花蓮每年的原住民豐年祭多在7 － 8 月間於各部落舉辦，而大型聚餐聯誼往往是活動的高潮之一，形式類似台式傳統辦桌，也有搭棚擺桌的流水席調調，就像今年8 月5 日在玉里鎮璞石閣（玉里舊稱）部落舉行的這場豐年祭晚宴。雖說「類似」台式，但有機會親臨現場的話，一定能感受到阿美族原汁原味辦桌的獨特之處。

豐年祭開幕式三部曲

　　首先是迎賓陣仗。會場外，於入口兩側有身著傳統服飾、精心打扮的阿美族女性們列隊歡迎族人及外地來賓；會場內則有穿著紅袍、頭戴羽冠的頭目及幹部招呼魚貫入場的與會大眾。來賓中更不乏有來湊熱鬧的外國人。

　　歡騰的氣氛讓人對即將開始的豐年祭內心澎湃，連餐桌上的米酒和啤酒都在鼓譟著要所有人不醉不歸。這時就輪到派出所的員警上場了─「零酒駕」宣導，幫與會者亢奮的情緒踩一下煞車。開心地出門，也得平安回家才行。最後一部曲，飯前禱告。代禱者大有來頭，為有「玉里的法國爸爸」之稱，來台傳教近60 年的劉一峰（Yves Moal）神父。令人驚嘆、流利的阿美族語祈福禱告中，傳遞的是一種再狂歡也馬虎不得的堅持。

　　這場辦桌，不僅開幕式別有特色，接著出現的原味、漢味混搭辦桌菜主場，同樣令人驚艷，這場宴會的靈魂總鋪師是來自瑞穗的李秀嵐（以下稱秀嵐姐）。

凡扎來的第三代總舖師

　　秀嵐姐以「凡扎來」（阿美族語音譯有美好之意）名號聞名於南花蓮的辦桌業，始自外婆、舅舅，到她本身又做了三十多年，算是很有歷史的三代事業。說起當初為何要跟著做辦桌，她自嘲是來自長輩們的好意叮囑─起碼餓不死！雖然有點自嘲，卻仍讓人看得出她謙虛又不失阿美族母系社會女性特有的沉穩、幹練。如此內斂，似乎只要有她在的場合，不管是在自家工作室、戶外辦桌現場，團隊的工作氣氛就很有節奏感。正如豐年祭晚宴辦桌這天，秀嵐姊還攬下了另一部落的一場外送午宴辦桌，因此團隊一早就在工作室備料，處理如籐心、金多兒筍（瑞穗、玉里一帶特產）等較費工的重點食材。如此直到過午後，再用貨車載送所有當場辦桌所需材料、器具至半小時車程外的玉里部落現場，隨即為此40 桌辦桌會場進行內外場的SOP 配置工程。緊湊的工作過程也絲毫聽不到任何使喚吆喝聲，只有逗趣談笑聲。

　　秀嵐姐的現場設備其實跟台式辦桌沒多大不同，較不同者應屬「糯米飯蒸桶」。從現場她老公細心安裝的模樣看來，這個他口中精心設計的傑作，應該就是內行人才能看懂的凡扎來秘密武器。

　　當天現場團隊除了他們夫婦倆外，還有八位成員。團隊工作執掌沒有像台式辦桌的內外場之分（台式內場甚至還有調理、刀工、水腳之分），也就是大家不只要做內場所有大小工作，餐會開動後還要負責外場端菜與會後的碗盤清洗工作。論及當晚的辦桌菜色，秀嵐姐解釋因須顧及一桌3500 元、八菜二湯的預算限制，加上外地客人多，所以選料成本不僅要親民，更要兼顧原漢口味的適當搭配。

對味 自然會就舞動起來

　　十道辦桌菜中的四道原味菜：馬告蒸魚、鹹豬肉炒金多兒筍、籐心排骨湯與糯米飯，算是秀嵐姐的招牌辦桌菜。當然，阿美族愛吃的辦桌菜還不只於此，據說，要是預算夠的話，鹽焗魚也是一道很受歡迎的體面菜。秀嵐姐強調，能對上阿美族口味的菜，主要是帶有苦澀味的蔬菜類，如菜單中的過貓、籐心、金多兒筍等食材，恰恰應驗阿美族是「吃苦一族」的傳說。此外，水產類是阿美族偏愛的肉類來源。

　　值得注意的是，對西部人來說，最叫人不解的是為何要出看起來很單調的糯米飯，因為不起眼的它看起來就像家常配菜用，一點都不如台式辦桌的米糕有料又澎派。在此菜單中，糯米飯雖然被列在最後一道，但其實打從第一道菜端出後，它就以扁平塑膠袋裝的形式跟著出場，為的是方便客人依個人喜好，隨興混著菜吃或單獨食用，餐後若仍有剩餘，也容易攜走。乍看之下，糯米飯好像真的被當作配菜用的配角，其實不然。秀嵐姐透露，糯米飯對阿美族其實具有特殊意義，就像中國北方人包水餃一樣，家族成員常透過糯米飯的實作學習、共食經驗，做為分享、傳承家族故事的媒介。所以，糯米飯可說是最容易被外人低估為配菜的主菜。

　　就在餐會進入尾聲，客人酒酣耳熱喧鬧之際，原先的迎賓隊此時竟皆有默契地起身，在現場一旁跳起了阿美族的招牌排舞。會場客人見狀，也心照不宣地紛紛起身、挪開餐桌，不能自己地加入越跳越長的隊形，跟著節拍手舞足蹈了起來。對阿美族而言，這是他們豐年祭部落精神的高潮時刻；對外人而言，則見證了一場共食又共舞的道地「阿美族辦桌」。 （作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授）

跟著頭目跳阿美族排舞