字卡式菜單 蘊含印象連結與寓意

　　作為熱愛發問，充滿好奇心的饕客，與主廚的距離僅有吧檯寬度相隔，能在搖滾區第一排欣賞廚師烹調料理現場、自由地交流，根本是最令人興奮的事。尤其，在餐前即悄悄等待被打開的陶製碗缽裡，以當日餐點將會出現的香草，點綴著一份學生時代，人人幾乎都曾擁有過的單字卡。而這單字卡，即是主廚國長亮平，為饕客所解惑的一份菜單。

　　單字卡菜單上出現的第一個單字是Amuse ／アミューズ，以店名TROIS VISAGES 為延伸，端出形成三角擺盤的鴨肉、章魚、螢烏賊為主角的開胃小點。

每款小點在一口大小裡，蘊含著佔據口腔的飽滿鮮美、濃厚旨味，並各在唐辛子、優酪乳的搭配下，帶來了美妙而短暫的滋味平衡。第二道是可愛小巧的麗莎番茄，與北海道甜蝦、西班牙臘腸的搭配。顛覆了番茄夏季產的印象，來自高知縣岡崎先生於冬季栽種的番茄，兼具了甜、香、酸特色，主廚國長亮平就像是新任教師般充滿元氣地介紹，而侍酒師也選了餘韻略帶礦物味表現的白酒，體現來自土地的印象連結。

　　在下一道海藻塔塔尚未端上桌前，就已經先聞到熟悉的海潮氣息，接著廚師端著一盤綠綠、滑滑的食材向前說明，眼前是來自北海道，在冰點下手工採摘的布海苔、松藻與銀杏草共三種海藻。海藻塔塔的風味如夾帶著海風吹拂而來，入口後意外地與牡蠣奶油一同勾勒出柔和鮮味，海味與醬汁的拿捏也恰到好處。

參與食材契作 呈現產地特殊風味

　　TROIS VISAGES 座落於繁華銀座的巷弄當中，今年35 歲的主廚國長亮平，曾任職東京米其林二星Le Mange-tout、法國米其林一星的Restaurant Le Charlemagne 等知名頂尖餐廳。但TROIS VISAGES 風格並不炫彩奪目，僅單純地將收穫於土地的季節食材呈現於餐桌。主廚國長亮平不只為饕客說明料理過程，也熱情地傳達實際與生產者交流的情景與故事，讓饕客在品嘗美味料理時，也能身歷其境地感受產地的風情。

開胃小點以TROIS VISAGES的三張臉之意為延伸，三款小點風味各有千秋。