亞裔旅人嘗亞洲風味辣醬，熟悉但不夠刺激，總覺得少一味，想要不一樣的辣勁。筆者旅居法國時，樓下的北非雜貨店讓人開了眼界。齋戒月前夕發現有小朋友趴在收銀台「玩」蒜頭和辣椒（其實是在撥皮與挑籽），原來他們在製作哈里薩，準備開齋後贈送親友。隔天老闆好心送了一罐哈里薩，哈里薩是「旋轉烤肉」（Kebab）三明治套餐（口袋麵包、沙拉、與炸薯條）或者「蒸粗麥粉佐蔬肉燉」(Couscous，取其發音，俗稱庫斯庫斯) 的沾醬，當時並不知道在家裡要如何食用，亞洲與北非、異鄉和家鄉、外食或內食，不同時空的哈里薩，頻頻錯覺的辣醬。
辣味的時空錯覺 源頭不明卻國際知名
哈里薩是阿拉伯語，泛指壓碎、搗碎、或研磨的動詞，被挪用來描述糊泥、碎粒的食物。哈里薩是突尼西亞、阿爾及利亞、與摩洛哥等北非三國常見的辣椒醬。它是移民食物，沒有絕對確定的歷史，相傳是西班牙的摩里斯科人（Morisco，皈依天主教的穆斯林與其後代）在十七世紀傳入的醬文化。如同歷史學者Jean-Louis Flandrin 指出，許多食物的發展史很模糊、沒有絕對清楚的時空背景或精確的證據，但卻有著精彩的過程。2018 年突尼西亞首次以申請哈里薩為非物質文化資產叩關聯合國教科文組織，直到2022 年才以「哈里薩知識、技術、料理與社會實踐」獲選，卻也因此引發「北非三國共享的醬文化，突尼西亞憑什麼代表」的紛爭。
重季節地氣的農產品
避邪、儀式、與家常（藏）食物
哈里薩原料是牛角椒 (Capsicum annuum)，辣椒是季節性農作物，冬季播種、春天發芽、夏秋兩季採收。採收辣椒依賴手工，蹲地、彎腰、細採，一公傾平均要五到六個工人，採收期從六月到十月。
採椒工大多是鐘點女工，根據市場行情，日薪六歐元（台幣二百塊左右），每人要採十五箱，大約二百斤。製作頂級哈里薩的辣椒是長15 公分、扁圓錐形、黃色內皮、無蒂的當地品種。突尼西亞辣椒以卡本省的辣椒最知名，行銷全球的哈里薩品牌「卡本燈塔」(Le Phare du Cap Bon)，就是以這裡的地景為商標。卡本省的臨海城市納布勒更是推廣哈里薩的重鎮，跟哈里薩文化有關的「資產維護協會」，也有招攬國際觀光客的 「哈里薩嘉年華」。從農產品到節慶，突尼西亞將哈里薩醬文化變成一條龍產業鏈。
哈里薩之所以能夠成為非物質文化資產，除了前述歷史、農產、觀光的理由，主要核心在於肯定、發揚哈里薩是以女性為主的社會實踐。當地婦女曬辣椒自製哈里薩，送禮自用兩相宜之外，還可以販售補貼家用。曬辣椒充滿了儀式感，儘管有區域上的差異，但手製哈里薩的流程大同小異。火紅色的辣椒有避邪（apotropaic）的象徵，用手工或織布機串連成項鍊、花環的形狀，掛在大門、屋頂、牆壁上當作為護身符。製作哈里薩之前，將辣椒均勻鋪陳在大地毯（或床單）上，在太陽底下檢查乾燥的程度。哈里薩是家常食物，製作哈里薩是大人與小孩之間的家務事，傳遞和交流撥蒜頭（皮）、撥辣椒（籽）、攪碎食材、裝瓶封口的樂趣。開封陳年的哈里薩，還會唱歌助興：「( 嚕、嚕、嚕、嚕、嚕地尖叫) 慈善人，（地名）人，要給神什麼，誰做到了，就會有回報，得到有益的辣椒……。」哈里薩成為非物質文化資產之後，原本是家務事的製醬儀式，紛紛被餐廳、廚藝私塾、和餐飲學校納入正式的烹飪課程，甚至被就業中心當作是一項專長訓練。製醬流程大致上有二種：
1.當天食用的抹醬或調味料
清洗並瀝乾乾燥辣椒，依個人對辣皮口感偏好，來回手動攪碎成純辣椒泥。添加蒜、鹽，以及香菜籽 （coriander）和葛縷子（carvi） 等傳統中東風味香料。
2.長年保存的開胃醬菜（mise en bouche）
蒸粗麥粉蒸籠 （couscoussier） 蒸熟新鮮辣椒，手工搗碎或機器切碎後，濾布篩去粗果皮，添加傳統香料。倒進陶罐，淋上橄欖油，黏土封口。
地中海彼岸的新創產業 共享的醬文化價值
復興技藝的同時，哈里薩製作也已高度工業化。SICAM 是突尼西亞最大的哈里薩廠商，每天進貨五百噸新鮮辣椒，高溫煮成糊、調味，製成罐頭銷往各地。突尼西亞每年消費十五噸的哈里薩，人均食用1.5公斤。地中海彼岸相隔千里的法國是哈里薩北非以外最大的進口國與轉運站，2020 年輸入四千噸。
法國南部大港馬賽擁有規模龐大的移民人口，這當中有位小企業老闆與米其林主廚，嘗試突破哈里薩手工製醬或工業罐頭的二元想像。阿爾及利裔的William Lellouche 是Harissa Tava Hada Pipelta 品牌創辦人，他模仿魚子醬與松露醬的精緻包裝代替鐵罐或塑膠容器，在原料上增添異國、新穎的食材，像是伊斯法罕玫瑰、馬爾頓海鹽、哈爾基迪基綠橄欖、或者醃漬檸檬烏魚子 （Boutargue affinée à la crème de citron conflits），豐富哈里薩傳統的味道。Alexandre Mazzia 是2021 年甫獲米其林三星的廚師，旅居非洲的經驗啟發他混融法國高端料理和突尼西亞街頭食物的奇想，開發「哈里薩蔓越莓冰沙」（Sorbet de framboise à l’harissa），一道結合水果與香料的甜點，大膽挑戰饕客們酸、辣、香、甜的味蕾。
涵蓋國家、民族、家庭、經濟、農業、觀光、創新等多元層面的哈里薩，成為北非和法國兩地跨國共享的醬文化價值。不止如此，哈里薩這個字在全球餐飲界成了一個新的詞彙，專門描述紅色糊泥，或者加了辣椒醬的食物。台灣的辣椒醬很少跟其他在地的食物，或者異國食物作多樣化的混搭，變成新的食物，哈里薩的創意或許可以為台灣食物的混融帶來一些新的想法。( 作者為馬來西亞泰萊大學飲食研究暨美食學學院高級講師)