高級粵菜概念 影響各大菜系

　　1980 年，羅嶸在朋友介紹下隨著大批港籍師傅來台，雖曾因職業倦怠短暫轉任攝影師，最終還是回到餐飲業。之後，他進入漢來大飯店，從翠園的副主廚做起，一路從主廚、品牌長做到總經理，即使現在講起每道料理，眼睛依然有光。長久在高檔粵菜耕耘的羅嶸，觀察市場的心得是：「做菜一定要往高級的方向走，因為客人對吃的品味都是不斷再成長。只要說到高級就絕對離不開粵菜，所以即便不是粵菜菜系，為了做到高級感都得順應時勢的融入粵菜。」

　　不僅是因為粵菜講究取材新鮮的海鮮和頂級的海味乾貨，也因現代人生活富裕，飲食上更是追求食材原味，而技法追求突出食材原味的粵菜，也因此更不退潮流。

　　東方樓的菜色便依循著如此規則創作。最為老饕客所推崇的「原煲松茸菜飯」，以羅嶸出身的上海傳統菜飯作法帶出風味，再以粵菜技法創造出口感和風格。傳統上海菜飯的作法較為家常素雅︐只使用雞油或豬油，把青江菜的甜味和白米一同蒸煮。但羅嶸發現不同的食材處理順序，也會產生不同的結果，「先炒過青江菜和其他材料，再與飯一起炊煮，菜的甜味會消失；但如果先把其他食材炒香再放米，用高湯煮開，最後放入新鮮青江菜，反而會釋放蔬菜的甜味。」

離鄉背井 卻能開拓視野 更有成長的動力

　　回顧截至目前的廚藝生涯，羅嶸最感謝的是父親。「我曾經問過父親，為什麼兄弟中被指定去香港的是我？父親回答說：『同樣喊你們兄弟的名字，轉過頭來臉上會帶笑的是你，而不是哥哥。』所以他比較放心我吧！」雖然，為了生計得中斷學業、離鄉背井，卻也讓他得以周遊兩岸三地，學習父親的堅持，開拓視野，成為漢來美食中餐品牌總經理，掌管超過十個中餐餐飲品牌，成就非凡。

　　羅嶸認為在他入行那個年代，不只是自己生活辛苦，其實每個師傅也都是相同處境，不能只是著眼於自己的苦處，反而「得敦促自己，更有長進」，如此才能脫離困境。

結合羅嶸自身背景，將經典上海菜飯結合港式煲仔飯技法，吃得到焦香脆口的鍋巴。泰國米以雞高湯煨煮；臘肉、香菇、蝦米要先炒香，最後以直火煲出鍋巴香，食材中珍貴的松茸，在鍋蓋掀開的瞬間竄出木質調的芬芳︐拌勻後品嘗，米飯Q 彈夠味、不黏不油，加上脆口鍋巴，整碗吃完口中仍留迷人餘香。