暑氣炎炎的平日午後，這間高雄街邊老店客人仍絡繹不絕，「一粒米糕、一碗排骨酥湯、一顆鐵蛋」熟門熟路點上一套台式下午茶，這是「北港蔡三代筒仔米糕」的每日場景。在小吃林立的鹽埕區客源穩定，靠的是時間與紮實功夫累積口碑，更連續三年入選米其林必比登美食推介名單。

延續北港記憶 自成一格的米糕風味

　　「北港出名油飯圳，米糕上好三代蔡。」店內的一副對聯訴說了自己從哪裡來、往哪裡去。蔡家自阿祖時代便在雲林北港朝天宮的圍牆邊擺攤賣油飯，人稱「油飯圳仔（tsùn-á）」。而第一代米糕創始人蔡連通原在日治時期經營裁縫店製作唐裝及台灣衫，光復後因生意沒落而來到高雄落腳，自一九五六年開始延續年輕時在北港幫忙販賣油飯的記憶，傳承父親手藝，在鹽埕起家做起小本生意。

　　早年鹽埕商圈熱鬧繁華，考量到店租成本選擇在商家關門後的騎樓下營業，販售時間為晚上九點至凌晨兩點，除了米糕，也有七至八種湯品，以及暖胃的蒸蛋（。老闆認為當時的人為經濟辛苦打拼，從自身艱苦體恤客人，為了讓大家能吃飽便在燉蛋中加上高湯，無心插柳開發了這道「蒸蛋湯」，成為北港蔡獨有的美味特色。

　　台灣為米食國度，筒仔米糕（tâng-á-bíko）這味小吃亦在各地飄香，有加了蚵乾的清水王塔米糕，也有以魚鬆、小黃瓜點綴的台南米糕；而北港蔡則結合中部與南部的米糕做法，將預先料理過的糯米飯與「筒仔」形式結合，開發出自成一格的米糕風味。

　　「既然是賣筒仔米糕，米的口感相當重要。」第三代蔡翰佳老闆考量米粒的水分含量，選用陳放一些時日的台灣米才能蒸的均勻有嚼感。米糕製作需要師傅純熟老到的經驗：米粒與炒肉臊的油脂拌勻後以木桶蒸熟靜置，混合精心調配的肉料炊製，筒仔內由下往上依序是胛心肉條、噴香肉臊、與豬油拌勻的糯米飯，其中還吃得到Q 彈的豬皮丁，是店家為增添膠質口感所思考出的絕佳比例。完成後放涼等待米飯釋放香甜，客人享用前再回溫。

　　這樣費時費工的筒仔米糕，每日約可賣出一千個，裡面所品嘗到的油蔥、胡椒與豬油香氣，可說是台灣味的極致濃縮。

湯品個性鮮明 用料選材實在

　　除了好吃的主角筒仔米糕，每款湯品也是個性鮮明，從清爽到濃郁，任君挑選。招牌的排骨酥湯選用豬肋排製作，誠意十足的飽嘴肉塊先以自家調配的中藥材、蒜泥、醬油及胡椒醃製，以機器捶打模擬為豬肉spa按摩的感覺，等待入味再下鍋油炸。

　　而排骨酥要做好，火候和油品選擇是關鍵。要使湯底濃郁卻清澈不油膩，酥炸的油溫要夠才能逼出多餘油脂，每塊肉香酥但「不含油」。老闆曾嘗試以自製豬油、棕櫚油、西班牙進口豬油炸排骨酥，卻達不到口感一致、乾淨不腥的龜毛標準。

　　後來因食安問題連連而改用國內大廠「統清」的香豬油王產品，統清豬油以不同部位的豬肉熬製，每款油品帶有不同香氣，加上以自有的冷鏈設備、過濾設備去除油中的水分及雜質，品質穩定度高並擁有雙潔淨標章認證，是飲食業者放心合作的夥伴。「要維持傳統台灣小吃的味道，最重要就是這個豬油！」一句話道足老闆對自家產品用料選材的堅持。

　　傳家之寶「蒸蛋湯」有別於大眾熟悉的日式柴魚高湯口味，而是將製作米糕剩餘的肉臊精華加進蒸蛋裡，不過篩的蛋液保留粗大氣孔吸附湯汁，每一口都能喝到油脂香甜。開胃的塩菜鴨湯則選用雲林大埤的刈菜製作，湯頭保有醃製甘味。旗魚環湯也是蔡家獨創，環狀魚丸加快受熱速度，讓客人不必為美食久候。

踏踏實實經營 守住老字號

　　「我們做這一行是體力活，所有東西都是一個一個製作，馬虎不得！」1989 年遷移現址後因應來客數增多，不斷調整米糕販售流程將其標準化，內場外場節奏明確。蔡老闆有感而發做小吃業的辛苦，未來在人員、場地、設備更充足的情況下才有餘力開發新產品，目前仍踏實地經營當下，維持近七十年的米糕功夫。

　　有了必比登光環加持，舊客人常抱怨大排長龍的現況，「但我們最感動的是，有客人帶著孫子來吃，他說他是爺爺帶來的，吃了五代！」原本從北港而來，卻落地生根成為顧客最熟悉的地方味道。

　　文字說不通透，盛裝入胃才得真滋味。若到鹽埕，請一定要來試試看。