法國菜靈魂 練一萬次才做對一種Sauce

　　獲「2022 米其林年輕主廚大獎」榮耀的Kei，說話口吻嚴謹靦腆，用字遣詞之鉅細靡遺，像極了法餐細膩講究的細節。繁複醬汁堆疊風味想像，既協調搭配、又相互突顯，只為守護最純粹原始的靈魂；以Scallop En Papillote 這道菜來說，靈魂就是扇貝原本的甜美。

　　Kei 也端上復刻法國老菜Pork 's Trotter stuffed with Morel and Sweetbread，燉至化開的豬蹄花和羊肚菌慕斯餡，與濃稠多蜜醬（Demi- glace）膠凍你儂我儂。很難想像，多蜜醬與波特雷斯紅酒醬（Bordelaise）、羅勃醬（Sauce Robert）、夏多布里昂醬（chateaubriand），淵源來自古老傳說的褐醬（Espagnole）。

　　光是白瓷盤上一抹簡約白醬，竟包羅了蛋黃奶油醬（Allemande）、白葡萄酒醬、雞醬汁（Sauce Suprême）不同講究。因為有經典母醬基礎（Mother sauces），從褐醬、荷蘭醬（Hollandaise）、番茄醬（Sauce Tomat）、貝夏梅醬（Bechamel）、絲絨醬（Velouté）延伸千變萬化的醬汁，法菜的靈魂於是複雜有趣。

白蘆筍哲學 法餐的完美細節主義

　　極致甚至體現在白蘆筍的煎法。Kei 每天例行確認食材狀態，質地細緻的白蘆筍會因溫度、濕度差異，而有細微變化。看著每一天都要煎的白蘆筍，觀察它在奶油溫度變化裡的改變，再微微修正狀態。

　　「你要比別人更細膩，才能做到不一樣的事情。」尤其法國廚師極為重視蘆筍、松露、牛肝蕈、鵝肝，要求蘆筍一根根擺放好，懂得對待食材是基本尊重︐目的在減少損耗、不讓它變質，敏銳注重所有小細節。

　　對Kei 來說，沒有「絕對完美」這件事，只能每天、每天趨近完美。他會追求完美，自認是個「完美主義者」。

Pork's Trotter stuffed with morel and sweetbread

這是道費工費時的法國老菜，傳統上會以馬鈴薯泥、和濃郁多蜜醬汁呈現濃厚質地。