位處大陸西南深處，雲南料理（滇菜）的名聲雖不及鄰近的四川菜響亮，但在東亞飲食宇宙裡，仍是一顆不可忽略的明星。當地流行有一句俗話：「有樹就有菜，會動的全是肉。」由於雲南多數地區山高谷深，不適合農耕，當地居民的飲食精髓就是野味。

　　多年前，旅居在雲南西雙版納地區，透過傣族與哈尼族人的傳統料理，驚奇地看見少數民族透過雨林豐美的生物多樣性，創造出與自然共處的飲食文化。對他們來說，大自然不是用來取之維生︐更是生活的節奏和底蘊。

在昆明的早春野菜攤尋找嫩莖嫩芽

　　時序入春，二月下旬的雲南已是早春洋溢的景象。山坡田野裡，野菜開始發芽、開花。走進雲南省會昆明的篆新農貿市場，裡頭人山人海，市場內人氣最旺的攤位正是「野菜攤」。刺五加在雲南各地是常見的春季野菜，食用的部位是嫩葉與嫩莖。先以滾水去除澀味後或可涼拌，或可炒蛋，尤其後者，風靡民間。刺五加吃起來雖然苦，卻可祛除炒蛋的油膩口感︐一同下胃反倒清爽。在雲南的亞熱帶地區︐少數民族也常用另外一種野菜「臭菜」來製作這種「苦鹹」口味的佳餚「臭菜煎雞蛋」。

　　臭菜是一種豆科的木質藤本植物，生有倒鈎狀的刺，人們通常食用它的嫩芽、嫩莖。野生的臭菜和菜市場裡售賣的臭菜在外觀上有些差異，後者整坨莖葉縮成一團，前者卻可以看見舒展的羽狀複葉。這是因為臭菜其實是含羞草（Mimosa pudica）的近親，葉片或多或少帶著一股害羞的脾性，採擷後，時間一久便縮成一團。

　　在台灣，油杉的珍稀身分和獨特的生物地理分布（雲南－台灣間斷分布），曾被文資法明文保護，禁止任何採集與干擾。但在雲南，油杉廣泛分布，山裡田間，不乏可見油杉小苗。每到春天，小樹生芽，枝椏掛滿了水嫩的葉片，在嗜食野菜的雲南人眼裡，簡直充滿誘惑。對台灣人來說，吃「針葉樹」本來就已是一件難以想像的事，吃珍稀的「油杉」更是不可思議。

　　雲南人吃油杉嫩芽，要先經滾水燙過，要不然味道嘗起來特別苦澀。不過，想要徹底去掉澀味，焯水後還得再用清水漂洗一兩天，加上不斷的換水，方能告成。綠色的油杉嫩芽經過汆燙後便失了色，但口感卻變得厚實有嚼勁。顯然，雲南人愛油杉是愛其口感。他們會將油杉搭配辣椒涼拌，或是加上臘肉來炒。不論是哪種野菜，野菜與臘肉的組合永遠是雲南人的鄉愁，尤其是油杉，拌炒時可以吸收油脂，讓臘肉吃起來更加清爽、美味。

西雙版納的食花文化

　　位於昆明以南七百公里，座落在熱帶雨林北界的西雙版納，「食花」是當地少數民族共有的一種飲食文化。春夏兩季，山路邊總能看見三兩婦人，成群結伍地彎腰拾花。這裡的「野菜攤」在春天與昆明的一樣人氣興旺，但看起來又更加地色彩繽紛。

　　火燒花是西雙版納著名的鮮花食材，二到四月開花。花朵是鮮豔的橙紅色，緊貼枝幹密集綻放，遠看像是一團火焰，因此得名。此花常被拿來清炒、炒肉或者做湯。料理火燒花需要耐心，除了要逐朵摘除帶有苦味的花萼和雌蕊，還得用水泡一晚上，才能去除澀味。下鍋前再用沸水燙過，並擰乾水分，才能上桌。如此耗時耗力，不投餐廳所好，卻也比其他餐廳菜點更具庶民色彩，成為西雙版納人季節的家常菜。處理過的火燒花吃起來並無特別味道，但口感帶點脆勁。熱情的花色在餐桌上特別吸睛，令人食指大動。

　　每年三、四月，西雙版納地區由旱季過渡到雨季。此時，埤塘注入水源，河水緩緩上升，水底的「青苔」（確切物種不明，但可能是剛毛藻科剛毛藻屬或水綿屬的種類）也趁勢從水底浮起。剛從水裡採收的青苔，看起來像濃密髒污的綠色髮絲，外型有些嚇人，但曬乾後的青苔青翠欲滴，能製作成多種小吃。具體來說，會先將濕青苔打扁，撕成圓形後曬成青苔餅。其中，厚一點的青苔餅會再剪成方塊，放入油鍋煎炸，成為庶民零食炸青苔。對外地人來說，這種炸青苔雖然口感酥脆，但味道油膩無法多食。反而烤青苔就十分美味，保留炸青苔的酥脆口感，揉碎後加上熱油，撒上一點鹽巴，配合糯米捏成飯團，口感與風味令人難忘。

充飢野菜的亮麗轉身

　　隨著生活水準的提高，野菜一類的自然食材逐漸走入大眾的視野。在以前物資匱乏時，野菜是人們用來充飢、續命的食物，如今卻成為都市人追尋的健康美食︒在雲南，可食野菜種類上百種，大可至鐵樹，小可至青苔，包山包水，森羅萬象。它們不僅為「滇菜」帶來了豐富的風味，更是不同民族千百年來的生活「紀錄」。來到雲南旅行，除了看大山大水，也別忘了讓舌尖漫遊自然。（作者為台大森林所博士，著有《橫斷臺灣》）

臭菜植株，葉片在人為觸碰後會閉合。