草本植物釀製 打開無酒精調飲新視點

　　當時自墨爾本驅車前往位於近郊兩小時車程的Brae，這家餐廳是澳洲《Good Food Guide》最高分「三頂帽子」常客，2017 年獲選「世界最佳50 餐廳」，主廚Dan Hunter 也在那年應RAW 之邀來台客座。

　　這兒的飲料自然是以農場及澳洲在地的草本植物為基礎自製，在2024 六月這一季的調飲單上，有道「Kaffir Limeade」，就是以卡菲萊姆甜汁、萊姆汁及氣泡雨水調製。「Pink Peppercorn」是使用澳洲當地品牌的無酒精琴酒，搭配茉莉花及花椒。「Cola Kombucha」則是以普洱茶為底製作的康普茶，來浸漬（infuse）苦艾。發酵當道，「Lacto-fermented Lemon and Bitters」運用乳酸，「Smoked Mandarin Beer」則是將橙汁及煙燻橙皮連同薑一起發酵。

　　當時無酒精調飲在台灣還方興未艾，Brae 的每支飲料變化萬千、繽紛可口，勾起我「好想知道下一支是什麼？」的好奇與期待，也因點了餐酒搭配，一直偷喝隔壁同伴的無酒精調飲。原來無酒，也能成飲（癮）。每支飲品，就是道完整的料理，自有風味天地，既能自我滿足，也能助攻菜色。

多層次 微氣泡 創造特殊記憶點的NOLO 風潮

　　十年過去，葡萄酒、自然酒、餐酒搭進入日常餐桌，無酒精調飲也風起雲湧。無酒不歡已被推翻，以無酒精（No）及低酒精（Low）組合而成的「NOLO」一字正流行。

　　這些無酒精飲品的風味設計，究竟藏有什麼密碼？在調酒師Allen 鄭亦倫的學籽線上課程〈讓你的生活化為簽名調酒〉及他的兩本調酒著作中找到蛛絲馬跡，他這麼分析Mocktail（無酒精雞尾酒），以調酒師思維，不使用酒精去處理風味，有意識的創作、拼配，做出完整架構的飲品。

　　Allen 在書中進一步解釋無酒精調飲在製作上的難度，「若拿走酒精，等於抽走調酒中最重要的元素，拿走多少風味就必須補多少進去，可能還要更多，才能呈現類似調酒的豐沛。」酒精能夠更有效的萃取風味，而無酒精調飲則要更重視甜度、溫度、酸度及氣泡等的運用，在酸甜平衡間，同時安排記憶點。

Brae無酒精調飲