八木恵介、梅達郎、以及北川悠介，從國小就認識的三人，即使個性迥然，但擁有著「希望未來可以並肩開間餐廳呢」的相同夢想。更浪漫的是，他們真的在故鄉－石川縣的金澤市實現了這項夢想。2017 年的夏天，改造擁有140 年歷史的町家建築，摩登西班牙料理「respiración」，正式開業，不過這時候的他們，離閃耀的星星，還有一個手臂以上的距離。

　　三人從不同的業界進入社會，八木是地方公務員，梅在生產迴轉壽司機械的公司上班，而北川是裝設玻璃的工人，說不上做得開心。當三人聚在一起吃飯，暢聊生活時逐漸發現：伴隨著美味的食物，能與好友相聚的場所，不正是最棒的嗎？他們約好︐給彼此十年的時間︐各自走上料理修業的道路，也許有人會放棄，沒關係，留下的人，就來負責打造讓大家都能開心共飲共食的空間吧。

　　經歷和食、餐酒館、法國菜，還有連鎖店，三人各自吸收了不同業態的養分，但影響最大的，還是八木與梅一同去到巴賽隆納，在三星餐廳Àbac 修業的日子。當時Ferran Adrià 引領的el Bulli 風潮正席捲世界餐飲圈，能夠就近體感，自然打開了兩人的眼界︒而善用各式海鮮入菜的西班牙菜，更是讓同在靠海城鎮生活的他們直覺這會是很好的回鄉契機。最終，歷經15 年的修業，風箏收線，回到了牽繫著他們的地方，金澤。

　　乘著熱潮，respiración 開幕不久就登上報章雜誌，然而連日滿座的情景，卻是緣於午餐1500 日圓、晚餐4000 日圓這樣低廉的價格設定。「我們希望開的，是推廣食饗文化（gastronomy）的餐廳，但當時，別說米其林了，連客單超過1 万日圓的法餐，都很難在這裡生存 」，只能憑藉著低單價、多席數、以及晚餐翻桌一次的模式，勉強籌湊購買食材與器皿的資金。筆者在這時期第一次造訪，夢想令人感動，服務充滿熱忱，但是套餐的完成度還嫌稚嫩，店內也因為眾多的客人，顯得吵鬧。

　　撐過了摸索的陣痛，2018 年大幅減少座位數，提高客單價，三人團隊正式開始打造理想的廚藝劇場，並朝他們錯過的美食指南—米其林邁進（第一屆是2016 年，特別版5年一次）。respiración 的料理，以西班牙菜為骨幹，接近100% 地使用能登半島生產的食材。從開幕之初就有的頭盤「インパクト甘海老（甜蝦的衝擊）」，經過多次進化，如今已成了該店的經典菜色。

第一道前菜「甜蝦的衝擊」