晶華軒廚藝總監鄔海明一踏入晶華中餐廳廚房，站上炒台那刻，就是中菜界的搖滾巨星。他膝蓋一蹬火閥，瞬間能衝上高溫的炮爐燃出火光、轟隆作響。他先在料理台仔細折著抹布、理了理瓢盆，轉身就以竹刷洗鍋、倒水，轉著鍋身以大火乾燒，接著斟油下鍋，將蝦仁與紅椒、銀杏過油，洗鍋後又繼續汆燙食材，最後大火一開食材全下；他左手轉著炒鍋，右手操起鍋鏟翻炒，動作中無一絲多餘。

炒瓢與鍋鏟是戰友

　　問鄔師傅是不是念舊的人，他說身上打扮行頭每季都換，「我從來不念舊，但工具一定要順手。」站燒臘台的、水台及砧板、做點心台都有自己的工具，做爐頭（炒鍋）出身的他，一開始也只是跟他人共用鍋碗瓢盆的菜鳥，直到二十年前，站上了香港利苑酒家的第二個炒鍋（相當於副主廚），他跟著廚房的師兄們，去九龍油麻地家喻戶曉、名人蔡瀾都常光顧的老店「陳枝記」買了幾把炒瓢與鍋鏟。當年都是老師傅手工細細鍛打，每把曲線、弧度、重量都不大相同，「用久了你就會跟它就會有一個默契在，炒菜的時候就會順。」

　　炒瓢絕對是炒鍋師傅最重要的戰友，接水、盛油、走菜都得用上，這把10 兩炒瓢拿了二十年，已是身體記憶，換了一把手感便不對，「七年前菜炒到一半就斷了，當下先換一把，請飯店的工程部先接起來。」尺寸不大的2 號鍋鏟同樣是老件，兩把「老戰友」一路從香港利苑、大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳、W Hotel 跟到晶華軒，「現在老師傅走了︐陳枝記沒有人在做手打工具，我這幾支也成為收藏。」

工具沒有最好 只有自己最熟悉的

　　陳枝記以做燒臘檔與豬肉檔的刀具起家，再以打造中式餐廚用具聞名，鋼材與工法不似日本廚刀精利，卻是許多香港中菜師傅職業的起點。那裡買的炒瓢與鍋鏟用了二十年，常壞的是木頭握柄，但對廚師來說修復不是太難的事，「我去飯店工程部要木頭，拿回來削成自己的手型後用砂紙打磨，前端削窄一點再榫接起來。」

　　不是說手打的比較好，機器做的就不好，順手比什麼都重要，「有它們的時候，就像站在舞台上，我自信各方面都會回來；拿別人的工具來做事，我就會有點煩躁或不穩定。」

　　在大阪當主廚時，看到日本師傅們工具用完就順手清洗，晚上收工時，每個人都會花額外的時間重新保養刀子，整整齊齊陳列在刀櫃裡，甚至還放上紅外線消毒機，「雖然我是去那邊做主廚，但我從他們身上學到的更多。」問他台灣的廚師是否也有這種風氣？他回答：「我覺得這要看人。」

事情教了 修行在個人

　　無論在哪個國家、哪個飯店餐廳，廚房裡總是會有些人搞不清楚狀況，拿切蔥的薄刀去剁大骨搞得刀子缺角，或是忘了順手收拾弄得一團亂，「那肯定不客氣要罵他們，這對你未來的職業高度有很大影響︐如果跟著你打仗的工具都不懂得愛護，怎麼會成功？」

　　想成為一個全面的廚師，很多細節要戰戰兢兢，像是金屬做的工具怕水、怕大碰撞，所以清潔跟擦乾是基本態度；鍋鏟與炒瓢在大火快炒時如何避免嗑嗑敲敲，這種瑣事都得靠自己一步步觀察改進。「中餐是一個古老的行業，特別是粵菜，師傅跟徒弟都是口耳相傳，他不是說一個食譜給你，你回去糖舀兩下︑鹽三下就好了，因為那個火多開兩下跟少開兩下︐炒出來的菜可能都不一樣。做菜就跟學功夫一樣，買本書回去練二十年也沒用，一切都是刀光劍影、鍋碗瓢盆。」

　　回想起這輩子廚師生涯，帶著老師傅手打的炒瓢與鍋鏟走南闖北，為各地的政商貴賓出一道道山珍海味，也為一般小家庭炒盤青菜，對鄔師傅來說，相伴二十多載的戰友已陪著他在鍋碗瓢盆中成為更好的廚師，「每天上工時，拿起這些像老朋友的工具，就會想起年輕的樣子跟初衷，更是我鞭策自己的信物。」

鄔海明認為工具順手比什麼都重要，也多次修補手中愛將。