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復刻一甕阿嬤的燻羊肉
作者:番紅花
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古法燉羊肉的傳承

  「王家燻羊肉」的老闆王錦泰,有著典型的農家硬漢黝黑臉孔,三十年前當他終於把阿嬤的家傳羊肉湯給成功復刻出來時,並不知道因著這一陶甕的古法料理,後面將有各種榮耀接踵而來。農村好物、田媽媽績優評鑑、乃至台南山區唯一的米其林餐盤餐廳……,每一個獎他都能娓娓道來。但他的日常絲毫不受外界光環影響,每天依舊在餐廳和農場間忙得團團轉,尤其去年參加了將近六個月的田媽媽輔導升級計畫,他跟著Sinasera 24 主廚楊柏偉Nick 認識了許多歐式香草植物和西餐Fine Dining 擺盤美學。楊柏偉更寄來了二十盆迷迭香、百里香等植栽讓他種,這下子王錦泰除了種鳳梨、地瓜葉、南瓜、竹筍,也打算開始研究歐陸香料植物在王家燻羊肉的料理上,各種運用和變化的可能了。

  「王家燻羊肉」是田媽媽年度評鑑和料理競賽常勝軍,店名直白地闡述了這家餐廳的招牌「燻羊肉」。說起羊肉料理,炒的、燉的、煮的、燙的、烤的……國人並不陌生,但「燻羊肉」的做法幾乎可說是坊間羊肉料理的唯一。王錦泰以思念阿嬤之情,在每一個細節上力求完美,不為博得食客讚美,而是要把阿嬤的味道一代一代下去。

 

自給自足的農家精神

  一輩子在龍崎山區打拼的王錦泰,對於山裡面他養的、種的、煮的,總是津津樂道、熱情解釋。他不曾把綠色、永續、ESG 這些炙手可熱的潮流名詞掛上嘴邊,卻將綠色餐飲實踐得非常徹底!

  那一大片月世界景象般的山頭可不只有土羊而已,王錦泰還飼養上百隻的古早雞、鴨、鵝在羊舍內外自由來去。王錦泰説:「雞就是要這樣放養,讓牠們自己去找蟲吃、讓牠們飛、讓牠們跳,雞才會養得好。」

  人口僅三千人的龍崎區,夏雨冬乾,地勢東陡西緩,全村以竹筍和鳳梨生產為主,本非鬧熱之境。「王家燻羊肉」不是第一天就紅起來也曾有過一段相當長慘澹經營的辛苦時光但是再怎麼樣沒客人,當時的王錦泰從來不曾懷疑燻羊肉的配方或存在。不管客人喜不喜歡,他都要自己養羊、自己看顧甕火、自己把童年受阿嬤疼愛的味道煮出來。如今是龍崎地方上成功的經營者,掛上了田媽媽的招牌、貼上了米其林的紅紙海報,王錦泰是歡喜的,他總是聲若洪鐘的說:「王家燻羊肉全台灣只有我有,我是用我的感情和生命在做。」

添入多種中藥材與新鮮溫體羊封甕慢燉,帶溫補效用的古法燉羊肉。


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