深植於記憶 馬祖人的鹹配文化

　　昔時馬祖的四鄉五島，到處都有蝦油廠，臭魚爛蝦放入陶缸曝曬發酵，空氣滿溢著鹹臭味，外地人多不能適應，馬祖人卻因每天嗅聞，成為日常，發酵魚鮮的「香與臭」深植於馬祖人的記憶裡。四十幾年過去，馬祖卸下了戰爭前線的神祕色彩，藍眼淚的觀光風潮、藝術家進駐、青年返鄉、地方創生，活出了新時代的樣貌，當地業者也順勢推出老酒麵線、淡菜、佛手、紅糟肉、鼎邊趖等在地美食，卻獨獨少見發酵魚鮮。

　　馬祖連江縣政府文化處處長吳曉雲說出了中間的轉折，從小聞到大的鹹臭味，和過去的貧瘠、窮困連結，即使嘴裡覺得好吃︐心裡自然是不愛的，直到去了外地，才發現那是思鄉的味道。她緩緩地說：「只要聞到蝦油的味道，就開始想家了。」隨著年齡的增長，對於鹹臭鮮從喜歡、不喜歡再到喜歡，人長大了，馬祖也變得和過去不一樣了，但就像世上所有的故事，毫無意外的，傳統消逝，發酵魚鮮也漸漸失傳。

不同層次的發酵之美

　　餐會有兩條主軸，一取食材的發酵度，由淺入深；另一為表現形式，傳統與當代並陳。傳統滋味由馬祖南竿「林義和工坊」的黃克文主廚掌勺，當代版則由擅長採集風土食材，進行新台灣味演繹的EMBERS 主廚郭庭瑋主理。

　　霉香魚的味道與作法許多在地人皆知，但真要問誰能做？大家便面面相覷。它不僅製作耗時，還要有白力魚來助陣，在魚獲越來越稀少的當下，僅有極少數家戶自製食用。由於太難取得，郭庭瑋細問製程後，幸運的在馬祖市場買到白力魚，帶回台北自製。當黃克文端出傳統霉香魚的蜜汁與肉餅兩種作法，郭庭瑋則以「酶香梅香」發展創新版本，將自製的霉香魚兩面煎酥，再以魚油快炒芥菜鋪墊底部，鹹鮮香脆，吃得同桌的馬祖人無不稱奇，沒想過自小熟悉的霉香魚竟可以有如此表現。

郭庭瑋以「酶香梅香」為名，發展霉香魚創新版本，魚酥菜脆。