台灣人愛日式美食已不是新聞，日本拉麵也包括其中。但拉麵的台灣市場，卻在這幾年默默地有了些變化。

台灣自有品牌拉麵引領風潮

　　過去十年來，台灣拉麵多以日系連鎖品牌來台展店，如知名的一風堂、屯京，再到引起排隊風潮的一蘭拉麵，皆是熱門且口碑皆具的品牌。

　　與此同時，台灣的獨立拉麵店也如雨後春筍般冒出，根據網友ZZT 魔人統計，2023 年，全台已知有378 間拉麵店開幕。就其所言，這是他整理十多年拉麵店開幕資訊以來，最多店家數開幕的一年，其中不乏是台灣自有品牌開分店，形成自己的體系。以Instagram 粉絲數達5.6 萬人、台灣拉麵嘗鮮為主的帳號「拉麵浪人」（下稱浪人），分享這三年間觀察台灣的拉麵市場消長。

　　他點出，相比於過去數年，在台灣引起旋風的日系拉麵品牌，展店速度趨緩，反而是在台灣起家的品牌，如士林起家的隱家拉麵、麵屋辰吉、在台北車站附近開設第一家店的塩琉、長生塩人等等，都在這三年間展店頻頻，逐漸從獨立店發展出多店體系。

　　且這些以台灣為基地的原生品牌，口味也愈趨多元化，從過去台灣以豚骨、醬油為主流的風潮，發展至今，各種如鹽味、煮干、雞白湯甚至是海鮮湯頭，各式店家在口味上推陳出新，讓消費者有不同選擇。

　　第三，拉麵店的選址政策也有些變化，過去許多店家選址會先關注精華地段或戰區，如中山區一帶，但過去一年汐止、基隆、中和、土城、林口都有新店開幕，店家逐步從市中心向外擴散，形成遍地開花。

特殊海味限定湯頭　帶動消費者嘗鮮

　　但同樣的，店家愈來愈多，代表競爭愈來愈激烈。有沒有什麼關鍵要素，會讓拉麵店家在短時間內收服消費者的心呢？

　　浪人觀察，台灣人對海鮮湯頭與配料，有高度興趣！他舉例，位於松菸附近的五之神製作所，是間來自東京新宿的拉麵名店，台灣是海外直營分店，其讓人著迷的原因，就是以濃厚豚骨蝦湯底為主的拉麵。而五之神每週都會推出限定拉麵，相比於傳統的豚骨或是醬油口味，只要是海鮮湯頭，就會引來大批人龍嘗鮮。

　　其次，如近年麵友熱議的塩琉、湮鯱系列店︐將海鮮湯頭作為定番拉麵︐浪人觀察，這個選擇並不容易。包括海鮮的保鮮度、進貨時價易浮動，店家要處理的鋩角（mêkak）多，但它們卻仍能穩定品質，並且開出分店，背後下的功夫可想而知。

　　就浪人觀察，這幾年拉麵店的行銷也逐漸突破藩籬，與諸多拉麵店開始推出期間限定與定時定期更換菜單，維持話題熱度與新鮮感也有關聯。期間限定，讓消費者有機會與意願回頭嘗鮮，經營者也可以透過限定理解市場的風向與口味變化，也是近年台灣拉麵業者常見的經營手法。

　　舉例來說，在2022 年開幕，麵友間討論度極高的伊禾白湯，就會在每季更換不同菜單，讓消費者有理由回訪。

拉麵中逐漸鮮明的台灣味

　　浪人曾在自己的IG 舉行投票，調查台灣拉麵愛好者迷上拉麵的原因，其中因為喜歡喝湯而愛吃拉麵的人，竟然比喜歡日本文化進而愛上拉麵的人還要多。雖是相當陽春的調查，但或許也反應了近年拉麵口味愈來愈多的趨勢。喜歡拉麵的人，多數都喜歡探索不同風味，在初嘗幾家後，就會想要知道其他口味與配料，會搭配出什麼樣的風味，持續的發現與探索，這正是吃拉麵的樂趣。

　　他以自己為例，過去他在信義區工作，常造訪一幻拉麵，久了以後也開始對拉麵產生興趣，離職後的空檔時間，就開始在雙北找拉麵店，以一週兩到三碗的頻率，累積自己對拉麵的熟悉度與味蕾拓展。

　　市場愈來愈多元，對消費者而言是福音，對店家而言，則是摸索自己定位與品牌風格的另一場挑戰。而如今，台灣拉麵也逐漸走出自己的風格，開始摸索屬於「台灣」的味道。浪人舉例，其中最具代表性的，或許是位於中山區，以全預約制為主的悠然創作拉麵，運用許多台灣的特色食材入湯︐像是前陣子的虱目魚湯頭，就令人回想起小時候的台灣在地口味，悠然甚至會用台灣的紅茶、綠茶或焙茶入湯，極具特色。

　　到訪每家拉麵店、品嘗每碗拉麵都像是一場探險。這次，我們專訪了兩家代表店家，分別是去年以特殊限定拉麵熱出圈的拉麵公子，與以牛尾高湯見長、開門即售罄的伊禾白湯，介紹兩家店主的心法與心得。（作者為專業生活電商記者）