烏蘭飯是一道特定族裔的餐食，盛行於現在的馬來西亞檳城︑吉打州、玻璃市、霹靂州和吉蘭丹鄉間，由於在高度發展的城市取材難度高，難見蹤跡。若暫且把這個因素放一旁，實際要掌握風味的起承轉合也不是件容易的事，必須熟悉香草和蔬菜間脾性、風味以外，理解它們之間串聯關係。

　　記得少時有家族一房親戚娶爪哇二代混血女子為妻，在那年代異國婚姻結合特別叫人矚目，便是大家口中的峇峇娘惹。娘惹擅長燒得一手好菜，其中烏蘭飯（Nasi Ulam）最常出現在他們家長桌宴（Tok Panjang）上，峇峇在商場上呼風喚雨，堪稱當代有錢有社經地位的人，若私領域能常宴請達官顯要，端出獨特的菜大大加分不說，夫婿臉上有光彩，便是娘惹的本事。

香料混搭 各家不同的烏蘭飯

　　烏蘭（Ulam）一字源自馬來語，使用在地植物嫩芽、果實、地下莖、花卉、散發出各種香氣或特殊味道的葉子，熱帶田野間隨手即可採摘的香草皆以生食為主，其次汆燙並和著米飯一起吃。起源於印尼巴達威（今雅加達）的當格郎（Tangerang），自古以來，這個地方就聚集許多種族聯姻和外來移民；南島各民族、前來做生意的阿拉伯商賈、16 世紀歐洲殖民者後裔、島上古爪哇人以及後來南移的華人，食物混搭與採借調味手法不若一般，例如白飯可以和配菜炒米粉一起吃、在滾燙的湯撒上蝦餅或者各種產地香料入菜激盪出火花。

　　據調查烏蘭飯分乾與濕二種，後者受到華人移民影響，主食飯可選二至三種配菜再澆上各種湯汁，前者則便以攜帶，因此在16世紀後期至20 世紀中期隨著貿易和婚嫁傳播至馬來半島。

　　烏蘭飯的原創著重在新鮮椰子絲和辣椒、薑黃、開陽等炒到酥香褐黃色，姑且稱作香料椰鬆 （Serundeng） ，新鮮椰子絲混著各種香料的鮮香和入白飯拌勻再與其他肉類或配菜、參峇醬一起吃，手法相當彈性且容易復刻。

　　爪哇女人嫁入馬來半島北部華人家庭後由於受到暹羅（現今泰國南部）飲食習慣影響，將在地常見的香草植物諸如假蒟（胡椒科），聞起來有胡椒味，口感帶澀，不能多放，薑黃嫩葉（薑科）植物，散發薑味，須斟酌用量。火炬薑花苞（薑科）增添花香味，多少左右整體風味平衡，接著卡菲萊姆嫩葉（芸香科）有柑橘氣味，只需要少許，不能太搶戲︐北方人最愛叻沙葉（蓼科）作用是去海鮮腥羶味，檸檬羅勒（唇形科）輔助辛香感，最後綠薄荷增添美感實為清新口腔。話說這些香草植物只是基本款，根據馬來西亞國立大學民族研究所首席研究員艾瑞克·奧爾梅多（Eric Olmedo）指出，香草植物用得越多越能彰顯娘惹家庭的社經地位，至此不難看出烏蘭飯深受看重程度。

香草種類越多 越考驗實料理者功力

　　移居來台30 年頭，偶爾想起某些菜一樣畫葫蘆復刻，記憶中烏蘭飯總共只做過三次，光蒐集基本香草植物，需先經歷一番東市買駿馬，西市買鞍韉，南市買轡頭，北市買長鞭之苦。其中火炬薑花苞最難取得，必須耐心等待入夏吩咐花農幫忙留意採收，花苞若開纖維顯老就吃不得，洗洗切切需要細緻刀工，各種香草比例一字排開，拿捏多寡才是真正考驗風味堆砌。

　　有一回在吉隆坡認識從吉蘭丹州移居來北馬的黃香芬（Velvet），據她說，小時候吃的是暹羅版。有別於娘惹社群稱作烏蘭飯，暹羅版稱作 Khao-jam，其中-Khao 為飯之意，-jam 為混合，意思不言而喻，香草鋪陳動輒二十幾種：辣木葉（辣木科）、雷公根（繖形科）以及諾麗果樹的葉子……她把香草舂搗取其汁液替代水煮成綠色米飯，原版烏蘭飯最關鍵的椰子酥反而當成澆頭，佐以分蔥、四季豆、小黃瓜絲生食。天然香草植物匯集酸、甘、苦、辣加上代表華人標誌鹹蛋也一起加入配菜，一旁還有吉蘭丹特產魚露沾醬，吃的時候把全部配料拌在一起，味道在口腔裡高低起伏甚是有趣。現在住在大都市的她感嘆，光要收集這些香草植物已經大不容易，超過百年歷史飲食，千迴百轉，不知能不能夠抵禦時代洪流，一直傳香下去。

台灣在地香草應用 風土各異的特色調味

　　台灣身處亞熱帶區域，尤其東部很多香草植物（野菜），如大花咸豐草、假酸漿葉、小葉桑、雞屎藤或龍葵都具備在地五種調味特色，香椿、刺蔥濃烈有感，巴蔘菜清香芬芳，強調食療健康。東部定置漁網不缺漁獲來堆砌鮮味，心血來潮想加入東南亞元素也不難，在地農友種植的有機薑黃、香蘭可上色，嫩葉可取食，分蔥或洋蔥增加硫化物風味，入秋還有各種蔬菜相呼應，做出素食版，發展台灣版香草烏蘭飯。（作者為東南亞飲食文化研究者，創辦食飲品牌「RASA」，並著有《辛香料風味學》一書）

黃芬香用心把香草搗碎擠出汁液與米煮成綠色。