從農場到餐桌，每個環節都有許多的浪費。「惜食」是主婦聯盟的重要議題，台灣主婦聯盟生活消費合作社的成立也是以惜食為前提，進行生產與銷售流程規劃。

　　農場和供應鏈方面可以透過計畫性生產，冷鏈技術強化等方式減少浪費；在物流及通路方面，食品業者和經銷商可以透過即期品降價銷售或捐贈作業，減少食物被廢棄銷毀；至於消費者家庭，可以透過計畫性採購，先進先出，冰箱整理等行動，讓食物在風味最佳前被烹煮食用完畢。

　　此外，台灣的外食人口眾多，餐廳端是需要被關注的重要環節，改變台灣的餐飲文化也是目前急迫的議題。

　　2020 年主婦聯盟推動「明日惜食主廚養成計畫」，與大專院校餐飲系合作，透過教案研發將永續飲食與惜食概念融入既有課程中，辦理競賽鼓勵學生研發惜食創意料理，學習減少廚餘量、達到全食利用，可以更精準採購，降低經營成本，也回應氣候變遷下未來可能的糧食缺乏議題。

惜食餐廳的九大指標

　　惜食餐廳的認定，可從29 頁圖中九大指標判別。九個項目當中符合三個以上，即可算是惜食餐廳，這些項目涵蓋食材的選擇及利用、食材或餐點的資訊揭露、餐點分量選擇及剩餘食材分享等。

　　位於信義區巷弄內的「拾穗Bakery & Kitchen」即屬此類惜食餐廳，創辦人呂甯期是生態廚師，沒有開業的時間就是到台灣各地尋找食材，了解風土與風味的關係及研發善用食物的方法。

　　拾穗名稱由來，是彎腰、拾起物產，有尊重土地的概念，希望傳達珍惜、不浪費、分享的理念，因此讓食材能夠互相搭配，結合法式餐飲的料理美學，凸顯飲食質感與多層次的味覺享受，形成了餐廳特色。餐廳採取預訂制，更能適量製作，實踐惜食精神。

善用各樣的「格外品」製作醬料  創造更多味覺體驗

　　主廚也公開了自己惜食餐飲製作小撇步，像結合不同的醬料去襯托一道菜的「主角」，醬料的製作可以善用各樣的格外品，以多樣顏色、香氣或味道帶出主角不同的口感，創造更多的味覺視覺體驗。精準備料、運用保存食及發酵食，可以延伸食材的使用。像烹製蒸番茄時，番茄水可以再製成醬汁，而番茄肉，可以變身成番茄炒蛋、義大利燉菜等佳餚。同一種食材可變成兩、三道料理，就是發揮精準採購、備料的精神。「運用保存食、發酵食」可以增添菜色誘人，例如酒漬番茄、醃漬蘿蔔等。或將香椿、絲瓜、斗南循環農業蔬菜、生火腿等邊角料、未食用完的食材，以「油封」方式處理後製作成泥，加入菜餚中，來增添風味。紅蘿蔔、地瓜、山藥這些根莖類食材也都適用這類做法。另外也可多用途利用食材，像果肉可以做成新鮮食，而醬汁就能做成保存食，讓食材有更多應用，減少剩下的可能。

　　呂甯期主廚透過惜食的作法，善用邊角料，以全食物利用的經營理念，讓廚餘桶完全看不見浪費，也透過跟顧客接觸的過程，讓惜食的理念與作法傳播出去。（作者為財團法人主婦聯盟環境保護基金會執行長）

「拾穗Bakery & Kitchen」以拾起島嶼的珍味為創辦精神。