獲得2023 年米其林綠星殊榮，引領南台灣法餐的Thomas Chien 餐廳，採用本土契作農場友善栽植的天然作物已行之有年，簡天才主廚總是親自到農夫市集、小農的農場採買食材，獲得綠星，真是當之無愧。

最接地氣的法餐主廚　成為小農的堅強後盾

　　2014 年簡天才主廚邀請法國米其林三星主廚Alain Passard ︐前來 Thomas Chien 擔任客座主廚。由於曾經參觀過 Alain Passard 主廚在巴黎近郊廣達七公頃的生態農場，認為法國主廚可以同時擁有廚師與農夫的身分，相信在台灣的未來也會有人做到，因此更積極投入本土食材的運用。

　　法國蔬食之神 Alain Passard 主廚，即使身為米其林三星主廚，但還是會親自下田。在他的農園，維持馬耕，採用生態農法，種植著超過六百種以上快要消失的古老品種。

　　這些古老品種，與現在為了產量、方便種植或運輸而設計出來的改良種不同，有著豐富的味道層次。他與專業的自然農耕團隊合作，生產出大量且種類豐富的食材，對於環境保護與物種保存，都有極大的貢獻。

　　加上沒有使用農藥、化肥，運用其獨特的風味，加上細膩的手法，烹調出以蔬菜為主的法式料理。對於享用這些食物的人來說，健康與美味也得到了雙贏，堪稱是縮短食物里程和環境保護的先驅。

　　也是因為如此，來台客座期間，Alain Passard 主廚亦提出希望以台灣本土的保種食材來設計菜單。因此，在郭華仁教授的介紹下，和秀明自然農法協會的保種農家，有了合作的開端。

農夫與主廚的相知相惜  建構美味的最短里程

　　在那個願意使用友善食材都很罕見的環境下，竟然還講究到有保種的概念，實屬難得。於是秀明將自然農法農場中，有達到標準、且有一定量的作物開出清單，也很榮幸農場的食材得以被採用。

　　大部分的主廚不太願意隨季節更換食材，或小看這少少的配菜，一年四季都在餐盤上出現的青江菜、白蘿蔔、紅蘿蔔對廚師來說雖然方便，其實對土地不友善。當主廚願意運用自己的才能，將四季當令食材利用在新餐點開發，其實是對農民，特別是友善環境的小農很大的支持。畢竟一座農場能產出的種類及產量有限，不屈服於市場，種單一、大量、價廉的蔬菜，在維持生計面上也是很不容易。

　　現在隨著意識提升，認真面對食材，親自上市場採購，甚至會到農場拜訪的主廚也日益變多。

　　但簡天才主廚的行動力，從餐廳裡的每一道菜，都看得到本土食材，就可以感受到他力挺小農的心意。無論入菜、製作成糕點，每每讓生產食材的小農感動，彷如小農們的伯樂。

你買的不是食材　而是孩子的永續未來

　　一般人總覺得食物的農藥殘留是農民的責任。當進到農村，會發現農民和環境也是消費者貪方便、便宜之下的犧牲者。

　　當癌症等疾病已經從人間悲劇變成尋常，劇烈天候發生的頻率也越來越高，農藥、肥料的價格不斷上漲，田野間的瀕危動植物越來越多，在這個時候，一個最簡單且有效的解方「從農場到餐桌」就是人人皆可參與的。

　　無論是社區支持型農業、農民市集，或直接向農夫購買等，支持採用各種友善環境的方式來生產作物的農家，是降低食農系統的溫室氣體排放捷徑，也是我們不得不開始的必要行動 。

　　在外食已經成為大家的日常，廚師已然取代家庭裡的媽媽，指引著味覺取向，儼然成為社會價值的導師。當餐廳一直強調CP值、吃到飽，這樣的潮流就會帶消費者走向貪便宜、浪費的方向。

　　然而，有更多的餐飲業者，願意肩負起社會責任，用自己的專業來提升消費者的視野，看見飽足、美味以外的更多環境價值，如食物里程、友善土地等，除了可提升店家的形象，更可以為我們的下一代，逆轉岌岌可危的地球。（作者為秀明自然農法協會理事長）

重視本地食材的法式餐廳THOMAS CHIEN Restaurant 簡天才師傅。