依山傍海的苗栗縣苑裡鎮，除了有迷人的海岸，還有平原的遼闊和淺山的多樣豐饒。苑裡雖位處客家大縣，但講台語的族群人口佔多數，相比苗栗縣其他鄉鎮，在文化上更顯多元、開放。種種上述的苑裡地域風土，在閩客融合多重文化影響下，形塑特別的料理手法，進而鎔鑄而成苑裡獨特的飲食內涵和風格。此外近幾年，更有來自越南、印尼和泰國等地的新住民或移工的加入，增加了地方飲食的深度和廣度。

依時地而生的族群美食　成為味覺記憶

　　苑裡菜市場是認識地方飲食最佳的入口，在這裡的食物，是有節氣的，隨著在地的生活韻律呼吸，吞吐附近海洋和大地的產物。攤商在陳售商品的策略設定上，以滿足在地人的味蕾為目標，此外考量批貨就近的方便性、可取得性，菜市場上的商品，自然會反映、鏡射當地物產和文化特色。因而，我們將於後續幾篇文章從市場出發，帶大家認識苑裡的味覺記憶。

　　首先，從地理空間出發的味覺記憶裡，苑裡的料理自然少不了「海」味。苑裡靠海，在菜市場走數步路，便會遇上一攤海鮮，市場內魚販比例之高，算是苗栗數一數二。其中，藏身市場的還有苑裡人獨特的鄉愁海味—鯊魚魚漿和魚丸。這是介紹苑裡不得少的一味，且家家戶戶都有一個家傳食譜秘笈，將鯊魚魚漿混合菜脯及蔬菜，製成肉餅，煎熟後，配飯食用。近年當地創意料理也喜歡運用鯊魚魚漿製成披薩、帕尼尼、沙拉等。

從海味到米食　回憶的新舊演進

　　此外，味覺記憶，也是有時間節奏感的。逢年過節，苑裡市場就會出現時間限定商品，供祭拜神明祖先時能擺上一桌豐盛的宴席，或是讓遊子返鄉一解鄉愁。苗栗穀倉的苑裡，祭祀桌面自然少不了傳統米食，例如紅龜粿、草仔粿、芋蔥粿、粽子⋯等，此外，也會出現魚丸、鯊魚餅。

　　苑裡味覺記憶，也有族裔地景藏在層層疊疊的時間皺摺裡。舉例來說，住苑裡的我們仍稱米食點心為台語慣稱的「粿」，而非客家文化用語上習慣的「粄」，但是在製作的細節中，還是隱藏了客家人的手路；又，市場外圍，逐步有新住民的味覺風景慢慢拓散開來，酸酸辣辣、辛香料的多重風味，正如新的族群融入原有地景所必經的滋味，入口前看似衝突，整體風味卻和諧、平衡。

　　最後，苑裡味覺記憶中還有在地的世代傳承接棒的新舊融合對話，每一代都有食材取得方法轉變，製作手法微調，以及料理概念的創新，在小鎮的味覺刺激上激盪出更多火花。

　　現在就從苑裡菜市場內外的海味和點心、小吃開始，一起認識在地閩客和新住民新舊融合的滋味吧！（作者為苑裡掀海風共同創辦人）