位於台北芝山捷運站旁的直火料理「FirePlay」，主廚Nick蘇濟恒每天的前置工作，就是將龍眼木放入特製的磚窯中悶燒，當木柴燒成餘燼，就能帶出高溫，再搭配快速燃火的木炭，木柴中的精油香氣隨之揮發依附食材，這是柴燒料理魅力來源，也是鍋子無法傳遞的激情。接著上場的工具，是炭鏟與炭耙，當Nick 將炭木送入烤台，他的魔法時間便開始了。

近千度高溫 人與工具都要耐火

　　他玩火時缺一不可的重要工具，竟是一把扇子，跟一支電子溫度計。他擺著烤網、放上牛肉，被高溫逼出的油脂碰上炭火白煙直衝，接著他拿出寫有「火の用心（小心火燭）」字樣的紅色油紙扇，扇掉不時冒出的火星、繼續補風，火光一明一滅由他操控，畫面太神奇，像《霍爾的移動城堡》中的魔法師霍爾，與聽命於他的火焰卡西法。

　　這把有趣的扇子，是餐廳開幕時前同事送他的禮物，很多日本串燒店師傅都有一把，之所以耐熱，是因為刷上天然的柿子染劑風乾，提高耐熱度。他一開始還不太懂怎麼使用，耗損偏高，託人從日本帶回好幾把，現在扇子作工更精細，他也更懂得善用，一把扇子用個兩三年不是問題。

　　另一個在火光中搶時間的神器， 是Thermapen® Mk4 溫度計，三秒內能準確讀取攝氏49.9 度至299.9 度高溫，售價高達140 元美金。他將探針插入一塊牛肉，當牛肉核心達到45 度左右，便可判定肉落在3分熟（Medium-rare），反覆火烤靜置三到四次後上桌，整體時間不到10 分鐘。餐期中他得一次為十幾個人上菜，容錯率極低，只要一個工具拖累他，後面就亂了套。

工具是重要的投資

　　「以前我待過的餐飲學校跟餐廳，大家都會買一個自己的溫度計，就跟買刀子一樣，是工作的投資。因為共用就會用壞嘛，自己買一個自己照顧。」Nick 的資歷，集滿世界直火料理名店，成長於新加坡的他，2011 年加入Restaurant André，接著進入主打澳式燒烤的亞洲50 大餐廳Burnt Ends 中，跟著主廚Dave Pynt 進入火焰世界；後來去了雪梨的Firedoor、再到日本神戶著名的bb9 餐廳，又去了香港的燒鳥名店Yardbird。從西式烤爐到日式烤爐都站過一輪。

　　來到台灣，他開了一間直火餐廳，設備自己設計，義式披薩磚窯、西式烤架、日式矽藻土燒炭烤爐都混融於廚房裡，他從別人的員工變成了Chef-Owner 。

善待工具 也是成本管理的一環

　　成為老闆後，看工具的態度跟當員工時大不同，「Sense of ownership，你會嫌麻煩把餘料丟了，還是善用？工具用壞就丟還是好好保養？在於你在不在乎。」Nick 說，他會碎念員工的一直是觀念問題，「我一看就知道他們切的東西不好是因為刀不利，會叫他們磨利再來切，不要弄壞東西，這都是基本。」

　　工具的選擇，他不小氣，他會購入最適合料理、可負擔範圍內的最好品質。「你要一個東西用一年買個十次，還是一個東西用十年？高品質的東西是真的好用，但你要靠保養來延長壽命。」這也是訓練員工的觀念，像是不能讓烤網晾在爐火太久變形，有些黑鐵做的烤具、鐵繩要固定上潤滑油；刀子兩到三天磨一次……保養工具對職人來說不只是情感面，務實一點看，也能省下大量時間與成本。

　　然而，工具對Nick 還是有深厚意義的，「我有一把蘆之刀製作所『銀香』柳刀，是在Burnt Ends 時，Dave Pynt 主廚看我沒有自己的刀，就送了一把給我這種待比較久的，2013 年用到現在。對廚師來說，送別員工請客吃飯沒有意義，刀才是我們一直用的，在這裡離開的資深員工，我也會觀察他們缺什麼刀就送什麼，通常是送『正本』的刀子。」他也像直火料理一樣，外表火烤、內心軟嫩︐嘴上平常不說什麼︐但對工具︑對人，仍有他自己的溫度。

日本製的油紙扇是Nick「玩火」時不可或缺的好夥伴