農曆6 月24 日那天，伴隨著劈里啪啦的鞭炮聲、轟轟隆隆的瓦斯爐火聲，一場在美濃廣善堂舉辦的關聖帝君聖誕平安宴就此展開︒在傳統臺灣社會裡，舉凡婚喪喜慶、神明聖誕、迎神賽會、家族聚會等場合，皆會有辦桌，這場平安宴也不例外，負責的總舖師就是知名的美濃阿海師。

平安宴前點心鹹粥墊墊胃

　　至今，在高雄客家小鎮美濃仍保留著為神明聖誕做「三獻禮」的傳統，就是準備一全豬、一全羊，以及含豬頭在內的五牲，以此先行祭拜天公，儀式完再進行廟內主神的祝壽儀式，如美濃廣善堂的主神即為關聖帝君。儀式在聖誕日前晚子時即展開，儀式完阿海師便開始準備鹹粥，以及用豬、羊內臟做成的薑絲炒大腸、麻油炒羊下水，讓參與儀式的廟方人員、一般民眾吃美濃一地特殊的點心。

　　在大家享用點心時，阿海師接著會將祭拜天公的豬、羊進行分切，並按照隔天平安宴菜色需要，再細部分切、整理。阿海師說：「通常將豬肉分切完成都已經半夜一點多，隔天一早五點又要開始料理，才能趕在中午十二點準時開桌。」他還感慨說，其實現今豬肉多交肉攤分切，只有少數總舖師還保有將一整頭豬完整分切的功夫。

傳為地方佳話的兩代阿海師

　　本名劉春樹的阿海師，身形壯碩，穿梭在熱氣逼人的廚房現場中，仍不改他一貫的神態自若、指揮若定。雖然負責這場預訂在中午十二點開桌、席開三十二桌的關公聖誕辦桌宴，同時間阿海師還須兼顧另外一場餐會，由此可見他的高超辦桌本事與對這場關公聖誕宴的重視。

　　辦桌世家長大的阿海師自小向祖父阿別伯、父親阿海師劉海章的學習技藝，當兵後又到飯店分別受粵菜主廚、台菜主廚的完整訓練。返鄉接手家族辦桌業的他，除延續辦桌的傳統外，更應用飯店歷練所學，運用擺盤、裝飾將辦桌精緻化。

　　令人好奇的是，返鄉的劉春樹為何仍被同鄉以父親的阿海師稱呼呢？姊姊劉春英說，那是因為弟弟劉春樹繼承了父親的衣缽，在美濃在地鄉親感念父親的好手藝與做人厚道的情分，因此仍習慣沿用「阿海師」繼續稱呼弟弟。

在地風土孕育的客家辦桌菜

　　傳統美濃客家辦桌菜必不可少的便是「大封」，像今天這場辦桌，這道菜的材料便是取自昨夜拜天公用的全豬。「封」在客語裡有「燉、煮、滷」的意思，作法是先將分切好的豬肉油炸，再放到大鍋中滷製。因為豬肉須長時間滷透、入味，所以一開始備料時，大封便需要優先處理。

　　美濃地區辦桌另一項特色便是「白飯」，因為在地人多以務農為生，體力耗費大，白飯便成為最主要的熱量來源。就煮白飯來說，姊姊劉春英說老一輩流傳下來的方式是須先煮一鍋水，待水滾後再將白米倒入水中，且在熬煮的過程中須不斷攪拌，以免米粒沾黏鍋底。如此直到米心煮至半透明狀態，再將米撈至蒸籠裡繼續蒸熟。她接著說，白米熬煮成半熟後剩下的米湯，便是早期鄉下人愛喝的「米奶」。一旁的阿海師驕傲地補充說，他們還都是特別用高雄147 號來煮白飯，因此飯中帶有淡淡的芋頭香。

　　一般而言，辦桌師傅會因不同節令、不同辦桌目的，做菜色上的變化，特別是廟宇的平安宴。阿海師表示，美濃的廟宇平安宴席最能展現早期客家聚落的辦桌文化，如選用在地盛產蔬果做成美濃客家招牌菜：高麗菜封、冬瓜封。他又補充說，美濃傳統辦桌的特色還要「菜要軟、要香、要油」，這是因為參加平安宴的民眾大多是牙口不好的地方長輩，菜煮軟才方便咀嚼，而又香又油的菜更好搭配白飯。

辦桌展現的交工精神

　　直至今日，阿海師在自家備料廚房仍習慣在阿公留下的辦桌桌上，分切拜天公後的全豬。即使歷經數不盡的豬肉分切磨練，仍明顯看得出留在阿海師雙手上的多處歷史刀傷疤痕，這些代表的不光是辦桌歲月的累積，更承載著客家味道的傳承。只是隨著時代變遷，辦桌景象也變了。他回憶起在阿公的時代，當某一戶人家要辦桌時，便會在一個星期前向左鄰右舍借八仙桌、椅子、餐盤、碗筷等，不足的部分再向附近廟宇借，日後若換成別家辦桌時，大家也都會熱心相助，呈現客家村落特有的「交工」精神。然而，隨著辦桌趨向專業分工，原本的搭棚、桌椅、碗盤、廚具等繁瑣準備工作，現在已都可外包專人負責。雖然如此，美濃的總舖師彼此仍有著客家交工精神，特別在大型的辦桌活動中都能看到他們協力合作的景象，反映出交工在不同時代下的意義。

　　正如第三代阿海師當初回鄉接手前在飯店的歷練一樣，年紀輕輕即獲無數廚藝大獎且今年剛進高雄餐旅大學中餐廚藝系就讀的兒子劉峰瑋，也在為未來的接班作準備。未來，接繼兩代阿海師後的傳人又將為辦桌帶來什麼新面貌，就讓我們拭目以待吧！（作者為民俗文化研究者）

美濃客家平安宴特有的「吃點心」