當廚師來到一個陌生的新廚房，刀就是名片。「當你去到一間餐廳的廚房，你的主廚跟同事要怎麼判斷你的經驗在哪裡？其實就是看你的刀，你有沒有用對的刀子去處理東西、刀子有沒有利、用完有沒有保持整潔……」大半輩子在台灣、日本、新加坡、法國與紐西蘭的廚房兜兜轉轉的主廚Nobu 李信男，2024 年1 月終於在台北開了一間自己的餐廳「NOBUO」。這是他第一次擁有自己的廚房，也送了一項特別的「禮物」給旗下廚師，就是請廚具廠商特製一個放置工具的抽屜。

刀具設計來自不同飲食文化

　　在台灣，廚師的工具不是全收在一處、就是自己帶著，Nobu 決定讓站冷台、熱台與甜點台的廚師都有個安放工具的抽屜。他自己的抽屜中，在日本俗稱「牛刀」（Gyūtō）的西式主廚刀、開展魚肉的魚刀（deba）、能巧妙切入禽類關節縫隙的剔骨刀（Honesuki hōchō）、剔除油與筋膜的筋引刀（Suji hiki hōchō）等，林林總總按照長度與用途整齊排列。刀子的學問藏在刀背、刀長、刀面與刀鋒，Nobu 說刀背厚實的刀子，下刀手感紮實；Fine dining 會用的刀長大約落在18 至24 公分︐要對應肉的長度︐斷面才會漂亮︒他特別喜歡刀面帶有凹洞，因為接觸面少，起刀時乾淨俐落不黏肉，但仍強調刀具不分高下，貴的刀不一定實用、好的刀不一定貴重。

　　有個小細節在於刀刃，台灣西餐廚師常用的「牛刀」，是受到西方文化影響而改良的和洋廚刀。西元675 年天皇頒布「肉食禁止令」，讓日本的飲食習慣限縮在海鮮與蔬果，處理魚鮮的刀子也設計成讓切面平滑帶光澤的單邊開刃，直到明治維新後肉食文化再次傳入，處理肉類的刀具也開始改良成刀刃薄、刀身長，處理食材更萬用的雙邊開刃。雙邊開刃也是西餐廚房常見的刀款，一下刀便能使肉均勻往兩邊散去；若改用單刃去切紅肉，斷面會是斜的。

刀子的刻痕 是廚師的人生

　　Nobu 第一次為自己購入的好刀，是來自岐阜縣關市的廚刀專門製作所「Misono」，2009 年他去法國工作前，在日本花了台幣3,000 多塊入手一把等級最便宜的牛刀，「雖然便宜，卻像跟手連在一起般好用。」這把刀子陪著他去了巴黎、墨爾本，回到台灣等地，如今已磨損出現坑洞，先退休在抽屜裡休息。現在最常使用的刀具，則來自東京築地百年老舖「有次」。

　　其中一把有次的牛刀，刀柄刻著「Lee」，是他已離世的朋友李家成（Lee）所留下的。他們當年從民生東路的伊利咖啡開始，一起待過侯布雄、STAY、W Hotel的廚房，他說Lee 非常愛惜工具，喜歡把刀子磨得利利的，「去年9 月我去法國實習，這是一間他很喜歡的餐廳主廚開的，我帶著他的刀子去，像帶著他。當時有個配菜要把大蔥（leek）切成比綠豆還小，從來沒人一次過關，有次輪到我切，主廚問大家是誰切的，因為切得非常好，當下我很感動，因為是用著他的刀，被他最喜歡的主廚肯定。」

工具的意義是帶著產業move on

　　雖然將工具視為重要夥伴，但Nobu 認為，在這個智能至上的時代，fine dining 廚房依舊用著與百年前相差不大的刀子處理食材︑烹煮，確實有所侷限。「廚師一直被困在很瑣碎的事情，我也希望未來也有可以精密處理食材的機器，讓機器做我們的事情，我們就能move on 。」

　　然而，fine dining 終究是一種古老工藝，例如相同大小的鮭魚，骨骼形狀每條略有不同，機器無法分辨，廚師卻能藉由刀與手的協作，完美保留肉與骨之間最飽滿風味；琢磨工具的意義同樣在此，「我很在意有些人刀子用完就放在砧板上，對我來說使用完馬上清潔、放在砧板旁固定位置、定期磨刀保養，就是對同事與客人的尊重，也代表自己職業操守與紀律。」

　　當料理人的技術與態度都達到水準之上，才能共同邁向下一步。一窺餐廳中其他廚師的抽屜，雖然沒有什麼名牌刀具器物，仍同樣整整齊齊按照順序排列，這些微不足道的小細節，像是默默宣告一間餐廳對待客人的心意，也是一個廚師不放棄進步的證明。

Fine dining 會用的刀常落在18 至24 公分，對應肉的長度，斷面才會漂亮。