連續五年獲得《大阪米其林指南》一星的大阪北新地名店「市松」,海外首店「fumée Yakitori」於2023 年秋天在台灣開幕。由Fine Dining 餐廳「MUME」主廚林泉Richie Lin 引進,成為集團「MMHG 湘樂餐飲集團」旗下品牌一份子。
「fumée」在法文中是「煙」的意思,繼承「市松」的「玩火」概念。
生活經驗中尋找在地風味 與生產者築起良好關係
自開業以來,fumée Yakitori 早已成為美食家之間的話題名店。支持如此高人氣的便是來台灣擔任fumée Yakitori 主廚,年僅23 歲的主廚笠春介。年輕又有實力的笠春介,家中本就經營燒鳥店,也曾在市松修業,市松的主廚竹田英人在眾多弟子當中,選擇笠春介的理由除了本人自薦之外,也因他相當認真且為眾人喜愛的性格。
確認了台灣店主廚,但決定來台灣展店總是伴隨著相當多的困難,其中之一就是食材的選用。燒鳥顧名思義,提供優質的雞肉是無庸置疑,因此在選擇雞種上,笠春介走訪了台灣各地雞舍,嘗試多種品種,並嚴選優良雞肉、不同部位等諸多堅持。
fumée Yakitori 的主要食材是桃園產的竹地雞,可以品嘗到雞肉本身的風味,並帶有與「市松」使用的比內地雞相似的口感和鮮味。笠春介認為台灣的雞肉給人偏瘦、偏硬的印象,但竹地雞的雞舍設置大型電風扇,送風時還會噴灑水霧,保持室內涼爽,因此肉質上偏軟嫩,也更多汁,這是選擇竹地雞的關鍵理由。
即便如此,與日本產的雞肉相比,台灣的雞肉風味稍嫌遜色也是事實。店家為了增添香氣與風味,使用德國的機器將之熟成。仔細一聞,可以聞到堅果香氣,原因是在飼料中加入了亞麻仁籽,讓肉質香氣更加立體。
除了竹地雞之外,心臟與雞屁股等部位則選用嘉義的諸羅蘆花雞,這是「MUME」長期使用的雞肉,由主廚林泉推薦使用。套餐形式的燒鳥店鋪,雞心、雞肝等內臟部位,必須再跟雞農特別預約才有,由於一隻雞只有一份的部位,進貨的難度也相伴而來。不過慶幸的是,林泉長年與廠商建立的信賴關係才能順利穩定供給。
對竹田英人來說,燒鳥店與生產者的信賴關係至關重要,至少要花費十年歲月才能逐步達成理想的進貨方式。「菜單的變化與燒鳥店、生產者之間的羈絆強度有所關連,不只是雞肉,蔬菜、酒類也是相同道理,都得到現場去了解生產者的臉孔、工作中的模樣、氛圍,逐步建立關係。」竹田的一席話令人印象深刻。
大膽進行燒烤與調味實驗 同時保留店家地域色彩
不只是選擇食材,fumée Yakitori 在燒烤技巧與調味上也持續不懈地努力進步,尤其是與日本最大差異的用油方式與溫度。笠春介在台灣生活當中發現,無論是哪種料理都充分地利用油脂,比起鹽,台灣人似乎更喜愛放油,因此fumée Yakitori 在燒烤當中會塗上自家製的雞油;溫度上來說,燙口的狀態受到消費者歡迎,因此比起慢慢將燒鳥烤得漂亮,豪氣地大火燒烤更為重要。
在海外展店的過程中,也逐漸面臨與調味相關的問題。台灣人在口味上大多不接受太鹹,因此「鹽燒」成為一個讓人頭痛的難題。由於鹹味是很因人而異的味覺體驗,請教了許多意見,但也因此有可能失去自己原有味道特色的風險,為此笠春介便積極品嘗台灣料理、努力了解台灣人對味覺的接受度之餘,同時也在心中時時警惕,要保有自己對味道的認知。
再來是燒烤時會一邊發出吆喝聲、華麗地撒上鹽的動作等都是本店的特色,也是九州的風格。笠春介本身來自九州,竹田英人也曾至九州進修,因此餐廳充分地保有這樣的傳統色彩。「最近類似壽司割烹形式的燒鳥店逐漸增加,但我認為營造熱鬧氣氛是燒鳥店的基本樣態,因此吆喝聲跟動作都還是很重要的。」竹田如此分享,而台灣顧客對此也都有不錯的反應。
走入市場 拜訪部落 融入在地特色的「台灣式燒鳥」
笠春介分享在設計新菜單時,會「去市場走走、拜訪原住民族聚落,根據這些經驗和生活型態來完成設計」,例如在阿美族部落首次嘗到的「刺蔥」,便是讓他無法忘懷的滋味,現在也正在開發相關菜單。另外,笠春介也熱衷使用日本最先進的調理器具和調味料,提升台灣鄉土料理的層次,並將這些技術融入店裡的小皿料理中。值得一提的是,師父竹田英人也建議笠春介「走訪台灣各地,深入品味這塊土地」,期盼他能窮究台灣各地食材,成為被土地所愛的料理人。
最後,針對今後台灣燒鳥文化的樣貌,竹田英人說:「台灣的雞肉品質非常優異,希望大家能對此更有自信。」生產者如將雞肉品牌化,不僅可以擴展成更大的商機,也能藉此更加提升肉品品質。
「燒鳥雖然是由日本傳入的食文化,但在台灣也會發展出獨特的台灣味道,當然與日本本土會有所差異。希望台灣的燒鳥店可以堂堂正正地建立『台灣式燒鳥』文化,包括生產者以及相關業者都能一起朝向良好的目標前進,我們也會更加努力。」從竹田英人的一席話中,可以強烈感受到他不只是單純想將日本的味道帶來台灣,更打算與台灣人共同攜手前行的決心。(作者為追求台灣文化魅力的駐台記者,於日本雜誌連載專欄,亦有出版著作)
多汁鮮美的肩肉蔥串。雞肉丸也相當彈牙。