星級台菜米香藏身台北美福大飯店，裊裊米香的存在略顯低調。直到主廚陳永華笑瞇著眼，一句溫暖的話家常：「趁燒食」（thàn sio tsiah），恍惚間，喚醒古早的樸實、惜福、刻苦耐勞。

踏上廚藝之路 宜蘭學廚二三事

　　土生土長的漁港囝仔（gín-á），因為搭上「餐飲」這艘大船，順風揚帆周遊列國，航行在料理的航道上。回憶起最初決定冒險的因緣？陳永華句句幽默令人莞爾。長輩講說他嘴角有顆「食祿痣」，這輩子不愁食，去餐廳廚房工作吧！於是他在宜蘭市區一間小餐廳應徵學徒，餐廳名為「可愛」，就在媽祖廟前。

　　拜師那日，總舖師（tsóng-phòo-sai）吳錫鈴操著宜蘭腔的閩南語，說：「你愛較認真、較勤勞，毋通喊累！」就算學徒要負責廚房所有雜務、淘米洗菜，陳永華還把握時間苦練果雕，將紅蘿蔔雕成一蕊玫瑰。記得有次，陳永華重感冒，昏昏沉沉上工，總舖師沒二話︐要求他去搥「糕渣」（kotsa），一大鍋高湯拌入蝦仁泥、雞胸肉，費勁攪拌呈濃稠狀，才倒入抹香油的模子定型，裹粉下鍋油炸。「糕渣」還沒起鍋，他大汗淋漓後，感冒幾乎痊癒了。

走出小鄉鎮 周遊列國徜徉餐飲海

　　原本陳永華只想安穩待著，不過廚師這途要想走得長久，總舖師吳錫鈴堅持要他去大都市見世面，半年後介紹他赴台北一間台菜餐廳。現在回頭想想，證明總鋪師當初堅持是正確的，餐飲心胸更加開闊。「非得去外頭的世界歷練一圈，才會知道。」所以直到現在，總舖師提攜之恩，讓陳永華沒齒難忘。

台菜的高檔次 爆香功夫真諦

　　回歸台菜本味，傳統務農的什錦菜，或封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯、紅燒羹、五柳枝，最後燴煮成菜尾（tshài-bué），都是台菜樸實、惜福、謝天的溫婉領悟。酒家菜就是情懷，除了靠高貴食材昇華檔次，溫度、爆香才是台菜基本味道雛型。