秋日料理中增添溫暖風味

　　在咖啡拿鐵、蘋果派磨點肉豆蔻，香氣更加綿長沉緩，刻進心間腦裡。上回在台北青田藝集舉辦講座，主廚根據講題內容做了道炒蕈菇搭配洋芋泥，洋芋泥做法來自於已故法國名廚Jöel Robuchon 的經典食譜，細滑如絲，好吃不在話下。試菜後，決定上桌前多加一撮現磨肉豆蔻，秋天的滋味瞬間變得立體，彷彿在森林中採菇，捎來溫暖氣息，成為當晚詢問度相當高的餐點。

　　肉豆蔻總給人西方調性印象，直到上週，跟著香料女王陳愛玲，飛往馬來西亞檳城及泰南進行一場飲食文化旅程，一日八餐，連吃八日，腦心脾胃及體重都補，也才發現在這座文化繽紛島上總能與肉豆蔻不期而遇，是再日常不過的歡欣。

　　市集的蜜餞攤上，新鮮肉豆蔻果肉漬成「鹹酸甜」，以糖淺漬的蜜餞，形如蜜棗，但果肉軟韌不脆，咬下需稍稍費點齒力，先是嘗到甜味，後頭標準肉豆蔻香散開，奇幻迷離，像是在吃某種泡過肉豆蔻精油的神祕果，最後在口中留下微微酸澀。

肉豆蔻的百年芳華

　　檳城的客家料理「鹹菜鴨」會放肉豆蔻，陳愛玲老師在《辛香料風味學》談到，「肉豆蔻和鴨肉就是沒來由地搭！」除了對味，「酸菜與鴨肉屬性為寒涼，刻意加入一顆肉豆蔻有緩和效果，一涼一熱達到平衡。」書中也在台灣肉臊的五香粉配方中加入肉豆蔻粉，「顧全傳統風味又增加賣點，鮮甜鹹香、不油膩又開胃。」

　　閱讀已逝英國作家伊麗莎白・大衛（Elizabeth David） 的《府上有肉豆蔻嗎？》：「十八世紀的人喜歡隨身攜帶肉豆蔻刨磨，上餐室用，參加上流社交界茶聚則用來刨磨香料加入熱飲，還有旅行也用。」找了一些資料，發現當時肉豆蔻研磨器外觀設計精巧，蛋型、圓柱型，銀器材質上刻畫精美圖案，可以想像使用時的風雅姿態。但別忘了自古以來的相關警語，肉豆蔻用量過多會引發幻覺，以及暈眩等中毒症狀。

咖哩等香料入菜料理也會使用肉豆蔻