十餘年來接觸越南飲食，對「越南人什麼都能吃」留下深刻印象。越南Ｓ型狹長國土，面積約台灣九倍大，北部四季分明，南部終年如夏，山林河流海洋天然資源豐沛，即便逐漸都會化，人民運用野外動植物的習慣與能力，仍隱隱存在越南血脈裡。越洋來台生活的越南朋友，遠遠就能指著路邊盆栽，「這可以吃，摘嫩的。」湊近一看，原來是「福祿桐」！

越南採食的豐足與多樣

　　旅行越南時，最愛在路邊喝一種酸爆的綠皮橘子果汁（nước cam）。蔬食餐廳裡五彩紛呈的美味組合，令人怦然心動，大開眼界。對這國度裡的酸、甜、苦、澀，一次又一次另眼相看。就農業來說，越南仍處於農改相對少，蔬果相對野味的階段裡。若懂平衡與運用，大自然給予人類的豐足與多樣，早已超越生存層次。所謂改良後的食材，或許纖維更細、滋味更甜、更多汁等，但不得不承認，有時原有的野氣味，反而更迷人。

　　關於越南野採、山菜與食蟲文化，特別採訪幾位越南朋友的經驗與讀者分享：

　　「越南是多元族群，互相擷取優點，性格靈活，也因此即便在艱苦的環境下也能生存。善用大自然，是我們族群間共同的記憶累積。」只要生活背景是郊區野外森林，越南人自然而然就會取材運用︐像是：「芭樂葉煮茶︐治療拉肚子等等。」「在家時，芋頭梗燉牛肉筋︑水煮木瓜花︑薑葉炒筍、白色羊蹄甲花炒牛肉、番茄炒南瓜葉和水煮南瓜花……都是常吃的。越南不同區域，有不同的野菜。」

越南西北部（泰族自治區）

Sơn La 呂越雄

亞細亞國際傳播社越南主編

　　暢遊世界的主廚說起即使是現在，他的餐廳想向少數民族收購森林裡的草藥等獨特食材，得到的答案還是：「為什麼？我們只採集足夠我們使用的東西，我們不費心賺大錢……」

　　主廚談起野採經驗時，感性流露，「這二十年來，最美好的時刻，療癒我的靈魂。」溪流、松樹林或附近的小溪邊，有時是自己意外發現祕境，有時跟隨少數民族嚮導在大自然裡覓食。「rau dớn（過貓）這種綠色彎曲的蕨類植物，我們只採摘嫩芽。蒜炒，森林風格：簡單又輕鬆。」「六月或七月的幾場雨過後，野生蘑菇出現了。要避開有色的，它會讓你的舌頭麻木，或是中毒而死。」「在山頂，溪流奔舞，我們發現野香蕉，它們充滿種子，有點苦，可以發酵為酸味佳餚或變身甜點，妝點我們的餐桌。」

越南中部高原（大叻市）

Vinh Tran

Botea Woodfire 主廚

　　「一趟森林隱地採茶，代表的是花上一天顛簸路程，克服交通、語言、身心磨練，才能在嚮導專業帶領下採集古樹茶。高聳入天的茶樹，甚至需要竹梯才能採集到最高點的茶葉。」

　　「法國殖民時期，透過土地探勘，發現了越南少數民族在野生環境下採茶的線索，但茶葉僅是列強搶奪的經濟作物。越南過去多戰亂，而柴米油鹽醬醋茶，茶不只是生活必需品更是嗜好品，戰亂年代沒有條件講究品茶，但不代表民間沒用茶風俗。」

　　台越混血的宇傑，想從越南茶的原始生長環境、用茶習慣、日常與祭祀、從過去到現代，向世界展現除了中國茶、台灣茶或日本茶外的另一種茶文化。

越南北部（河內市）

蔡宇傑

博士研究生

　　「我們家附近有一大片鼠麴草，11 月到2 月是採收的季節。」Hiền 分享她製作鼠麴草糯米飯糰（Bánh khúc）的過程，從採集鼠麴草、清洗剁碎與糯米粉揉糰，到綠豆黃蒸熟碾碎，包入豬肉塊，滾上糯米粒，圓圓一球像極了加大版珍珠丸︒野採到手作，成品還能冷凍宅配。

越南北部（永富省）

Đường Hiền

Khói 飲食工作室負責人

　　河內旅行時，Chef Hùng 介紹吃蟲。沙蟲生活在海底，生產時游到江口，人們以網捕撈，是河內秋日美味，混合豬絞肉、橘皮、蛋與蒔蘿，煎成沙蟲蛋餅（chả

rươi）。粉卷（bánh cuốn），沾一下泡過夏日田間出沒的印田鱉　（cà cuốn）魚露，氣味如花芬芳。在台河內朋友阮玉楠則說：「若含卵，味道似芥末，是極品。小時候我父親上大夜班後，會抓一大堆回家炭烤。」

越南北部（河內市）

Hungazit（Nguyễn Mạnh Hùng）

電視名廚

越南新世代的變化 採食文化消失中？

　　最後︐問越南朋友們野菜的定義是什麼？「叫不出名字的菜」、「自然生長，經代代相傳，安全可食用的植物」；食蟲文化呢？ Chef Hùng 說：「蟲，多半人工養殖了。」阮玉楠說：「以前沒東西吃，現在有牛排吃時，我選牛排。」究竟隨著時代變遷，自然環境與飲食習慣改變，越南新世代仍會是一脈相承「什麼都能吃」的越南人嗎？且讓我們繼續觀察。（作者為「小夏天・越南山城裡的幸福廚房」負責人兼料理人）

蒸後，鼠麴草糯米飯糰(Bánh khúc)，風味迷人。