以熟成魚為軸心 素樸率直的法式料理

　　Simplicité 直譯過來，是單純、素樸的意思，在古法文中也含有「與生俱來的正直」、「率直的誠實」等意涵。相原主廚認為素樸是美味的原點及終點，秉持著對人、食材、料理原初的敬意，為餐廳如此命名。相原主廚出身神奈川，1994年起踏入餐飲界，歷經法國Alexandre、Le Jardin des Remparts、Le temps de Vivre，以及瑞士的二星餐廳Domaine De Chateauvieux 修業後輾轉回到日本，擔任L'ecrin、révérence，和Valinor 等星級餐廳主廚，終於在2018 年1 月在代官山獨立開業。

　　與一般法式料理稍有區隔，Simplicité 的套餐以魚為軸心，將日本特有的海鮮與熟成魚類譜成纖細的法式佳肴。相原主廚說，即使踏遍世界各地也只有日本會將熟成一個月的魚肉料理端上桌，因此想以當地獨有的食材烹製直擊人心的法式料理。相原主廚不但親赴長崎的五島列島嚴選優質國產魚，將產地直送的新鮮魚、貝類熟成3 天至4 個禮拜不等，便是為了引出海產特殊的「旨味」（umami）。

嚴選五島列島鮮魚 拓展法式料理可能性

　　主菜的平鱸來自長崎縣五島列島的知名老舖「林鮮魚店」，五島是日本首屈一指的漁場，捕獲的鮮魚經放血、拔除神經的「活締處理」後，保持魚肉的新鮮度送至本島，因此受到許多料理人喜愛。相原主廚也不例外，他將平鱸熟成一週，拿著紙扇控火，以炭火燒烤至剛好的熟度，佐以紅酒醬、橄欖油、山椒以及野菇醬。並點綴酥炸蔥芽和蜂斗菜，微苦山菜與紅酒醬的酸、山椒的辣，和野菇醬的深韻，一齊映襯出平鱸的鮮美。

　　餐後的清口甜點是優格櫻花冰沙，佐抹茶脆餅，將口中油脂的存在感清掃一空。第二道則是以海苔、椰子做成的Sorbet，搭上青海苔脆片和日本宮崎縣獨有的「日向夏」柑橘，清爽的酸澀感與海苔鹹香，竟出乎意料地合拍。原來主廚特別選擇海水與淡水交會處培育的有明海苔，淡水的沖刷降低鹽分，才能養成口味細緻的海苔。隨後送上了台灣產烏龍茶和焙茶泡芙、白味噌米香巧克力，為這餐畫下完美句點。

清口的優格櫻花冰沙