東京擁有日本最多的燒鳥專門店，2024 年登錄在日本美食資訊網站「tabelog」就有6,580 間，無論是營業半世紀以上的老舖、煙霧繚繞的大眾店鋪，或是新銳的吧台式店面等，燒鳥專賣店有著許多不同面貌，且持續擴展中。

　　在這其中，筆者選出了位於東京飯田橋的「燒鳥× 和酒 遊」，想介紹給台灣的燒鳥愛好者。「燒鳥× 和酒 遊」自2013 年開業以來，就由老闆田上裕一︑田上愛夫婦攜手打造，端出從經典搭配，到轉化出令人耳目一新的燒鳥與日本酒搭配的新味覺，是家日本酒愛好者無法忽視的燒鳥專賣店。

燒鳥與日本酒的極致搭配 交織令人感動的味覺饗宴

　　由哈密瓜打碎製作的冷湯作為前菜開始整套饗宴︐搭配的日本酒是栃木縣生產的「鳳凰美田 純米吟釀」。就像是將哈密瓜放入口中一般，芳醇的日本酒和濃湯在口腔中結合，浸透出了甘美的餘韻。此時送上了菜單中的第一串－雞肝，選用當天早上新鮮處理的健康雞內臟，小心處理後搭配從過往修業習藝餐廳承襲五十年的自豪醬汁，正面迎戰使用上最耗費心力的部位，可說是充滿職人精神的一串。

　　與入口即化的軟嫩雞肝搭配的日本酒，則選用栃木縣的「仙禽amuse」，這是田上夫婦為了搭配燒鳥醬汁而特別參與發想的日本酒，用的是以古法的生　釀造，並於雪莉酒桶進行發酵的仙禽Organic Nature；雞肝也淋上些許雪莉酒，成為連接日本酒與燒鳥之間的橋樑，讓醬汁與日本酒的酸味與甘甜融合密實，在口中昇華合而為一。

　　燒鳥自江戶時代誕生開始，就一直與日本酒是最佳搭檔。然而若要將燒鳥搭日本酒與「pairing」一概而論，似乎又有些微妙。近來相當流行的餐酒搭配，細數其魅力，便是讓料理與酒相互成就，在口中產生交會的火花，融為一體來令美味增幅，從而體驗前所未見的味覺享受。若要讓一串燒鳥，以一杯帶細緻香味的日本酒結合昇華，勢必得時時習修最新日本酒知識、砥礪自身感性，才能設計出令人感動的餐酒搭配。Omakase 套餐以初次來訪的客人也能輕易跟上的明快節奏上桌，鹽味、醬味接連高低起伏，在味覺上做出強弱變化。體積較小的雞胗或雞屁股、雞心等內臟使用細鐵炮串，雞肉丸用五平串，其餘則使用平串。以肉質為差異，分別使用四種竹籤串刺。

　　舉例來說，里肌紫蘇卷會搭配帶著葡萄柚般柑橘香氣的「新政 天蛙」，酒體本身帶著難以察覺的淡淡米旨香，以淡淡的鹽味引出，像是帶檸檬香氣的啤酒般有著絕妙韻味。低酒精濃度的薄濁酒與本身滋味清淡的雞里肌綿密揉合，吃起來相當舒服，也能從中獲得嶄新的味覺體驗。

單品自由追加形式 讓客人自由享受日本酒

　　就如同店名中的「遊」字，在燒鳥串與日本酒的搭配上也希望能讓客人自由地享受。若有想品飲的酒，也能再追加燒鳥搭配。帶有黏膩質感的「十四代 赤磐雄町 中取」，便推薦單點雞肉丸佐醬油漬提燈（卵巢和未孵化的蛋）一同享用；卵巢黏著的質感就像成為雞肉丸與日本酒的接著劑般改變了日本酒的風貌，比起單獨品飲更加濃厚，也能享受多層次的豐富口感。

　　儘管提供珍稀日本酒的店家並不少見，「遊」令其他店家望塵莫及的，除了日本酒的搭配獨特性之外，搭酒上桌的時機也令人驚愕。日文中有「一期一會」這樣的說法，而在這間店則是「一串一杯」，店主裕一先生將剛烤好的燒鳥串放入面前的小皿當中，愛女士便會同時送上搭配的日本酒，將客人進食速度和飲酒節奏觀察入微，才能如此巧妙地在恰到好處的時機將兩者同時上桌，宛如投手與捕手般的默契，在呼吸間一決勝負，也產生了獨一無二的搭配體驗。

　　兩人在開業當初便決定了以燒鳥串和日本酒的搭配組合，身為日式料理人的裕一先生曾在料亭工作，為了開業居酒屋而在赤坂名店「いやま」修業習得燒鳥技術；雞的解體技術與料理一條魚同樣是廚房中的職人技藝，但在摸到當天早晨現殺的全雞後，他才明白就像魚一樣會有個體差異，而感受到了燒鳥獨樹一幟的樂趣。

踏訪故鄉酒造 為燒鳥量身打造搭配的和酒

　　修業時期另一項特殊的相遇便是日本酒。裕一先生在修業處第一次喝到的日本酒便是故鄉栃木縣的「仙禽」。滋味甘中帶酸，彷彿紅酒般的酒感令人驚艷，他便至酒造踏尋，竟在拜訪中遇見了高中同學薄井一樹（仙禽酒造經營者），這樣的相遇也成為夫婦倆受到日本酒吸引的契機，決心運用日本酒與燒鳥做出合適的串酒搭配。

　　「知道他要開燒鳥專賣店的時候，便建議他可以考量讓客人同時享受香氣、味覺、質地都很合拍的燒鳥與日本酒搭配，藉此踏上感官的旅途。我現在也是只要見到田上先生，就會開始討論兩者的搭配。」仙禽的藏元薄井一樹如此分享。同時，田上夫婦現在仍時常造訪酒藏，不僅為了解釀造者的思維，也為了更縝密地構築「遊」的燒鳥與日本酒搭配。

　　如此需要純熟技術和費時精心設計，可同時享用燒鳥與日本酒的套餐，店主卻秉持著「燒鳥應該是相當庶民的食物」的意念，以相當合理的價格提供。特意在最後才提及驚人的C/P 值，是因為遊的魅力絕對不僅只於此，從八串八杯的搭配當中得到難以量化的幸福感，才是遊最大的迷人之處。藏身小巷深處住商混合大樓地下室，靜靜營業的小店「燒鳥× 和酒 遊」，是想悄悄推薦給燒鳥及日本酒愛好者的一間燒鳥專賣店。田上夫婦默契十足，根據客人需求提供的串酒搭配令人感到無上幸福，若有機會請一定要體驗看看。（作者為日本編輯，擅長撰寫美食與酒相關報導）