什麼是Crossroads Cooking ？

　　就讓我們從最初的麵包開始，用以搭配黑麥麵包的三菜一汁：花叢中的朝鮮薊、絲質起司、自製的Shanklish 起司（一種源於黎巴嫩的起司）、蒸汽萃取濃縮蔬菜湯，令人非常驚豔，概念多取自中東菜系，但味道完全是食客所期盼的當代法餐，精緻的玩轉風味，在酸、鹹、鮮中不斷地勾引味蕾。

　　花叢中的朝鮮薊Artichoke in Blossom，創作靈感來自地中海的朝鮮薊沙拉，阿拉伯語稱「Ardî Shawkî wa-Fûl」，使用勃艮第與普羅旺斯，兩種不同口感的朝鮮薊，入口即化卻又保有咬感。搭配新加坡自產的臭豆、豆莢豌豆，以及焦糖玫瑰風味的優格醬，以矢車菊與紅石榴裝飾，味道熟悉又帶點陌生，卻又絕妙平衡完美的調味，一點點的玫瑰帶出中東的想像，朝鮮薊又讓人瞬間移動到義大利，以一道菜凸顯北非－阿拉伯－南歐文化交匯點對飲食傳統的影響。

　　會不會有一道菜，因為食客文化背景的不同，就成了完全不同的料理？這道絲質起司就是如此，以牛奶、乳清蒸製而成，撒上磨碎的肉荳蔻、檸檬皮、陳年濃縮巴薩米克醋、醃製的肉荳蔻肉。外觀看似義大利奶酪，質地卻近似豆腐，溫熱飽滿的風味又讓人想起茶碗蒸。

鮒壽司Narezushi

主廚說：「握壽司發源自東南亞和中國東南邊，歷史可以追溯到1600 年代初期。最初的壽司是種保存食，使用米、鹽、魚一同發酵，能保存多年，是非常樸實的食物。之後由來自中國和韓國的移民，將這樣的保存技巧傳入日本。」

　　仔細看，沒有壽司米！層層疊疊，最下方是印度發酵過的蒸米漿糕（idli）、日本堅果粉、醃漬茗荷和小黃瓜、再往上是發酵魚醬 （Prahok）、一年盛產兩次每次僅四週，當季肥美的日本沙丁魚，最後再點綴上魚子醬與紫蘇花。一口咬下，除了米飯的口感不同，是握壽司的味道沒錯！口中凝結了濃濃的鹹味、酸味，各種飽滿的鮮味噴發，還有握壽司該有的魚肉彈牙咬感。

　　主廚以鮒壽司強調東南亞和日本的連結，你可以在底料中找到印度的影響，接著是柬埔寨的發酵魚醬，還有日本的各種物產。

鮒壽司：以當代手法復刻古老的壽司風味，吃得到壽司的緣起以及日本與東南亞之間的連結。