涂憲忠是巴格達外Pakedavai 餐廳的核心人物，匯通川菜、上海菜、台菜、原民料理，十年前在恆春經營以熱炒為主的「家鄉味客棧」，後來因家庭因素回到故里瑪家鄉，在老家的原址旁依著山壁及原有建築體，構築面溪谷可看雲海的咖啡餐廳，Pakedavai 是主廚的排灣族家名。回到舊瑪家的寧靜部落中喚回各種新任務的可能，他的妻子，也是餐廳負責人藍惠屏說，他們自2016 年堅持回到舊部落重建至今，讓許多人願意登山後來此品賞風味，這裡有非凡的視野，讓人心境清幽。

山柚是生活工藝所需

　　二、三月山柚樹發嫩芽，緊接著花期結果。「現在雖然沒有符合時節，但是應用上還有許多能變化的，果實也可以煮茶或者泡酒。」涂憲忠主廚說，四月底在山麓邊的柚葉大多已老化，無法吞食，特別請人在隘寮南溪尋找，數量還是相當少，事先川燙冰凍備用，才能做食材存儲。

　　同時也在Pakedavai 餐廳協助料理的涂媽媽蔡麗花說，以前的人吃這些都不會生病，取之於自然，「過去，老人家會把山柚葉跟地瓜一起煮湯，放樹豆和肉，湯的味道甜甜的，另外也可以跟芋頭乾煮，山柚葉的香氣就會讓湯頭有不同的表現。」主廚應用傳統熬煮湯醬的概念，用柴魚提鮮，讓山柚葉精油釋放，帶有老抽醬色的淋汁與蒸魚結合。為了保有山柚葉的香氣，魚的處理上也盡量不添加強烈的調味，台式烹煮與原民料理有了這道私房菜的構思，主廚說，如果葉芽夠鮮嫩以薑絲清炒，就是一道部落喜歡的料理方式，老葉則多用在熬煮湯頭，將這股特殊的清新香氣濃縮在湯汁中。

紅藜嫩苗 具永續概念的食材

　　紅藜（排灣語djulis ／魯凱語baae）在排灣族及魯凱族的飲食文化中具有特殊價值。屬旱作植物，對於施作環境的要求頗多，「一般會在初春的時候撒種，老人家善用有限田地保有此項撒種技術，因為苗長的太密不好，就會疏苗，拔除的紅藜苗就會是生活中的一道蔬菜。」

　　涂憲忠主廚說，對於撒種的堅持，除了延續傳統耕種模式，也讓健康的苗種繼續成熟，拔取疲弱的苗芽，梳理農作空間，又可同時產出紅藜芽葉作為生活時蔬，這是永續循環的田間智慧。

　　有別以往認識紅藜都是以穀物素材衍生的紅藜飯、紅藜小米湯圓（排灣語pinilaulj），紅藜粉可以製作麵食，也是一些部落釀酒的麴。

紅藜苗葉在疏苗時採摘，成為部落裡的美味疏菜。