在逐漸強調使用地雞的氛圍下，燒鳥店主開始選擇符合自我需求的雞隻，近年來如桂丁雞早已成為能見度最高的純種土雞，而其他如金璟雞、雪巖雞系列，則來自黑羽土雞、紅羽仿土雞、法國蘆花雞等不同雞隻配種，養殖飼育時間也比一般雞種更長，肉質、風味更具特色。

雞腿裡還有生蠔 燒鳥的「雞」分切

　　拿在手中的一串串燒鳥部位，得花點時間想像才能對應起雞隻構造所在，台中名店鳥苑的主廚湯仲鴻從廚房裡拿出幾本日文專書，一頁頁地翻閱、對應講解雞肉部位。

　　「雞腿根部（雞そり）是雞腿連接到背部凹陷處的肉，又叫雞生蠔。一公斤的雞腿肉賣500 塊，但是一公斤的雞生蠔就可以賣800 塊」，聽起來著實珍貴的肉中生蠔，口感彈牙結實、肉汁飽滿，與常見和大蔥搭配、口感軟嫩的雞腿肉極具差異。又如一串同樣從雞腿分切出的雞膝肉，湯仲鴻說「雞膝肉就是雞腿上下腿，兩塊劃開的骨頭中間，帶有軟骨、雞皮。雞翼板是在雞脖子後面，肉質瘦且Q 彈，烤失敗會變柴」，他邊說邊比劃。

　　在燒鳥的世界裡，雞腿不只是雞腿飯上的那隻雞腿，職人無不把雞腿做出更為精細的分切，試圖分解出脂肪質地、味道、香氣、纖維口感等不同之處。分切雞腿之後，還有雞胸、雞翅等著再被細部分切，而協助這些講究燒鳥店客製化雞肉的岩生築見創辦人江宥寬也說到，與燒鳥店合作的宰殺方式共有三種：全雞分切、大部位分切、精緻分切。

燒鳥店雞肉多來自胸腿 可分切至30 種細部 讓吃法更多元

　　「鳥翔、Birdy 是全雞送到店，是為了保留自己獨特的切法，並且鳥翔也有做整隻雞的風乾熟成」，至於大宗燒鳥店會安排宰殺的大部位分切，分有：去骨雞腿、雞胸、三節翅、里肌，以及脂肪率高可用來熬煮雞湯的雞背骨、脂肪率較低可熬煮醬汁的胸骨之外，還有雞爪和雞頭會另外包裝，江宥寬也表示「當然有些大部位會再做精緻分切，會有少量的雞生蠔、雞頸肉搭配。」

　　台北鳥喜品牌經理陳育安便提及，燒鳥店所用的雞肉主要來自佔比雞隻約70% 的雞腿、雞胸，「每家店都有自己想要呈現的規格和部位」，但如果將一隻雞分切到極致，鳥哲的創辦人蕭哲文則表示「可以分切至約30 個細部」，撇除部位來看，鳥哲也將雞隻呈現不同的雞肉刺身、雞胸一夜干等風格，讓燒鳥的吃法更為多元。