這天風和日麗，走進位於高雄大樹半山腰的一處莊園，映入眼前的是藍白相間的宮廷帳與圓桌上的銀色桌巾、白色餐椅彼此相襯，清新優雅的色調勾勒出時下年輕人喜愛的婚宴模樣。

龜毛夫婦　讓辦桌整潔有序又有香氣

　　準備一場午宴，凌晨四點就得上工，辦桌過程伴隨著日出。「金葉摸油湯」經驗老道的年輕夫婦老闆呂昭輝與李芝瑜早就習以為常，手腳熟練地在現場做定位工作不因天色尚早怠慢。「主廚要站哪裡、水槽與截油槽擺的位置、甚至餐具清洗完要上貨車的動線都得注意。」

　　俗稱「辦桌五條路」，說的是料理前置作業，豬肉、海鮮、蔬菜、乾貨、水路缺一不可，尤其是水路，辦桌時有充足的水源及事後排水規劃都相當重要。「自帶RO 水，除了水質疑慮，還考量料理本身的風味。」重視食品安全的兩人，連餐具也用過濾水洗，整體環境相當整潔。此外，他們還以自備水加入大骨、雞骨、蘿蔔及蔬菜，熬煮數個鐘頭，作為接下來多道料理的高湯基底。而香氣渾厚的來源，主要是用朋友養的黑豬炒製成的豬油，「吃芭樂和酒糟長大的黑豬，炒出來的油是清香的，和一般市售桶裝豬油不同，這也是米糕好吃的關鍵。」昭輝有自信地說。

　　而後場的得力助手水跤團隊，各司其職仔細處理著食材，一看菜色就知道青蔥要切絲或切段、鱘龍魚菲力片多厚、要調什麼醬料，與用當季花材做什麼盤飾等，水跤阿姨們說：「我們就是幫他們看前看後啊！跟著阿輝、芝瑜做事，我們進步很多，也更願意自我要求，他們兩個很清氣相（tshingkhì-siùnn）。」餐桌上使用的不是傳統塑膠碗，而是夫妻倆走遍各地帶回的精緻陶瓷器皿，石頭筷架也是美感巧思，這些林林總總的細節，呈現了金葉環境友善的理念及兼具質感的風格。

彼時的手路菜滋味　經典呈現

　　婚宴，是人生中凝聚情感的美好時刻，作伙呷辦桌也展現了主人家款待賓客的心意。「我們一直都沒有制式化的菜單，還要為每組客人花很多時間梳理他們想要的婚宴模樣，確認賓客的屬性，依照季節去設計菜色，像魷魚螺肉蒜就是冬天的菜，冬天蒜苗香氣夠，著時才會好吃。」昭輝分享著，芝瑜在一旁說，「你看這些視覺上的浪漫，都是很多心思、成本換來的，我們連桌巾都買了好幾種顏色，這是我們客人才有的專屬福利哦！」

　　不只是外在要符合現代婚宴以美感為主的觀看方式，更要注重內在的食物調製內涵。昭輝與芝瑜是來自高雄內門翔龍筵席的第三代總舖師。內門向來有總舖師故鄉的美名，在50 年代相當活躍的有郭章旗、湯知角與湯四福組成稱號「郭三湯」的外燴小組，翔龍第一代頭家嬤李張金葉即是當時湯知角的首席掌杓師傅，「口味幾乎可以說是傳承自內門的源頭，但不會說自己是多厲害的總舖師，就像阿嬤常說的，我們是摸油湯欸！」素來低調謙虛的兩人，認為手路菜的精髓在於漫長的烹調工序，須用時間慢慢堆疊出食材的滋味。

　　早年辦桌菜多沒有文字食譜的流傳，如昭輝宴席常出的第二道菜「二路羹」，即是他向岳父李文棧師傅手把手學來的經典菜。就是將熬製多時的高湯，加入扁魚、香菇、筍絲、海鮮、肉羹條一起烹煮，隨後再入包裹魚漿的手切肉條（連川燙肉條的水也不能浪費，都一起加入高湯中）。而且，變成琥珀色的羹湯中還用了四種醋帶出酸度，第四種醋是用豬油和蒜頭一同炒香，此時醋香會被包覆在蒜酥裡不易揮發，當上桌客人一攪動便香氣四溢，這就是美味的手路秘訣。

　　此外，客人討論度最高的香酥鴨，更是一道厚工的手路菜。昭輝首先將鴨用特調的中藥及香料浸泡滷製後，再來就得耐著高溫將數十隻鴨在兩小時內輪流油炸上色，最後上桌前還得再油炸一次以確保香酥鴨皮酥內嫩，還保有恰好的熱度，以便上桌時讓客人用手套順著紋理撕肉，享受最好的口感。而安排在末道菜的封肉與雞湯，則有讓客人打包與親友分享的美意。以上種種的眉角、巧思，或許就是辦桌菜的迷人之處吧。

不忘初心　以情感積累品牌養分

　　「料理都是現場烹煮，不使用加工品，用現打果汁就是想減少事後瓶瓶罐罐的垃圾。」能認同我們這種環保理念的，自然就會被吸引而來。如受邀在駁二、衛武營、石雕美術館等公共場域辦桌，也曾接受環保組織邀請策劃綠色餐會。更值得一提的是，昭輝與芝瑜還連續三年被同一位主人家邀請到阿里山婚宴辦桌，「主人家連三年娶媳婦，還盛情送團隊每個人一份伴手禮！這就像爸爸那個年代辦桌，主人家甚至會打匾額送給總舖師呢！」芝瑜繼續感性地分享，辦桌這條路上，相當感謝父親不藏步的教導，也承襲父親的好人緣，將人與人的情感連結放在首位，而客製化彌月油飯即是延續婚宴客人緣分的代表作。

　　「我們很喜歡去日本尋找靈感，常被一些店家的職人精神感動。」這是年輕倆一年到頭必要的輕鬆時刻，也是他們在工作與家庭間取得平衡的生活方式。

　　讓家傳滋味美好如初，同時也做符合時代的創新，是兩人當前的目標，期待金葉摸油湯繼續刻畫辦桌新樣貌。（作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所研究生）

餐桌色系客製化，搭配雅致餐具。