餐飲的組成，除了食材、技術、思維等，還有一個元素不可或缺，那就是與料理相關的「工具」（tool）︒隨著人類對飲食的渴望與精進，工具也隨著不同國家的飲食文化同步演進，從古早時代便已使用的刀與鍋，到結合電子技術所開發的智能器具等，人類同時保留既有的工具與質地，同時也充滿創新想像。

工具與社會文化的相輔相成

　　由韓國美食外送平台Baemin 和《Magazine B》聯合推出的飲食紀實雜誌《Magazine F》，曾在去年出刊的第20 期主題「Tools」中，以木頭、石材、金屬、矽膠等常見質材為分類，將烹飪工具作為分析飲食文化、技術與生活方式的途徑，並採訪了日本知名的宮島木頭飯鏟製造商Kuramoto workshop、英國生產鑄鐵鍋的小工作室Netherton Foundry、碳鋼鍛造刀具的工坊Blenheim Forge 等生產者，以工具製造的出發點，去理解器物文化如何透過使用者的需求逐步改良進化。

　　然而，每種料理工具的設計，皆來自對風味的追求，像是工業革命後大量生產金屬鐵器，讓人們從陶鍋烹煮的時代，邁向更耐用的不鏽鋼鍋具與鑄鐵鍋，使燉煮類、煎烤類的料理更易於完成；此外，省時省力的發明小至削皮器、大至烤箱、電烤爐的出現，也讓性別差異、生活方式、社會價值觀與料理者的身分認同，產生幾世紀以來的質變。

工具的進化 讓烹飪走向料理

　　技術上的革命，讓只求溫飽的「烹飪」（cooking）邁向追求技藝、藝術涵養與個人成就的「料理」（cuisine）︐這是烹飪工具與社會文化間的相輔相成。放眼現代，人們已在各種可靠工具的奠基下，自由奔放地追求全新創作境界；日本揚名立萬的料理家小山裕久，甚至認為「刀工本身就是烹飪的手法之一」，將卓越技藝視為偉大料理的底氣，這也來自日本強大的金屬鍛造工業，方能成就「職人與工具心手合一」。

　　透過背景爬梳，本期專題企劃「餐飲中的工具學」，便帶著這番思考，去理解當代職人看待工具的角度。專題像是進行一場雙線道的訪談，其中一線談工具用途與潛藏的飲食文化，另一線則一窺使用者的人生際遇與職業態度。從處理食材的刀具、中菜廚房中的鍋碗瓢盆、全世界所流行的直火料理工具配件、盤飾甜點的竹製鑷子，到侍酒走向智能化的醒酒器，可以從各種領域的受訪者中，看見餐飲的變與不變。或許在不久的將來︐ AI 也會取代某些事物︐帶著人類的烹飪史登陸月球︐但科技帶不走的，是餐飲職人追求進步的過程中，對工具與產業的尊重。（作者為自由撰稿人，作品散見各大生活媒體。）