辦桌可說是70 年代以前出生者共有的「好吃」回憶，但回憶歸回憶，若要說出到底好吃在哪，皆有不同的見解，不過，隨歲月增長後，曾歷經那個年代的人也許會有如下兩種體悟。

好吃的集體記憶

　　第一種較好理解，就是處匱乏時代（70 年代前）者對於難得能吃飽的一餐，一定感到好吃。辦桌（姑且不論做得好不好吃）在當時不僅讓人吃飽，還會有「菜尾」，一種有剩餘價值的好吃回憶。這是在物資缺乏的特定時代背景下造就的好吃。

　　第二種屬文化層次，較難解釋，也是讓人一時說不上來的主要原因－場合。辦桌往往伴隨著各類婚喪喜慶、祭祀或紀念性質等活動，且因場合名目不同，辦桌內容也不同。因著不同的場合氛圍，辦桌就讓人覺得有些百味雜陳，而且只有在回味時，才會籠統地說是好吃。這是在有特定目的為前提下的好吃。

　　但叫人不知從何說起的辦桌，隨著2013 年電影《總舖師》的上映，終於對好吃開始像學武術般的考究起來。辦桌菜就在林美秀、夏于喬與楊祐寧的有趣爭吵中，讓辦桌的好吃變得可考、可以舞台較量，再看誰的菜較正統、值得傳承。這時辦桌菜變得像是台灣古早味的代名詞，也漸有「台灣ㄟ」的象徵。

不再難以啟齒的台灣辦桌

　　《總舖師》後，時下年輕人似乎開始懂得「以辦桌為名」玩起創意。會把辦桌說得這般輕鬆，是因為他們多沒有上一輩的物質匱乏感，也漸少有附加傳統儀式在人生經驗上的回味，使得辦桌變成是一種不須解釋的正統台灣味。於是，辦桌成了具有本土象徵的創意代名詞，常以「呷辦桌」的聳動標語，出現在封街飆舞的熱血活動，也出現在暖心的社會慈善場合，甚至在政府拓展國際關係的外交活動上。可以說，這些活動因辦桌不僅變得有味，而且值得玩味。

　　可是這麼值得玩味的辦桌，卻常因流水席形式導致封路、噪音與廚餘污水等妨礙觀瞻的刻板印象，及米其林餐廳現代化衝擊的內憂外患下，有淪為夕陽產業之虞。但即便如此，辦桌的耐人尋味還是值得期待，因為「辦桌」絕對不是盞省油的燈。

　　本期專題就是衝著這盞燈而來。專題考量地理、族群分布與辦桌類型，經事先暗查親訪而浮現出值得照亮的六處辦桌傑作，由北向南至東分別是：基隆中元涼伴工作室的辦桌吧、台北阿燦師在廟前的粉專辦桌、台南阿勇師的歐式莊園辦桌、美濃阿海師的神明聖誕辦桌、內門金葉摸油湯的前衛辦桌與花蓮秀嵐姐的阿美族豐年祭辦桌。這些辦桌，有些堅持傳統，有些復刻傳統，另有些是大膽創新。如堅持傳統的阿燦師、阿海師對自己的古早菜很有自信，認為師出有名的辦桌就是要做得出傳統味；復刻傳統的中元涼伴工作室和阿美族秀嵐姐，前者在旅外基隆人的感情拌飯中重現老基隆的人情地景，後者嫁接漢人的辦桌菜在阿美族的豐年祭文化中；最後，大膽創新的阿勇師和金葉摸油湯，前者掀起莊園辦桌的新風氣，後者樹立綠色辦桌的新典範。

　　最後，由衷感謝以上六處辦桌受訪者的慷慨支持，讓負責各處作者們近乎田野蹲點式的觀察、記錄與撰寫，得以輝映出台灣辦桌的傳統、復刻與創新的美麗光譜。相信辦桌這盞燈不會熄滅。（作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所副教授）