「我爸啊，他跟一般人滿不一樣的。」被問及怎麼看待父親作為一個總鋪師跟經營者的角色時，阿勇家餐飲事業體的第三代、汪義勇的二兒子汪楚琦，這樣簡潔地回答：「他總是站在顧客的立場，把東西做好，不是為了生意而生意」。

　　論及有著南部辦桌天王之稱的父親汪義勇時，他的敬佩之情溢於言表。「我爸爸常跟我們講，做人比做事重要。」同樣的口吻，也從其父汪義勇先生的話語裡聽見，「我阿爸那代，還是台灣的農業時期，是很重人情義理的。他說，做菜跟做人很像，要認真、誠實、隨和，有度量。」這幾乎就是這個台南起家的餐飲集團至今三代所共同傳承的精神。

與時俱進　品質是專業的生命

　　自小即在家裡幫忙小吃攤及辦桌生意的汪義勇，在父親汪丁坤嚴厲的教導下，練就扎實的辦桌功夫，十八歲即出師，操辦第一場廟會筵席。70 年代，台灣經濟結構轉型，辦桌產業的專業化趨勢逐漸成形。進入80 年代，如汪義勇般的總鋪師開始將辦桌以企業化的方式經營。民國71 年，汪率先同業，引進電腦管理系統，並且每隔幾年就大手筆汰換軟硬體，為的不只是跟得上時代潮流，更重要的是讓外燴事務，包括菜單、配方、物料管理、訂單都能夠規格化、標準化，這是維持品質的第一步。

　　汪義勇笑言，「我當時其實完全不懂電腦，那是出自一種時代感。」就像從前喝的水都是家裡用茶壺燒出來的，但有一天礦泉水就出現在大街小巷，汪補充道。這種對時代的敏銳度，除了電腦系統的引進，還有為了殺菌及杜絕廚房病媒蚊，在二十幾年前便全面使用的紫外線燈。「你可以隨時突擊我們的廚房，乾乾淨淨。這是為了保障我們的食物品質，也是保障客人吃的安全」。

讓辦桌成為一種優雅的展現

　　汪義勇以一股雖千萬人吾往矣的傻勁改革辦桌型態。當傳統辦桌的宴席現場還是充斥著塑膠桌巾、免洗餐具及簡陋的板凳時，他敢斥資購入典雅的泰國骨瓷餐具、香檳色的布質桌巾、椅套，也請專人為宴會搭建的棚架設計製作特殊剪裁，有紅、白、墨綠等色的帆布。「一開始，很多人看笑話啊。」但阿勇師在自己追求的信念下，為辦桌產業注入了一種新的空間與餐飲美學視角。他的即知即行體現其所言的「料理藝術化」，即一種將浪漫實際化的行動。

　　阿勇師在解決問題的思考上，也有種如他個人特質般的優雅。例如戶外的辦桌現場有時會經歷水災、場地禁止明火、倒水等克難的狀況，在一次參觀法國的酒展時，阿勇師從行動餐車得到靈感，回台後便著手設計一個由卡車改造而成的移動式廚房。此外，其借鏡歐式建築所建造的漂亮莊園，不只是他心中的美學體現，也提供了追求儀式感的顧客們另一種選擇。

古早味是一種信任的味道

　　辦桌的外在形式無論如何改變，菜餚的品質仍然是走過至今五十年辦桌生涯的汪義勇所堅守的堡壘。除了硬體上的革新，阿勇師對員工行為也有著高標準的要求。「酒跟賭，表示你無法自我管理；抽菸，衛生不好；嚼檳榔，你連菜的鹹淡都試不準。」廚房人員的「自律」是阿勇家辦桌菜的另一層「品管」。而最核心的食材、物料，汪義勇坦言，「好的、新鮮的東西，成本通常就比較高。有些比較便宜的，你自己吃起來感覺就不對，我們也不會想給客人吃。」

　　阿勇家的辦桌，從前菜「五子進登科」五道料理分別端上桌時賓客們的反應，便能看見其成功的要素：用料實在。其中緊實綿密的大片烏魚子以及搭配筍絲、整體色澤誘人的封肉更是讓現場賓客大為讚賞。

「你去看看其他家辦桌的烏魚子，就知道阿勇師贏在哪裡。」

「這大肉跟筍絲一起吃，味道～（比兩次大拇指）。」

「最後的蜜紅豆，咦，今天有蜜紅豆嗎？我跟你說，一定要吃！」

　　漂亮莊園的喜宴上，一桌媽媽們邊吃邊跟我們推薦著她們口中「台南人的驕傲」─阿勇師。話語中，彷彿滿桌菜餚的美好氣味也浸入我們的味蕾。

　　「我們的客人都已經有到孫子娶媳婦的。不只客人，連食材供應商也都有到第二代、第三代的。」更不用說，廚房的水跤媽媽們，不少都是跟著一起打拼幾十年過來的。「這個產業要持續，首先，信用是很重要的。」在經歷三年疫情危機，甚至現在面臨餐飲業普遍缺工的現象，阿勇師還是把經營的關鍵拉回到「做人」上面。「傳統產業最美、最可貴的就是誠信與務實。德之不厚，行之不遠」。最後八個字也許就是阿勇家的辦桌菜飄香數十載的真正秘方。

下一步　催生「辦桌博物館」

　　「辦桌是媽媽味、家鄉味、人情味、古早味，是一種傳承的味道。」汪義勇將辦桌菜比喻為他所愛好的古典樂，一百首留下一首，進而成為經典。曾經，他為產業帶來諸多具有前瞻性的變革，而在目前這個阿勇家第三代接棒態勢漸顯的階段，汪義勇的眼界已經又往前一步。

　　他的「辦桌博物館」計畫構思良久，內容包含蒐集50 至70 年代辦桌器物及影音紀錄的常態展，還有重現傳統八仙桌形式，大家一起吃辦桌的餐食規劃。汪義勇甚至連博物館的位置都已經有明確想法，「奇美博物館旁邊最好。參觀完奇美，全家再一起到辦桌博物館，感受阿公阿嬤那一代的回憶，最後一起吃像是肉捲、土豆豬腳等傳統台灣菜餚。」汪談論起這個想法，神采奕奕。

　　然而，如此浩大的計畫，需要產官學三方合作，牽涉面向太廣，現階段要落實仍然頗多窒礙。「做這個，不是為了我自己，」汪義勇突然嚴肅起來，「是想替台灣傳統文化盡一份心力。」這時，我們看見的是一個在辦桌筵席間走過大半輩子，肩負著一種使命感與責任的總鋪師。那種對文化傳承的堅持及熱情著實令人動容，遠遠不是那些「辦桌天王」、「南霸天辦桌王」等冠在他身上的稱號所能夠比擬的。（作者為肢體默劇表演者，曾出版《小丑不流淚》）

汪義勇在廚房做最後的巡場確認