（排灣語女性長輩的稱謂，k 不發音）陳美英以其巧手讓我嘗到滋味。她把釀製的橄欖汁加入以發酵過的果肉裡，混製成醬。

釀製橄欖汁 果實新吃法

　　尤家商號的產業故事跟部落的社會經濟變化扣連。香茅為南迴地區在二十世紀中葉主要經濟作物，尤家第一代曾製作香茅油，香茅產業衰退後改種蜜餞用的橄欖，又因產業鏈外移，第二代的尤國榮與家人們改為生產浸泡式釀製的橄欖汁和橄欖醋。

　　去年筆者協助尤國榮先生製作一批橄欖汁及橄欖醋，尤先生把橄欖果和冰糖倒進桶子後封蓋，並用石頭壓頂，以免空氣進入，破壞發酵過程。在發酵過程中，正在融化的冰糖將橄欖果的原汁引出來，歷經半年以上，橄欖汁方才發酵完成，其微醺感則是與空氣接觸後引發的味道。淺嘗橄欖汁，喉嚨裡會感到一陣微酸，卻又帶有一種順口的微醺口感。

　　當抽出橄欖香味四溢的汁液後，桶內的橄欖果吸引了筆者的注意。在貪婪地吃掉一顆又一顆的果實後，決定把釀過的橄欖果真空包裝並送進冷凍庫，進行各式料理研發及體驗。除了橄欖果醬之外，還混出了橄欖沙拉、酸果白肉鍋及橄欖氣泡飲等橄欖的新吃法。

家門延伸的廚房 排灣族多功能主食場所

　　同是「廚房」，排灣族人對煮食的空間運用，跟我們在都市住宅的理解不同。雖然，近代各聚落已改用水泥、板模等建築物料，房子裡會有一個廚房；但筆者拜訪過的住宅︐在房子前都有一個大小、形狀不一的空間，有些是露天空間，大部份則是具備遮風擋雨功能的半室內多功能空間。婚喪喜慶、日常娛樂、討論交流，都需要處理食物。這個從家門延伸出來的空間就是一個廚房，除了瓦斯爐、流理台、各式活動桌、調味架等，還有男女老幼在忙著各種事。

　　在當代的日常生活中，從市場購入使用的醬料，在餐桌上隨處可見。但是，排灣族較為傳統的飲食習慣，是以水煮、蒸煮、火烤、煙燻為主，鹽巴（包括植物鹽）︑樹葉︑野菜︑豆︑藤心等︐則是常用的調味料。筆者很喜歡族人煮的湯，利用上述調味料︐連同肉、魚或毛蟹一起煮在滾水裡，前︑後者既是食材，又互相影響味道、帶出香氣。換言之，在熱湯裡，我們能品嘗到彷彿有主客之分、但又互為牽引的混雜食材。

　　若要說出一道與「醬」近似的食物，筆者則品嘗過小米酒釀加蜂蜜的節日限定甜食。要釀小米酒，部落居民目前傾向使用在地小米，在品種上也挑選能釀製飲品或製作阿拜（需要黏性）。收成後，反覆曝曬、存放的工序，以作保存。在小米收穫節前十數天內，長輩們利用民俗植物製作成的酒麴，加上泡過的小米，一起搓揉入甕，進行發酵。在參加小米收穫節時，我兩度嘗過長輩利用製作小米酒後的酒糟，與蜂蜜混和的點心。雖說是點心，這道料理更像是放涼了的小米粥，同時充滿酒香又綻放蜂蜜的清甜芳香。醬汁混合之道 部落裡味蕾創意來自台坂鄰近的土坂聚落，Kina 美英是傳承排灣料理文化的主廚，也是尤先生的伴侶。在多場料理體驗活動中，我們見識過Kina 美英對使用民俗植物的知識及技巧，也意識到她樂於創新的料理手法。她告訴筆者，不少排灣族料理方式都是就地取材、由長輩身上習得。由此可見，因應產業發展誕生的橄欖汁，成為她手上的好物，並不意外。

　　在南迴地區，近年出現不少地方廚房、餐廳、烘焙店，負責人把刺蔥、野莧等融合中式、法式、日式料理等。Kina 美英取得釀過的橄欖果後，把它去籽、磨成果泥，在調味碟上，把橄欖汁和果泥混在一起，讓眾人用麵包、煎鰻魚塊等沾醬食用。這是一個釀造後的混成兩重口感的醬，既有汁的微酸及微醺感，又有果肉的酸甜口感。

　　排灣族傳統上鮮有製作或使用醬，但在料理創新的過程中，出現新一代廚師利用刺蔥作青醬，或是Kina 美英混製出橄欖果醬。詢問Kina 美英為何有此想法，她總輕輕帶過，說是生活小智慧，用來配肉，就可豐富料理的味道。筆者想到上述的小米酒糟與蜂蜜的結合，與橄欖果和汁的混合，介乎在傳統與創新之間，由部落主廚在生活上與外界的飲食文化互動後，發展出的味蕾體驗方式。同時，這也是循環利用發酵過的食材的智慧。

　　就筆者在南迴地區的排灣族聚落進行飲食進行觀察及參與經驗而言，排灣族原來有的飲食方式，並沒有漢人、日本及西方社會等所認知的醬。醬是一種混和，這種「混」，有點是各種材料互為主體，又互相襯托的過程。沒有主、沒有客；同時是主，也是客。料理的創意，當是從這種外人看來雜亂無章，但又井然有序的「混」作中，出現在餐桌上。台東的慢食文化提倡好好使用在地食材，利用料理描繪出部落、產業故事。Kina 美英的好手藝，反映排灣族靈活使用植物於料理的一面。（作者為台東大學文化資源與休閒產業學系副教授）